Книга Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Все искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение ее простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда даются более точные соотношения.
• рецепт •
2. Эйоль (провансаль)
5 крутых желтков
3–4 зубчика чеснока
оливковое масло, черный перец, соль, лимонный сок – в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу)
Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, легкой, воздушной и не слишком густой (почти льющейся) эмульсии.
Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, все время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение – 5:3).
Эйоль называют еще винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля, как рыбной приправы, доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока – возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.
• рецепт •
3. Беарнез и бордолез
Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез – соусы-приправы, известные с XV–XVI веков.
Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем грилированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.
ОСНОВНАЯ ЗАКЛАДКА:
1–1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука-шалота (репки)
2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона
1 ст. ложка кервеля (листа)
1–2 лавровых листа
2–3 щепотки тимьяна
50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне
50 мл сухого виноградного белого вина
Соль, белый перец – по вкусу, после приготовления.
В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНО ЗАКЛАДЫВАЮТСЯ:
2 желтка
125 г масла сливочного
5–6 капель лимонного сока красный перец на кончике ножа
1 ст. ложка эстрагона
Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.
Бордолез (бордоский соус). Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.
200 мл красного сухого вина
50–75 мл любого готового красного соуса
(домашнего или промышленного)
1,5–2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)
150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)
2 ст. ложки свежего костного мозга
1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)
25 г сливочного масла
лавровый лист
тычинки гвоздики
½ ч. ложки тимьяна
1–2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа
Редуцировать до ¾ объема сухое вино, т. е. выпарить на ¼. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на ¼ общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.
Приправы английской кухни
Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько на ее колониальной периферии, английская кухня знает, по сути дела, всего три-четыре соуса. Из них только два подлинно национальные – глочестерский и уорчестерский, или глостерский и вустерский, как их чаще называют в кулинарии.
Два других, хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь английские названия и являются типичными произведениями придворной и ресторанной кухни. Один из них – так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой – кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии – в Брауншвейге (1845–1923). Соус королевы Александры весьма заурядный – это улучшенная и смягченная горчица, растертая с желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.
• рецепт •
1. Кумберлендский соус
Кумберлендский соус – более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.
100 мл портвейна
120 г черносмородинового натурального желе
30 г порошка сарептской горчицы
1 апельсин
сок лимона, апельсина для добавки
по вкусу цедра лимона и апельсина
Приготавливается путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в легкое желе без добавок желирующих веществ.
Подготовка соуса также весьма продолжительна. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чили. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национальноанглийский, сколько английско-аристократический.
• рецепт •
2. Глочестерский и уорчестерский соусы
Эти английские подлинно национальные соусы имеют широкое применение, пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время ярко характеризуют английскую кухню.
Глочестерский соус. Он прост: сметана, а иногда и густая простокваша, сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца так, чтобы только придать ему акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны – 2 ст. ложки фенхеля). Глочестерский соус – народный. Он идет к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно кжареной рыбе и, конечно, к картофелю, как отварному, так и жареному.
Уорчестерский соус. Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т. е. во второй половине XIX века.
Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни – ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок – бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре – с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов,
