Книга Торты и другая сладкая выпечка - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при натирании небольшое количество муки, чтобы оно не приставало к рукам и к доске.
Сделать из натертого теста большую лепешку, положить на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом; тогда тесто вновь раскатать в виде лепешки и опять уложить масло, продолжать натирать до тех пор, пока не во трутся вся взятая мука и масло.
Затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг, на 5 см меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить на этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и поместить в духовку или печь часа на полтора или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел.
Поэтому, когда пирог подрумянится, его сверху закрывают смоченной бумагой и оставляют допекаться.
Ингредиенты
100 г сливочного масла, 1–2 яйца, 1/2 стакана сливок (или сметаны), ще потка соли, 1/4 стакана воды, 600–800 г муки, 1 яйцо для смазывания, масло для жарки.
Способ приготовления
Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить 1/2 стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, 1/4 стакана воды.
Прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки,
помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.
Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет.
Из такого теста получатся прекрасные пироги.
Ингредиенты
1/4 стакана муки, 12 г сухих дрожжей, 2 стакана воды.
Способ приготовления
Взять сухих дрожжей величиной с грецкий орех (12 граммов), положить в горшок (стаканов на 6) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки 1/4 стакана, тщательно размешать: затем, накрыв чистым полотенцем, завязать и поставить в теплое место для того, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет готова, т. е. взойдет.
Эта опара и будет применяться для приготовления теста.
Ингредиенты
1,5 стакана муки, теплая вода или 1 стакан молока, 5 г дрожжей, соль, 2–3 яйца, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления
Взять полный стакан теплой воды или молока, 5 г дрожжей и полтора стакана муки, замесить тесто, по ставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 или 3 яйца, положить 1 ст. л. масла и муки столько, чтобы тесто было довольно густое; хорошенько выбить и дать подняться.
Делать пирожки с любым фаршем и жарить в растопленном масле или во фритюре.
Ингредиенты
100 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, 600–800 г муки.
Способ приготовления
Взять 100 г сливочного масла, растопить его, прибавить 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, посолить, размешать хорошенько, положить муки столько, чтобы тесто было крутое, раскатать его и сделать пирожки.
Ингредиенты
Слоеное тесто (основной рецепт): 2 стакана муки, 1 неполный стакан холодной воды, 1 яйцо, 1/4 ч. л. соли, щепотка лимонной кислоты или 1 ч. л. уксуса, 250 г маргарина.
Способ приготовления
Наберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя 3 различные операции.
В горке просеянной муки сверху сделать углубление, куда влить взбитое яйцо и воду, добавить соль, лимонную кислоту и вымесить однородное тесто.
Скатать его в шар, накрыть салфеткой и выставить на холод на полчаса.
Теперь размять маргарин, смешать его с 2–3 столовыми ложками муки, раскатать в виде квадрата, вынести на холод.
При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш квадрат должны быть одинаковой крутости.
Тесто раскатать прямоугольником с утолщенной серединой и примерно вдвое больше квадрата.
Теперь представьте, что наш квадрат – это письмо, которое надо запечатать в конверт, то есть в пласт из теста. После этого надо раскатать «письмо» и сложить его вчетверо.
Оставить минут на 10, потом посыпать мукой и снова раскатать, сложить вчетверо и поставить на холод.
Минут через 20 еще дважды повторить эту операцию.
Ингредиенты
2 стакана муки, 200 г маргарина, 1/2 стакана холодной воды, щепотка соли, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления
В просеянную муку положить небольшие кусочки маргарина и порубить их ножом.
Соль и сахар растворить в холодной воде, соединить с мукой и маргарином и быстро вымесить в однородное тесто.
Для выпечки такое тесто имеет смысл подержать минимум 3–4 часа в холодильнике.
Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для торта «Наполеон».
Ингредиенты
300 г муки, 1 неполный стакан теплой воды, 1/2 ч. л. соли, 60 г маргарина.
Способ приготовления
Муку просеять на доску, сделать в муке небольшую лунку, налить теплую воду с солью, растопленное масло или маргарин и яйцо.
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду.
Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом, выложить на деревянную доску, которую нужно поставить на полчаса над посудой с горячей водой – мука разбухнет, и тесто станет более податливым.
Ингредиенты
300 г муки, 2/3 стакана теплой воды, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла.
