Книга Энциклопедия умного сыроедения. Здоровое питание XXI века - Сергей Гладков

Жирная кислота омега 6 способна разжигать воспалительный огонь в организме, и именно это ценное свойство омега 6 делает возможными воспалительные (очистительные) кризы, которые при натуропатическом лечении являются главным механизмом исцеления.

Жиры или Семечки?

Я не думаю, что следует догматически исключать жиры в пользу семечек. Правильно организованное производство позволяет получать очень хорошие масла, действительно холодного отжима. А немедленная доставка потребителю позволяет их надежно сохранить.

Мой собственный опыт показывает, что, например, употребление размолотого льняного семени порождает свои проблемы со здоровьем – в частности, сильно нагружается печень и головка поджелудочной железы. Что, собственно говоря, и должно происходить при употреблении любого иного сырого семени или орехов. Идеально было бы сначала проращивать льняное семя, а затем подвергать его самоферментации в анаэробных условиях. И сразу же после этого съедать – потому что высушивать его нельзя (кислород немедленно окислит омега 3). По этой же причине этот продукт нельзя сохранять в форме сыра.

Однако льняное семя слишком клейкое, и это порождает множество проблем при проращивании. Поэтому мне кажется неплохим выходом использование масловыжимающей насадки на шнековую соковыжималку. Такие приспособления сейчас имеются на рынке, хотя они стоят недешево. Они позволяют получить выход льняного масла до 50 % – и это будет наисвежайшее масло, свежее не бывает. А вот оставшийся жмых уже естественно подвергнуть самоферментации, поскольку он содержит много белков и является ценным полуфабрикатом, который еще предстоит превратить в еду.

Однако любое масло, хотя бы и холодного отжима, требует эмульгирования, иначе печени и головке поджелудочной железы придется брать на себя дополнительную нагрузку. Поэтому даже самое лучшее, наисвежайшее масло следует употреблять в виде разнообразных майонезов и напитков, взбивая их на блендере с квашеными продуктами, квасами или молочной сывороткой.

А как же насыщенные жиры?

Следуя замечаниям Эдварда Хауэлла о том, что сырое сливочное масло, богатое собственными ферментами, является прекрасным терапевтическим средством, я неоднократно пытался применить эти идеи на практике. В Клубе Природолюбия одна из участниц (Н.Е. Холина) попробовала взбить погружным блендером всплывшие в процессе сквашивания молока сливки. Получилось натуральное масло – очень светлое, почти белое, с приятным молочным запахом и легким вкусом. Даже в нерастопленнном виде оно немедленно растворялось на языке, в отличие от обычного, магазинного сливочного масла.

Создавалось впечатление, что это «белое» масло уже преобразовано собственной липазой сырого молока – частично или полностью. И действительно, печень воспринимала это масло очень легко, практически не замечая нагрузки. Весь наш клуб возрадовался – ведь это открывало дорогу к безопасному употреблению любимого многими сливочного масла. Но… не тут-то было!

На следующий день многие сыроеды убедились в том, что даже такое «самоферментированное» масло не прошло «языкового теста» – язык покрылся белым налетом, который свидетельствовал, что преобразование в жирные кислоты было неполным. Но что еще хуже, чувствительные люди с первой группой крови, изрядно вкусившие нового деликатеса, ощутили характерные «проколы» в области сердца – это проявило себя засорение перикарда длинноцепочечными, наиболее клейкими жирными кислотами.

Известно, что насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в коровьем молоке, имеют длину в 18 и более атомов. Они легко приклеиваются к поверхности кровеносных сосудов, вызывают аггрегацию эритроцитов и замедляют ток крови, особенно в самых мелких сосудах. Это и приводит к росту артериального давления и повышает нагрузку на сердце. Козье молоко в этом смысле лучше коровьего – в нем доминируют более короткие насыщенные жиры, 16-атомные. Они гораздо менее клейкие. А наилучшее молоко – кобылье и ослиное. В них насыщенных жиров очень мало, а преобладают омега 3 и омега 6. Это связано с тем, что у этих животных желудки однокамерные, и содержащиеся в пище ненасыщенные жирные кислоты не разрушаются специфической микрофлорой многокамерных желудков, как это происходит у парнокопытных животных.

Итак, на употребление сливочного масла пока что приходится объявить мораторий. Я надеюсь, что когда-нибудь мы сможем или воспроизвести его прекрасный «сливочный» вкус с помощью растительных масел, либо научимся преобразовывать длинные жирные кислоты к более короткой, безопасной форме. Я, конечно же, имею в виду преобразование с помощью естественных, природных процессов, а не с использованием химических растворителей или нагрева до высокой температуры.

Итак, преобразование жиров. Орехи на мыло!

В идеальной пище, помимо того, что она имеет совершенный и прекрасный внешний вид и вкус, все питательные вещества преобразованы к водорастворимому виду: белки расщеплены на аминокислоты, крахмалы и часть клетчатки – на простые сахара, а жиры – на жирные кислоты.

Это, собственно говоря, и происходит при успешном само-ферментировании пищи, если созданы все необходимые условия для полного завершения этого процесса.

Давайте теперь более пристально рассмотрим процесс преобразования жиров.

Жиры, прежде чем фермент липаза сможет до них добраться, должны быть сначала эмульгированы, то есть, взбиты до состояния взвеси из мельчайших капелек в воде. В нашем пищеварительном тракте эту задачу выполняет желчь. Затем липаза, выпускаемая в двенадцатиперстную кишку головкой поджелудочной железы, соединяется с этой эмульсией, и процесс преобразования начинается. Он происходит, понятное дело, при температуре, близкой к 37 градусам Цельсия.

В процессе преобразования от молекулы глицерина, являющейся основой всякого жира, отрываются три молекулы жирных кислот. В химии этот процесс называется… омыливанием! Потому что жирные кислоты являются поверхностно-активными веществами. Один их конец – гидрофобный, им они способны приклеиваться к жирам. А с другого своего конца они проявляют гидрофильные свойства и хватаются за молекулы воды. В результате поток воды с помощью жирных кислот становится способным вырывать молекулы жира с поверхности, куда они прилепились.

Так вот, чтобы омылить жир, достаточно его нагреть при давлении в десяток атмосфер, и дело сделано – жирные кислоты всплывают наверх, а глицерин идет на дно. В результате их легко разделить. Проблема состоит в том, что если получаемые жирные кислоты содержат двойные углеродные связи (как это имеет место в омега 3 и омега 6), то при высоких температуре и давлении эти связи насыщаются, то есть жирные кислоты денатурируются и теряют свою биологическую активность. Более того, чем больше двойных связей было насыщено, тем более опасными для здоровья получаются полученные таким образом жирные кислоты. Вследствие этого маргарины, созданные из рыбьего жира и льняного масла, являются наиболее вредными для здоровья.

Поэтому так важно проводить процесс омыливания (гидролиза) жиров при температуре, как правило, не выше 45 градусов. А это возможно сделать только с помощью ферментов. А может быть, и с помощью специальных методов длительной механической переработки.