Книга Белые трюфели зимой - Н. Келби

На нижнем этаже кухни было гораздо холоднее; здесь находились ледники. Роза никогда прежде не видела столько льда. В центре этого помещения стоял стол, а на нем, обложенные льдом, были горой навалены неощипанные куропатки, вальдшнепы и перепела. В ящиках со льдом хранилась свежая рыба — серый морской язык, шотландский лосось и скат, — а также рыба, уже обваренная или обжаренная, начиненная трюфелями и залитая янтарным желе. На отдельном столе и тоже на льду стояли подносы с птифурами и pâté de fruits.[101]А в углу трое мужчин, одетые, как в разгар зимних холодов, вырезали из огромных ледяных глыб лютни, птиц и даже скульптуру какой-то греческой женщины в полный рост. Рядом с ними еще двое мужчин мастерили из сахарных нитей розовые розы и корзинки.

«Вот я чего хочу, — думала Роза. — Вот какой должна быть моя кухня».

— Он на подъездной аллее, — сказал ей какой-то мальчишка, пробегая мимо с полным подносом всевозможных пирожков и паштетов. И Роза через боковую дверцу вышла прямо на ярко освещенную улицу, сразу угодив в густой суп лондонской толпы. На подъездной аллее выстроилась целая вереница повозок, на которых привезли разнообразные мясные продукты, бараньи ноги, битую птицу и свежую рыбу, которая еще била хвостом. Роза заметила также широкую и глубокую телегу, уставленную маленькими и большими бочонками: на одних было написано «уксус», на других — «вино». Нервные усталые лошади брыкались, когда она проходила мимо.

В самом конце этой вереницы Роза и обнаружила Эскофье в безупречно белом одеянии шеф-повара. Он, стоя на ветхой деревянной тележке, помогал двум монахиням грузить туда коробки с едой. Возница был слишком дряхл, чтобы им помогать, а лошадь казалась даже еще более старой, чем возница. Заметив Розу, Эскофье перестал работать. Монахини тоже уставились на нее.

— Вот уж никак не могла себе представить, что единственные женщины у вас на кухне — это монахини, — сказала Роза.

— Мы здесь только ради Gala Nights,[102]— сказали монашки.

— Как это вызывающе звучит!

Эскофье спрыгнул с повозки на землю и пояснил:

— Это их так пенсионеры прозвали. Для них это действительно ночные пиры.

— Мы в святой обители не можем себе позволить покупать для них мясо. Если бы не месье Эскофье, нам не на что было бы и овес для нашей лошадки купить. Вот он и включил нас в меню, — сказала Розе послушница. — «Плов с перепелами à la „Сестрички бедняков“» — это он в нашу честь такое блюдо создал. Так что мы теперь знамениты.

Мать настоятельница неодобрительно посмотрела на послушницу:

— Слава — отнюдь не добродетель, сестра.

— А у нас, в ресторанном деле, это самая настоящая добродетель, — засмеялась Роза. — А что это за «ночные пиры»?

— Ну, разумеется, когда нам наконец удается поесть мяса.

Эскофье открыл один ящик. Он был полон крошечных перепелиных тушек, обглоданных почти полностью; нетронутыми остались только ножки.

Роза взяла одну перепелку в руки и рассмеялась.

— Значит, если члены нашего идеально правильного общества обгложут эту птичку не полностью, добрые сестры из монастыря сумеют накормить неимущих? — Она сказала это по-французски, но с сильным привкусом кокни. — И каков же рецепт такого блюда?

— Он украден у русских.

— Наверное, оказался единственно подходящим.

— Все очень просто: посыпать птичье мясо специями, немного покоптить в древесном дыму и положить в плов.

— Я и понятия не имела, до чего вы благородны!

— По-моему, никто не должен оставаться голодным.

Обе монахини расцеловали его, а потом стали целовать ему руки.

— Вы слишком добры, — приговаривала мать настоятельница.

— Погодите. — Эскофье снял с соседней повозки небольшой бочонок вина. — Вот еще всем вашим сестрам. В медицинских целях, разумеется.

Когда дряхлая повозка тронулась в путь, Роза взяла Эскофье под руку. Она была значительно выше его, но он, похоже, ничего не имел против.

— Я могла бы многому у вас научиться, — сказала она.

— На кухне?

— Где вам будет угодно.

— Тогда давайте начнем обучение с кухни.

— Но я одета не для готовки.

— Ничего, мы вас разденем.

Роза надела поварскую куртку Эскофье; она пришлась ей как раз впору. Старшая горничная «Савоя» забрала ее одежду из его апартаментов, отгладила и снова повесила к нему в шкаф. Ничего необычного в подобной просьбе не было: Роза была, в конце концов, одной из женщин Герцога.[103]А все женщины Герцога отнимали у прислуги немало времени.

— Сколько всего тарелок?

— Восемнадцать сотен для ланча и ужина.

— Чтоб мне провалиться!

— Oui.

Во время ланча Роза стояла рядом с Эскофье, глядя, как он внимательно инспектирует каждую тарелку, прежде чем та покинет пределы кухни. Каждое баранье ребрышко, каждое рыбное филе, каждую порцию мусса и заливного — все от соуса до супа и гарнира было подано как полагается.

Но незадолго до конца ланча Ритц вошел в кухню с тарелкой в руке. Эскофье обследовал ее.

— Все идеально.

— Да, идеально, — сказал Ритц. — Но каким-то образом наш гость решил, что Poulets de grains à la Polonaise[104]— это нечто жареное, с картошкой, точнее, с чипсами, хотя наш дорогой месье Эшенар и пытался объяснить ему, как готовится эта Poulet и как важно, чтобы соки печени и птицы смешались и пропитали друг друга.

— И чего же он хочет теперь?

— Он заказал жареный рубец с луком, колбасу и картофельное пюре. Я заверил его, что это прекрасный выбор, великолепная комбинация вкусов. Он очень богат. Как бы нам это для него приготовить?

— Этого мы для него готовить не будем, — отрезал Эскофье.

— Я знаю тут одну забегаловку, — сказала Роза. — Неподалеку. Рядом со стоянкой кебов.

Ритц поцеловал ей руку.

— Значит, пошлем туда мальчика, — сказал он с облегчением. — Ведь клиент всегда прав. Хотя клиенты бывают страшно невежественны. А порой и поразительно глупы. Но они всегда правы.

В тот же день, но уже ближе к ночи, когда они поднялись в апартаменты Эскофье, он приготовил для Розы горячую ванну. Маленькое помещение мгновенно наполнилось паром. Роза раздевалась неторопливо, ничуть не стесняясь. Скромность явно не принадлежала к числу ее достоинств. Когда она скользнула в воду, Эскофье подал ей бокал «Моэ».