Книга Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова

400 г риса

Несколько крупных креветок или лангустинов

1 хвост крупной морской рыбы

2 зубчика чеснока

1 луковица

2 помидора

1 ст. л. острого перчика

Щепотка шафрана

1,2 л рыбного бульона

Нарезаем лук очень маленькими кубиками. Снимаем кожицу с помидоров и так же мелко нарезаем.

Рыбий хвост (в Аликанте берут хвост страшнючего морского черта, непривлекательной на вид рыбы семейства удильщиков. Неудивительно, что именно хвост: увидев его голову, никто в здравом уме это блюдо есть не будет!) обжариваем на оливковом масле в сковороде, притушиваем с небольшим количеством бульона.

В глубокой сковороде обжариваем креветки, добавляем чеснок, лук, когда все слегка обжарилось вместе – толченый перчик и помидоры. Через 2–3 минуты добавляем шафран, затем рис, заливаем все бульоном и готовим на среднем огне примерно 20 минут. При необходимости можно долить бульона или теплой воды.

Сковороду ставим в духовку при температуре 180°C на несколько минут, чтобы рис приобрел золотисто-коричневую корочку и ушла лишняя влага.

Укладываем сверху хвост рыбы, слегка поливаем оливковым маслом и посыпаем рубленой петрушкой.

На расставленных по пешеходной улице бочках вечером горят свечи, сбоку на каждой бочке – крючок для сумки, вокруг простые деревянные табуреты. Когда опускается на город вечер, здесь нет ни одного свободного места.

Последние годы в Испании на пике популярности галисийская кухня. И здесь тоже несколько галисийских ресторанчиков. В них обязательное «пульпо гальего» (мы-то с вами знаем, что правильное название его «а фейра»!) – теплый осьминог в красном перце, совсем не остром. Вообще, здесь красных перцев море, разной остроты и сладости. Лучшие – из Эстремадуры, в маленьких жестяных коробочках.

Ресторанчик «Эль Риу» находится между Гуадалестом и Бенидормом. Он стоит в безлюдном месте, у моста, среди гор, рядом с рыночком местных продуктов – ох, какой на рыночке айвовый мармелад, который так идет к выдержанному сыру манчего!!!

Здесь множество блюд на гриле, главное из которых – кролик в чесноке. Мы ели и кролика, и перепелок на гриле, и парильяду де вердурас – блюдо из разнообразных овощей на гриле, которое я так люблю в Испании.

На гарнир – картошечку печеную в мундире с чесночным соусом айоли и маленькую закуску – помидоры, чеснок, чуть-чуть баклажана и сыр в остром соусе на отдельной тарелочке.

Мясные фрикадельки в ресторане готовят «а ла хардинеро» – по-садовничьи, в густом соусе из томатов, трав и чеснока.

Сочные, толстые баклажаны на гриле напоминают римские артишоки, а на десерт подается запеканка из кислого молока с грецкими орехами, политая медом.

С десертами здесь все прекрасно. И крохотные шоколадные шарики, и огромные лимонные пирожные, лежащие на прилавках многочисленных кондитерских Аликанте, оказались выше всяческих похвал. В жаркое время года очень популярно мороженое и многочисленные холодные напитки, от лимонных до ячменных, сорбеты, анисовые кофейные напитки и ликеры на травах для пищеварения.

Кто сказал, что испанская кухня не интересна?

Mojama de atun – или «сухой тунец»

Это блюдо из тунца, которое, по мнению некоторых кулинаров, является самым «презентативным» блюдом не только Аликанте, но всего Валенсийского побережья.

Слово, давшее название блюду, арабское, и означает «сухой». В Испании даже есть поговорка «más seco que la mojama», то есть еще суше, чем мохама.

На самом деле это просто ломтики соленого тунца, промытого и обсушенного, политого оливковым маслом. Такие ломтики используются и для салатов, и просто как закуска в качестве тапас.

Перикана

Большинство традиционных блюд Аликанте связано с морем. Среди них – «перикана», рецепту которой более ста лет. Основным ингредиентом этого блюда является рыбка капеллан, напоминающая крупную мойву или корюшку, причем сушеная. 2–3 рыбки целиком укладывают на противень, рядом – несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам, и в течение 5–7 минут без добавления масла все это запекается в духовке. Вынимают – разбирают рыбок на филе, просто небольшими кусочками укладывая в тарелку, добавляют пару сушеных темных перцев, удалив семена и стебель и нарезав их кусочками, туда же запеченный чеснок. Все перемешивают и поливают оливковым маслом. В давние времена все это укладывалось на ломоть хлеба и было сытной закуской для тех, кто работал вдали от моря в полях, и для рыбаков. В настоящее время это интересная закуска к белому вину.

Иногда, упрощая рецепт, рыбку обжаривают в оливковом масле на сковороде вместе с чесноком, а для остроты добавляют маленький острый перчик.

Кто-то сверху еще и соусом айоли бутерброд покрывает.

На 2 рыбки берут 2 зубчика чеснока, половинку острого перца и два сушеных перчика. Для заливания – 60 мл оливкового масла.

Olleta – Оллета

Это блюдо, которое каждый аликантинец ел в детстве у своей бабушки, и оно у всех вызывает самые теплые чувства. Оллета – это блюдо для холодного времени года, очень сытное рагу, где в одном горшочке тушатся свиные ребра, лук, листья мангольда, картофель, стручковая фасоль, репа, морковь, сушеный перец, фасоль или чечевица.

Вариаций ингредиентов для этого блюда очень много, есть и вегетарианский рецепт, без ребрышек, есть и рецепты с добавлением разнообразных колбасок.

Иногда вместо чечевицы кладут рис, что не заменяет в рагу фасоль! Репа мелко режется и тушится отдельно с чесноком и луком, прежде чем добавить ее в рагу.

Крем из тыквы, Crema de calabaza

Ингредиенты:

1 средняя тыква (примерно 400 г)

1 зубчик чеснока

1 луковица

1 средняя картофелина

1 морковка

Немного лука-порея

2 ст. л. оливкового масла

Соль по вкусу

Наливаем 5 стаканов воды в кастрюлю, нарезаем тыкву сначала полосками, потом ломтиками (так удобнее нарезать), отрезаем верх и донышко морковки и нарезаем небольшими ломтиками. Нарезаем маленькими кубиками картофель, луковицу и кладем целый зубчик чеснока.

Высыпаем овощи в кастрюлю, добавляем 2 столовые ложки оливкового масла, 1/2 чайной ложки соли, накрываем крышкой и варим все вместе 20 минут на среднем огне. Взбиваем все миксером. Можно добавить немного сливок. Лук-порей режем тонкими кружочками и украшаем крем перед подачей.

Испанцы укладывают при подаче сверху на крем пудинг из кровяной колбасы. Для этого одну колбаску смешивают с небольшим количеством сливок, яйцом и щепоткой мускатного ореха и около 40 минут запекают в духовке в мисочке на водяной бане.