Книга Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг - Вильям Дэвис

Современное представление о том, что жизнь охотников-собирателей до появления сельского хозяйства была короткой и тяжелой, может быть в корне неверным. Переход к сельскому хозяйству, если рассматривать его с учетом вышеприведенных данных, можно назвать компромиссом, в ходе которого здоровье поменяли на комфорт, возможность развития общества и изобилие пищи.

Современные люди еще сильнее сократили когда-то разнообразный рацион питания до немногих рекомендаций, одна из которых – «ешьте больше полезных цельных злаков». Злаки стали настолько распространены и доступны, что еще сто лет назад никто не мог даже представить себе такого. Дикое растение с четырнадцатью хромосомами превратилось в удобренный нитратами злак с сорока двумя хромосомами и повышенной урожайностью, что дало нам возможность покупать пончики десятками, блины – стопками, а чипсы – огромными «семейными» упаковками.

Однако за все это нам пришлось заплатить своим здоровьем – ожирением, артритами, неврологическими нарушениями и даже смертью. Целиакия встречается все чаще и чаще, и идея о том, что пшеница не только делает людей больными, но и убивает некоторых из них – кого-то быстрее, кого-то медленнее, – поднимает весьма тревожный вопрос: как быть с миллионами людей стран «третьего мира», которые, если лишить их пшеницы повышенной урожайностью, просто умрут от голода? Должны ли мы смириться с тем, что несовершенство применяемых нами методов оправдывается огромным сокращением смертности? Что, если спрос на пшеницу упадет, и люди начнут больше внимания уделять другим злакам и продуктам питания? Будет ли вообще возможно сохранить доступность дешевой еды для десятков миллионов людей, которые в настоящее время полностью полагаются на дешевые пиццы и буханки хлеба? Следует ли заменить современную пшеницу древними сортами полбы и пшеницей эммер с учетом неминуемого снижения урожайности и увеличения стоимости этого продукта?

Я не знаю ответов на эти вопросы, но полагаю, что возвращение старых злаковых культур (чем занимается Эли Рогоза в западном Массачусетсе) может внести небольшой вклад в решение проблемы. Подобно яйцам, полученным от кур свободного выгула, эти злаки смогут постепенно занять свою нишу на рынке сельскохозяйственной продукции. Для многих людей, как я предполагаю, полба и пшеница эммер будут вполне приемлемым решением. Конечно, это не решит всех проблем со здоровьем, однако существенно изменит ситуацию к лучшему. А так как в экономике спрос всегда управляет предложением, то сокращение заинтересованности покупателей в генетически модифицированных мучных продуктах питания неминуемо заставит фермеров изменить свой подход, чтобы соответствовать меняющимся предпочтениям населения.

Но как же быть с необходимостью прокормить страны третьего мира? Я надеюсь, что улучшение экономических условий в грядущие годы предоставит более широкий выбор продуктов, позволив тем самым отказаться от подхода «это лучше, чем ничего».

В нашей с вами власти сделать свой вклад в распространение идей, изложенных в этой книге, покупая только правильные продукты. Люди должны узнать о том, что призыв «есть больше полезных цельных злаков» вместе с другими ошибками, такими как замена насыщенных жиров гидрогенизированными и полиненасыщенными, замена сливочного масла маргарином, а сахарозы – высокофруктозным кукурузным сиропом, должен быть признан неверным диетологами всего мира.

Животные и растения на нашей планете стали такими, какими мы их знаем, в результате миллионов лет эволюции. Однако современные люди наивно полагают, что могут безнаказанно проводить эксперименты по селекции для удовлетворения своих постоянно меняющихся потребностей. На сегодняшний момент все генетические манипуляции по селекции растений, которые мы называем злаками, по-прежнему чреваты непредсказуемыми последствиями как для самих растений, так и для поедающих их животных.

В ходе путешествия, длящегося уже 10 000 лет, от безобидной, малоурожайной, мало подходящей для выпечки полбы к высокоурожайной, созданной в лаборатории, неспособной выжить в условиях дикой природы и подогнанной под современные вкусы карликовой пшеницы мы стали свидетелями созданной людьми трансформации, которая, по сути, ничем не отличается от накачивания крупного рогатого скота антибиотиками и гормонами, пока он топчется в тесных стойлах. И сегодня мы должны сделать первый и самый важный шаг – признать, что современная пшеница – совсем не то, что мы о ней думаем.

Приложение 1

Продукты, содержащие глютен

Списки, приведенные ниже, не должны напугать вас. Для того чтобы наверняка защитить себя от пшеницы и глютена, достаточно просто выбирать продукы питания, которым не требуется этикетка. Среди них – огурцы, капуста, треска, лосось, оливковое масло, грецкие орехи, яйца и авокадо, и все они не имеют ничего общего с пшеницей или глютеном. Они не нуждаются в отметке «не содержит глютена» и при этом натуральны и полезны для здоровья.

Однако если вы решили расширить свой гастрономический выбор, если вы едите в гостях или на официальных торжествах, идете в ресторан или путешествуете, существует серьезный риск употребления пшеницы и глютена. Для некоторых людей это может быть довольно опасным. Некоторым из них, например, с целиакией, из-за небольшого количества глютена в куриной панировке придется несколько дней или даже недель мучиться от желудочных коликов, поноса и даже кишечного кровотечения. Даже после того, как вам удалось вылечиться от герпетиформного дерматита, он может вновь возникнуть из-за одной капельки соевого соуса с содержанием пшеницы. Человек с воспалительными неврологическими симптомами может резко потерять координацию по той простой причине, что надпись «не содержит глютена» на пиве была обманом. Многих людей, у которых нет иммуно– или воспалительно-опосредованной чувствительности к глютену, случайное употребление пшеницы может привести к поносу, астме, затуманенности сознания, болям в суставах или их воспалению, отеку ног, а людей с синдромом эмоциональной нестабильности – к возникновению синдрома дефицита внимания, гиперактивности, биполярным расстройствам или шизофрении.

Это значит, что многим людям просто необходимо тщательно следить за тем, как бы ненароком не съесть немного пшеницы. Людям с такими аутоиммунными заболеваниями, как целиакия, герпетиформный дерматит и церебральная атаксия необходимо избегать также и других глютенсодержащих злаков: риса, ячменя, спельты, тритикале, камута и булгура.

Кускус, маца, орзо, мука грубого помола, отруби – все это пшеница. Как и темное пиво, панировочные и обычные сухари. Большинство хлопьев для завтрака содержат пшеничную муку, полученные из пшеницы ингредиенты или глютен, несмотря на такие названия, как «Кукурузные хлопья» или «Рисовые хрустики». С овсом также надо быть весьма осторожными, особенно с учетом того, что овсяные продукты питания подвергаются технологической обработке на том же оборудовании, что и мучная продукция. По этой причине большинство больных целиакией также избегают и овса.