Книга Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания - Говард Джейкобсон

Даже если бы с помощью редукционистской науки можно было измерить все скорости реакции и узнать все метаболиты, производимые одним питательным веществом, эта информация все равно была бы бесполезной, потому что эти скорости меняются: в ответ на содержание других питательных веществ и со временем, иногда даже в течение одной наносекунды. А ведь эти процессы происходят все время, в каждой из десятка триллионов наших клеток. В организме процесс интеграции питательных веществ, которые мы потребляем, представляет собой высокодинамичную систему реакций, происходящих на многих уровнях и постоянно работающих над достижением оптимального функционирования.

Вся эта неопределенность может сбивать с толку (если вдруг вы неспособны осознать невероятную сложность устройства человеческого тела, вы не одиноки), но она не обязана быть такой. Важно просто не обманывать себя, думая, что знаем больше, чем на самом деле. Редукционистская биохимия, действующая в рамках такой невероятной системы, может помочь нам лишь до определенного момента. Рано или поздно нам нужно будет обратиться и к другим добродетелям – например таким, как смирение. Я говорю это как человек, всю свою жизнь посвятивший биологической химии: мы должны отступиться от необходимости знать все. Мы должны разумнее подходить к наблюдениям и уважать то, что уже узнали. Когда мы так поступим, неопределенность больше не будет вызывать чувство беспомощности. Скорее это приведет к более важному осознанию того, что человеческое тело – это высокоинтеллектуальная сила Природы; того, что тело позаботится о самом себе, если вы предоставите необходимые ресурсы и позаботитесь о внешней среде. Мы потратили слишком много времени и усилий на эту глупую затею, вооружив микроскопами и спектрофотометрами лучших ученых и попросив их увидеть Вселенную, чтобы передать ее сложность не только точно, но и всеобъемлюще. Чтобы узнать, как позаботиться о нашем теле, необходимо выйти за рамки исключительного акцента на редукционистском питании, за пределы зацикленности на количестве питательных веществ, содержащихся в каждом отдельно взятом продукте питания.

Спор о калориях

Во-вторых, примером редукционистского подхода к питанию может служить наше чрезмерное внимание к калориям. Эта тема много лет занимала умы представителей сфер питания и здравоохранения, и если с этим не разобраться, она будет продолжать вызывать путаницу.

Чтобы не подвергнуться риску чрезмерно упростить этот спор, мы должны рассмотреть две точки зрения. Согласно первой, влияние питания на здоровье напрямую зависит от количества потребляемой еды. Вторая же утверждает, что более важен тип еды – что мы едим.

Впервые я узнал об этом споре, когда в 1976 и 1977 годах комитет Макговерна Сената США предложил снизить среднее значение пищевых жиров с 35–40 % до 30 % от общего числа калорий. Это усилие было вызвано попыткой взять под контроль развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Несмотря на то что это предложение было довольно сдержанным, оно ставило под удар сразу несколько отраслей промышленности, в том числе и животноводческую. Таким образом, возник контраргумент, что не тип потребляемой пищи, а скорее общее ее количество или общее количество калорий влияло на здоровье. Исходя из этого, получение 40 % калорий из-за употребления жиров не обязательно должно в результате вызвать развитие сердечных заболеваний, если общее количество калорий при этом не было чрезмерным. Просто считай калории и ешь все, что захочешь.

Многие ставили под сомнение это предположение о подсчете потребляемых и потраченных калорий, потому что было доказано, что диета с высоким содержанием клетчатки и пищи растительного происхождения (другими словами, употребление определенного типа пищи) помогает управлять тем, как используются калории. Например, то, как избыточные калории тратятся при дополнительных физических упражнениях и (или) сжигании этих калорий, поскольку они используются для поддержания температуры тела [5]. Некоторые даже утверждали, что мы можем есть больше и весить меньше при условии, что будем есть пищу правильного типа [6, 7]. До сих пор ученые не пришли к единому мнению по этому вопросу, и споры общественности не стихают, потому что зерно правды есть у обоих подходов. Сомнений в том, что вес можно контролировать при тщательном подсчете калорий в сочетании с регулярными упражнениями для увеличения расхода калорий, конечно, нет, независимо от того, чем человек питается [8]. Более того, как узнали некоторые, вес можно набрать, даже питаясь цельными продуктами растительного происхождения, если допускать потребление чрезмерного количества калорий и недостаточное – физической активности [8]. Мне неизвестны какие-либо профессионально опубликованные исследования, успешно прошедшие рецензии коллег, которые совместили бы эти наблюдения в том виде, который удовлетворил бы всех.

Однако ясно одно: фокусируясь исключительно на калориях, мы упускаем из виду более широкое понимание здоровья. Достичь желаемого веса, независимо от типа продуктов питания, может быть, и возможно, но это не гарантирует здоровья, особенно в долгосрочной перспективе.

Исключительное внимание к весу тела – тоже признак редукционизма. Хоть лишний вес и ожирение и связаны со многими проблемами для здоровья, это не означает, что потеря веса станет единственным ключом к решению всех проблем. Существует множество вредных для здоровья способов сбросить вес, в том числе и употребление метамфетаминов. Диеты, способствующие снижению веса, но не поддержанию общего здоровья организма, вредны, хоть и привлекательны для нашего общества, поглощенного внешним видом.

Оставив это в стороне, из десятилетий споров можно сделать совершенно ясный вывод: исключительное внимание, которое мы уделяли подсчету калорий, никак не помогло прояснить роль питания в укреплении здоровья. Более того, это в целом отвлекло внимание общественности от важнейших функций питания, имеющих отношение не столько к контролю веса, сколько к обращению вспять смертельных заболеваний.

Маленькие питательные вещества создают огромную промышленность

Уже должно стать понятно, что редукционистский подход к питанию – это убогая оболочка, которая мало помогает в исправлении существующей системы помощи при заболеваниях. Упрямая приверженность ученых, работающих в области питания, редукционистской модели, имеет определенные последствия, о двух из них (неправильное понимание концепции питательности веществ и отвлекающий спор о подсчете калорий) я уже говорил. Третий пример касается развития и роста индустрии пищевых добавок.

Говоря об этом, я в основном имею в виду добавки отдельных витаминов и минералов и их комбинации, которые стали популярны в 1982 году после публикации отчета NAS о диете, питании и раке [1]. По сравнению с сегодняшним днем производство витаминов и минеральных добавок было относительно небольшим и дезорганизованным, хотя общественный интерес к потреблению этих питательных веществ был существенным. После открытия витаминов и минералов в 1920-х и 1930-х годах [9] размер рынка индустрии пищевых добавок увеличился с 700 тысяч долларов в 1925 году до 32 миллионов долларов в 1935 году и до 83 миллионов долларов в 1940 году. По предварительным подсчетам, к 2026 году он составит 216,3 миллиарда долларов [10]. Это как обнаружить Форт-Нокс[91], упав в кроличью нору!