Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Перец, соленный по-болгарски

Вам потребуются: 10 кг очищенного перца, 800 г соли.

Для рассола: на 950 мл воды – 50 г соли.

Готовим так.

Перец вымыть, очистить от семян, опустить в кипящую воду на 1—2 мин, а затем быстро охладить в проточной воде. Подготовленные таким образом плоды посолить, вложить один в другой, выложить в большую эмалированную кастрюлю, накрыть деревянным кружком, придавить грузом и выдержать в течение 12—15 ч. Затем залить их рассолом, накрыть марлей, сложенной в два слоя, опять закрыть деревянным кружком и придавить грузом. Емкость вынести в прохладное место. Такой перец перед употреблением нужно вымочить в холодной воде в течение 10 ч.

Перец, соленный с зеленью по-болгарски

Вам потребуются: 10 кг сладкого перца, по 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, по 50 г корня петрушки, хрена и сельдерея, 3—5 г семян кориандра. Для заливки: на 9 л воды – 700 г соли, 500 мл уксуса.

Готовим так.

Перец вымыть, очистить от семян, наколоть вилкой в нескольких местах и плотно уложить в эмалированную посуду. Приправы положить на дно и сверху на перец. На уложенные плоды положить деревянный кружок, прижать гнетом, залить холодной заливкой и оставить на 10—12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Перец все время должен быть покрыт рассолом. По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды – 30 г соли и 2 ст. ложки уксуса).

Перец, соленный с огурцами

Вам потребуются: 10 кг сладкого перца, 15—20 огурцов, 2—3 головки чеснока, 100—150 г укропа с семенами. Для заливки: на 10 л воды – 200—400 г соли.

Готовим так.

Перец вымыть и очистить от семян. Огурцы вымыть, каждый наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп нарезать длиной 10—15 см. Овощи и приправу плотно уложить в посуду, накрыть деревянным кружком, прижать грузом, залить горячим рассолом, оставить при комнатной температуре на 2—3 дня, а затем перенести в холодное место.

Перец соленый, фаршированный овощами

Вам потребуются: 1 1/2 кг перца.

Для фарша: 170 г моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли. Для рассола: на 1 л воды – 30 г соли.

Готовим так.

Перец вымыть, очистить от семян и в каждый насыпать соли (из расчета 15—20 г соли на 1 кг очищенного перца) и выдержать 2—3 ч. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой, капусту мелко нашинковать, зелень измельчить, все овощи перемешать и посолить. Фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в посуду, залить холодным рассолом и выдержать 10—12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Перец сладкий в томатном соке (для фарширования)

Вам потребуются: на банку емкостью 1 л: 650 г сладкого перца, 350 г томатного сока, 2 чайные ложки соли. На банку емкостью 3 л: 1950 г сладкого перца, 1 050 г томатного сока, 1 ст. ложка соли.

Готовим так.

Отобрать гладкие, мясистые (зеленые и красные) перцы. Очистить от плодоножек и семян. Удалить их лучше кончиком ножа, чтобы отверстие было круглой формы и не был разорван сам плод. Очищенные плоды малыми порциями бланшировать по 2—4 мин в кипящей подсоленной воде. Предварительно вымытые и просушенные банки положить на стол на бок и укладывать в них перцы – один кончиком вниз, другой – вверх. Поставить банки и залить кипящим подсоленным томатным соком. Уровень сока не должен доходить до края банки на 11/2 см. Посуду накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: емкостью 1 л – 50 мин, 3 л – 65 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить для охлаждения.

Хранящийся в таком виде перец годится для фарширования мясом, рисовой или овощной начинкой.

Перец сладкий в томатном соусе

Вам потребуются: сладкий перец (количество произвольное).

Для томатного соуса: 500 г помидоров, 9 г соли, 12 мл 9%-ного уксуса, 2 горошины душистого перца.

Готовим так.

Зрелые, плотные, одинаковой окраски плоды сладкого перца без повреждений и без горечи вымыть, очистить от плодоножки и семян, опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем вынуть и уложить плотно в предварительно подготовленные банки. Приготовление соуса. Спелые помидоры протереть через частый дуршлаг и удалить кожицу. Поместить массу в эмалированную кастрюлю и прокипятить до исчезновения пены примерно 15 мин. Затем добавить соль, горошины душистого перца и варить на медленном огне еще 10 мин. Затем влить уксус и залить этой смесью подготовленные перцы. Банки накрыть прокипяченными лакированными металлическими крышками и стерилизовать при температуре 100 °С: емкостью 1/2 л – 35 мин, 1 л – 45 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Паприкаш

Вам потребуются: 9 кг сладкого перца, 3—4 кг мелкоплодных помидоров, 100 г зелени петрушки. Для заливки: на 1 л томатного сока – 15—20 г соли.

Готовим так.

Перец вымыть, очистить от семян и разрезать вдоль на 8 частей, затем опустить на 3—4 мин в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки емкостью 1 л. После этого залить их кипящей заливкой, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 50 мин, а затем укупорить.

Фаршированный перец

Вам потребуются: 3 кг красного круглого перца, 350 г моркови, 500 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г мякоти перца, 10 г петрушки, 20 г соли, красный и черный молотый перец по вкусу.

Готовим так.

Перец вымыть, очистить от семян, посолить изнутри. Через 1 ч отцедить образовавшуюся жидкость и поджарить в большом количестве растительного масла, чтобы перец стал слегка мягким. Наполнить каждый плод начинкой. Приготовление начинки. Репчатый лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать по отдельности до слабо-золотистого цвета, добавить мелко нарезанную мякоть перца, очищенную от семян, красные помидоры, мелко нарезанную петрушку, красный и черный молотый перец, соль.

Нафаршированные перцы уложить в банки, заполнив начинкой свободные места между ними. Стерилизовать 90 мин.

Перец, фаршированный в томатном соусе

Вам потребуются: 6 средних плодов сладкого перца, 170 г лука, 200 г моркови, 20 г корня петрушки, 7 г зелени укропа и петрушки, 400 г помидоров, 15 г соли, 20 мл 9%-ного уксуса, 0,3 г душистого молотого перца, 130 г подсолнечного масла (70 г – на обжаривание лука, 20 г – на тушение моркови, 40 г – на заливку в банку).

Готовим так.

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца тщательно вымыть, обрезать плодоножки, удалить семена. Затем опустить их на 3—4 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и дать медленно остыть. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корень петрушки очистить, измельчить на крупной терке и потушить в подсолнечном масле до полуготовности. Лук, морковь и корень петрушки, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки посолить, тщательно перемешать, подогреть до 70—75 °С и нафаршировать этой смесью подготовленный перец.