Книга Повседневная жизнь русской усадьбы XIX века - Сергей Охлябинин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Запах садовых цветов, аромат блюд и музыка — все вместе создавало какой-то возвышенный и праздничный настрой.
Мастерство приготовления блюда и умение его красиво подать играло отнюдь не последнюю роль на этих званых обедах в помещичьих усадьбах. Именно в гостях приглашенные ожидали прежде всего мастерства повара и художественности самой подачи блюда. К тому же порой небогатый уездный помещик мог позволить себе уху, к примеру, из живых стерлядей, а вот петербургскому аристократу она была недоступна. А все потому, что имение первого было здесь же, на Волге, а в Петербург свежую рыбу не довезти.
А вот появление железных дорог, уравнявшее все губернии в доступности продуктов, привело к другой крайности. Дело было вот в чем. Русская национальная кухня, окончательно сформировавшаяся в конце XIX века и ставшая доступной на всей территории империи, уже в 20-е годы XIX столетия перестала существовать в общегосударственном значении. Развал экономики, широкое строительство плотин и ряд других причин с 20-х, а особенно с 50-х годов XX века привели к тому, что в деликатесную попала речная рыба — судак, сиг, а также осетрина, севрюга, семга, кета, залом, омуль, икра — зернистая и паюсная. Редко можно было увидеть на столе и самую дешевую крестьянскую пищу — сушеные белые грибы, соленые грузди, моченые антоновские яблоки, клюкву, бруснику, земляничное варенье, квашеную морошку.
Та же участь постигла и рябчиков в сметане, вальдшнепов, бекасов, куропаток, перепелок.
Исчезли и совсем уж простейшие, исконно русские блюда, такие как бараний бок и жареный поросенок, подовые пироги с говядиной и луком, грибами и яйцами, холодная отварная телятина с хреном, расстегаи с вязигой…
Итак, скромный национальный русский стол стал, по сути дела, экзотикой. И если еще в середине XX столетия ровесники века хоть помнили эту пищу и не успели ее забыть, то для более молодых все это было страницей из неправдоподобной жизни, из мира сказки.
Что же за удивление был этот самый русский пирог, полностью объединяющий вкусы и дворян, и крестьян?!
К русскому пирогу в начинку годится все: и рыба, и мясо, и грибы, и овощи, и зерновые, и фрукты, и ягоды, и варенье.
Причем начинка готовилась из почти целых шляпок грибов, грудок и ножек дичи, крупных кусков рыбного филе. И пекли пироги непременно в русской печи.
Когда повара отступали от определенных правил приготовления русского пирога и, подчиняясь новым веяниям, сооружали так называемый «дворянско-французский» пирог, в нем всегда чего-то не хватало.
Помимо подовых пирогов русское дворянство любило и другие экзотические блюда. Так, особой популярностью пользовались петушьи гребешки. И хотя рецепт приготовления этого русского изыска трудно было сыскать в XIX столетии (он сохранился лишь в кулинарных книгах, изданных исключительно до 1775 года), отечественные повара продолжали готовить это блюдо еще 10—20 лет после знаменитой реформы.
Поставщиками этого яства были Ростов Великий и Вологда. Продавались гребешки исключительно в холодное время года — с декабря по апрель. Доставлялись в свежем виде санным транспортом. Это было достаточно дорогое блюдо.
Столь же великолепным в первой половине XIX столетия было и другое, не менее изысканное блюдо, которое дворяне среднего достатка могли себе позволить только в знаменательные дни. Это особое парадное юбилейное жаркое — гранд-ассорти. Оно состояло из различного мяса: медвежьего, кабаньего, лосиного, заячьего, серны (оленины), изюбра, бычьего (вырезка), баранины (седло), телятины, поросятины, индейки, гусятины (грудки), петушьих гребешков.
Рубеж XVIII и XIX веков — это, как правило, сытное многообразное меню, в котором мирно и уютно соседствуют блюда русской и французской кухонь. Прежде всего необычайно разнообразный суповой стол: здесь превеликое множество супов и щей, похлебок и видов ухи. О вторых блюдах и говорить нечего. Все виды мясных — говяжьи и бараньи, свиные и телячьи. Кулинарные таинства — мясо отварное, жаркое, запеченное, полутушеное, фрикасе, гранулированное и, наконец, простая солонина.
Рыбный стол вторых блюд совсем не скромнее мясного. Вот самое основное: рыба отварная, жареная, запеченная. Не забывали уездные и губернские дворяне и о блюдах из птицы — из фазанов и куропаток, тетеревов, глухарей и уток. Особенно охотники, а увлекались охотой, почитай, все дворяне.
А десерт? Он ли не бесконечен, как сами просторы полей и лесов, где было множество ягод, десятки сортов яблок, груш, вишен.
Из напитков в начале XIX столетия отдавали предпочтение виноградным, как правило, заграничным винам — бургонским, бордоским, испанским, итальянским: десертным, сухим и полусухим, игристым и крепленым. Пользовались успехом и русские водки.
К середине века увеличивается число алкогольных напитков, расширяется их ассортимент. Появляется еще большее количество отечественных водок. Число же вторых блюд уменьшается, но зато расширяется количество закусок. А вот первые блюда в основном ограничиваются супами. И почему-то отходят понемногу от традиционных русских щей и разнообразнейших видов ухи.
На десерт вместо изнеженных фруктов — персиков, абрикосов — приходит свежий молодой огурец с медом. Это уже специфический, чисто русский народный вид сладкого блюда.
В конце XIX века упор делается на так называемый холодный стол — закуски-полуфабрикаты. В русскую кулинарию привнесены: мясное ассорти, щука фаршированная, индейка жареная, отбивные. А вот русские рыбные блюда быстро исчезают.
Рубеж же XIX и XX веков дополнен, наряду с распространенным и ранее кофе, еще и какао. Популярны становятся минеральные воды. Алкогольные напитки не поражают воображение русского человека в это время — все те же виноградные вина: белое и красное, десертное, шипучее, крепленое, а также коньяк, ром, водка, пиво и русская наливка.
«Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосый концерт, они уже сидели за столиком и пили кофий. Напившись кофию, Афанасий Иванович выходил в сени и, встряхнувши платком, говорил: "Киш, киш! пошли, гуси, с крыльца!" На дворе ему обыкновенно попадался приказчик. Он, по обыкновению, вступал с ним в разговор, расспрашивал о работах с величайшею подробностью и такие сообщал ему замечания и приказания, которые удивили бы всякого необыкновенным познанием хозяйства, и какой-нибудь новичок не осмелился бы и подумать, чтобы можно было украсть у такого зоркого хозяина. Но приказчик его был обстрелянная птица: он знал, как нужно отвечать, а еще более, как нужно хозяйничать.
После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:
— А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
— Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
