Книга Сыроедение - Александр Михайлович Михайлов

Агар-агар — продукт получают при помощи экстрагирования из бурых и красных водорослей. Является самым сильным желирующим веществом, превосходящим обычный желатин в десятки раз. Используется в качестве загустителя супов, желе и т. д.

Араме — водоросли коричневого цвета, имеющие очень мягкий сладковатый вкус. Араме чаще всего готовят вместе с корнеплодами или используют для украшения различных блюд. Водоросли применяются для приготовления супов, салатов. Их можно есть и в сыром, и в сушеном, и в маринованном виде. Сами по себе водоросли не имеют какого-то выраженного вкуса и поэтому отлично подчеркивают яркие вкусы других продуктов.

Виноградный сахар (глюкоза) — встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и в винограде, от чего и произошло его название. По сравнению с обычным сахаром, виноградный сахар на 30 % менее сладкий. Используется для приготовления различных десертов, его добавляют при квашении овощей.

Дайкон — это разновидность редьки, известная как белый редис, японская или китайская редька. В переводе с японского «дайкон» — это «большой корень». Дайкон имеет более мягкий вкус, чем его родственники — редька и редис, что делает его универсальным овощем. Свежие молодые корнеплоды дайкона можно есть отдельно, с растительным маслом, или добавлять в салаты.

Дулсе — пурпурно-фиолетово-красная морская водоросль с пикантным, слегка вяжущим вкусом. Ее используют для приготовления супов и различных приправ. Обычно дулсе высушивают и продают нарезанными на узкие полоски, которые перед употреблением замачивают на 10 минут в холодной воде. Эти водоросли используются в салатах и овощных блюдах.

Зира (кумин) — это одно-двулетнее травянистое растение. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийскиая и набатейская. Из них наиболее часто в пищу употребляют кирманскую и персидскую зиру. В пищу используют в основном семена зиры. Эта пряность имеет сильный запах и ореховый, слегка горьковатый вкус. Зира широко применяется в кулинарии, при этом используются как целые или растолченные семена зиры, так и порошок из них. Прекрасно эта пряность дополняет различные блюда из овощей. Приправу часто используют при засолке огурцов, помидоров.

Золотистый лен — это крошечные семена, напоминающие семена яблок. Золотистые семена льна — натуральный продукт, который рекомендуем употреблять вместе с любым блюдом, в качестве сбалансированного дополнения к рациону. Из льняного семени производят льняное масло.

Золотистая шелковица — это род, который относится к семейству тутовых. Ягоды тута белого употребляются в пищу в качестве диетического продукта. Плоды сладкие или кисло-сладкие (10 % сахара и более), используют в пищу в свежем и сушеном виде. Высушенные плоды тута очень вкусны и могут заменять сахар. Они хранятся долгое время. Из сухих плодов шелковицы получают муку, которую добавляют в различные блюда.

Кайенский перец (чили) — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Он может быть различных размеров и цветов — от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков. Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде.

Каркаде (гибискус) — это растение семейства мальвовых. Стебель и листья зеленые, с красноватыми оттенками. Из высушенных цветков каркаде можно приготовить прекрасный тонизирующий чай. Свежие листья каркаде кладут в овощные салаты.

Кимчхи — блюдо, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь пекинскую капусту. В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирем квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса и других растений из семейства крестоцветных, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

Кинза — пряно-ароматическое однолетнее растение семейства зонтичные. В кулинарии используются свежая и сушеная зелень (кинза) и сушеные семена, целые или молотые (кориандр). У молодых листьев горьковатый вкус, резко-пряный аромат. В высушенных семенах ощущается тонкий аромат аниса и цитрусовых. Молодая зелень кинзы используется а салатах, супах и других блюдах.

Кэроб — это сладкие плоды рожкового дерева, родиной которого считаются теплые страны средиземного моря — Испания, Италия и даже Кипр. В свежем виде кэроб не съедобен, поэтому перед употреблением его в пищу плоды обязательно нужно высушить на солнце. Это превратит стручки во вкусное и очень сладкое лакомство.

Лайм — вид цитрусовых растений семейства рутовых, происходящих из Индии, генетически схожий с лимоном. В основном используют в свежем виде, а также для приготовления сока и консервирования сегментов. Аромат плодов лайма отличается от аромата лимонов. Сок лайма используют для получения лимонной кислоты. Масло применяют как ароматизатор.

Маракуйя — плоды представляют собой желто-оранжевые или темно-фиолетовые фрукты овальной формы и размером около 6–12 см. Предпочтительнее фрукты с гладкой блестящей кожицей, но слаще с шершавой и потрескавшейся. Фрукт можно просто разрезать пополам и съесть ароматную мякоть, а можно добавить в различные блюда. Семена маракуйи тоже вполне съедобны. Кисло-сладкий сок плодов маракуйи ценен в кулинарии, имеет высокие тонизирующие свойства (обычно его смешивают с апельсиновым соком, добавляют в йогурты).

Мелисса — пряность с нежным, освежающим вкусом и довольно сильным лимонным ароматом. В кулинарии применяются ее листья и стебли в свежем и сушеном виде. В свежем виде, целиком или мелко нарезав, ее добавляют для ароматизации, улучшения вкуса и обогащения витаминами в салаты, многие виды супов, а также в блюда из овощей.

Нори — с японского языка означает красные водоросли. Листы водорослей изготавливают путем их измельчения и высушивания на солнце.

Орегано (душица) — это многолетнее травянистое растение. Как пряность в кулинарии используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами. Листья душицы очень ароматные, поэтому добавлять их в блюда следует в небольшом количестве. У нее нежный аромат и горьковато-пряный, немного обжигающий вкус. Нередко эту пряность добавляют при солении или мариновании овощей. Душица хорошо сочетается со многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном.

Орех пекан — плод древесных растений семейства ореховых. Универсальность орехов пекан позволяет широко использовать их в кулинарии: их можно употреблять сырыми, сушеными, добавлять в различные блюда. Масло пекана больше всего подходит для заправки салатов. В сухом месте неочищенные орехи можно хранить более полугода, а очищенные лучше заморозить, иначе они быстро прогоркнут, так как в них много жира.

Папайя — плод дынного или хлебного дерев. Зрелые плоды папайи напоминают по форме грушу и имеют мягкую ароматную мякоть. Спелые плоды папайи обычно едят сырыми, очищая от кожуры и семян, добавляют во фруктовые салаты и десерты. Семена папайи имеют острый вкус и могут заменять черный перец.