Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Советы: Можно положить в такой суп картофель, жареный лук, а лучше всего клецки, сухарики или гренки.

Суп молочно-мучной

Ингредиенты: Молоко – 8–9 стаканов, мука – 1/4 стакана, яйца (желток) – 3 шт.

Приготовление: Муку поджарить на чистой сковороде до темного цвета, проследить, чтобы не пригорела, соединить с желтками, протертыми с сахарным песком, добавить немного молока. Остальное молоко вскипятить и залить в мучную массу, быстро помешивая. По вкусу добавить соль, сахар.

Советы: Отдельно подайте к супу отварной рис.

Постные первые блюда

Пост – это давняя традиция, и его значение выходит далеко за рамки религиозного обряда. Соблюдение постов однозначно полезно. Их календарь удивительно органично вписывается в биоритмы организма и природы. Посты по православному календарю переносятся удивительно легко. Это своеобразный разгрузочный график на фоне обычного питания и образа жизни. Секрет, видимо, кроется в правильном времени его проведения. Видимо, такой пост физиологичен, несмотря на то, что в нем имеется отступление от основного правила – сохранения животных белков в организме. Скорее всего, периоды Поста – наиболее благоприятны для очищения организма и наиболее безопасны в смысле отказа от животной пищи.

Постная пища – это травы, крупы, грибы, ягоды, овощи и фрукты, растительное масло.

Исключаются мясо, птица, молоко, сыры, яйца, творог, сливочное масло в любых количествах. Хлеб – несдобный, без яиц и масла. Рыба разрешена два раза за Великий пост. Постными считаются среда и пятница в течение всего года, Крещенский сочельник и Воздвижение Креста Господня.

Кроме того, более длительные посты – семь недель Великого поста, месяц с небольшим Рождественского и два коротких, летних – Успенский и Петров.

Каждый год календарные даты постов меняются, но все желающие могут без труда узнать их. Постных блюд – великое разнообразие, и мы приводим всего лишь несколько рецептов первых блюд.

Постные блюда готовят, как обычно, но исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. В те дни, когда разрешено есть рыбу, готовят рыбный фарш на растительном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты без животных жиров и яиц.

Для того чтобы во время поста сделать стол более разнообразным, в качестве постных первых блюд можно использовать супы без мяса из раздела «Овощные супы». Для этого нужно исключить сметану, сливки, животные жиры, яйца, молоко и сдобный хлеб.

Бульон из кореньев

Ингредиенты: На 3,5 л воды: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей.

Приготовление: Все продукты нарезают и варят. Кроме этого, для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.

Постный борщ «Южный»

Ингредиенты: Свекла – 500 г, морковь – 150 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 700 г, капуста свежая – 250 г, картофель – 250 г, масло растительное – 150 г, вода – 2,5–3 л, перец болгарский – 150 г, чеснок – 15 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Приготовление: Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10–15 минут и положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дать настояться 20–30 минут.

Советы: На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Ингредиенты: Свекла – 500 г, капуста квашеная – 300 г, грибы белые сушеные – 80 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 60 г, мука – 25 г, масло растительное – 125 г, томатная паста – 125 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Приготовление: Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинковать соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу и спассировать, в конце пассирования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Логическая схема

Щи постные

Ингредиенты: Капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, крупа гречневая – 20 г, лук репчатый – 150 г, картофель – 80 г, морковь – 70 г, репа – 60 г, корень петрушки – 40 г, масло подсолнечное – 40 г, сметана – 100 г, чеснок – 5 г, лавровый лист – 0,1 г, перец черный горошком – 0,5 г, зелень укропа – 20 г, соль.

Приготовление: Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном горшке в духовой шкаф на 20–30 минут. Затем отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты. При подаче в тарелку со щами положить сметану.

Суп мучной (постный)

Ингредиенты: Вода – 2 л, пшеничная мука – 125 г, перец, соль, репчатый лук – 2 головки, растительное масло – 100 г.

Приготовление: Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15 – 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

Суп картофельный постный

Ингредиенты: Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.