Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Молоко не выкипит, если края кастрюли смазать жиром.

Суп молочный с овощами

1 л молока, 2 стакана воды, по 150 г цветной и белокочанной капусты, 400 г картофеля, 80 г зеленого горошка, 40 г сливочного масла, сахар, соль.

Картофель нарезать кубиками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, а белокочанную нарезать квадратиками. Картофель и капусту забланшировать. Свежемороженый зеленый горошек отварить в большом количестве кипящей воды при открытой крышке, а консервированный – прогреть в собственном отваре.

Молоко довести до кипения, положить бланшированные овощи и варить до размягчения, примерно 15 минут. Зеленый горошек ввести за 2–3 минуты до окончания варки.

Если суп готовят не на цельном молоке, в него вводят отвар овощей. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. Сверху положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с рисом

1,5 л молока, 2 стакана воды, 200 г риса, 50 г сливочного масла, 25 г сахара, соль.

Рис перебрать, промыть, отварить в воде до полуготовности, влить горячее молоко и воду, положить соль и сахар, довести рис до готовности. Заправить сливочным маслом.

Суп можно приготовить на цельном молоке. В этом случае рис отварить в воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг, положить отварной рис в кипящее молоко, заправить по вкусу маслом и сахаром.

Суп молочный с тыквой и крупой

1,5 л молока, 500 г тыквы, 40 г манной крупы или пшена, 25 г сливочного масла, 25 г сахара.

Тыкву вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящее молоко или смесь молока и воды и варить до полуготовности. Добавить манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, положить сахар и варить до готовности. Заправить маслом.

Молочная лапша

1 л молока, 50 г лапши, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Лапшу положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20–25 минут. При подаче на стол положить масло. Если вместо лапши засыпать вермишель, то варить следует 12–15 минут.

Суп молочный с запеченным рисом

1 л молока, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 25 г сыра, 2 ч. ложки сухарей, 30 г сливочного масла, соль.

Рис приготовляют и запекают так же, как для прозрачного супа (стр. 182). Нарезанный кусочками запеченный рис положить в тарелку и залить кипящим молоком.

Суп молочный с перловой крупой

1 л молока, 4–5 ст. ложек перловой крупы, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Через 2 часа воду слить, крупу залить горячей водой и кипятить в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40–50 минут.

Подать на стол, добавив сахар, соль и масло.

Суп молочный с овсяными хлопьями

1 л молока, 1 стакан овсяных хлопьев, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20–25 минут.

При подаче положить в суп масло.

Суп молочный со свежими огурцами

8 свежих огурцов, 2 моркови, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 4 ст. ложки сметаны, ½ л молока, 1 л воды, соль.

Огурцы нарезать соломкой, морковь сварить и натереть на крупной терке. Смешать огурцы, морковь, соль, сметану, холодное кипяченое молоко, кипяченую воду, укроп. Подать охлажденным.

Холодные супы

Характерная особенность русской национальной кухни – холодные супы на квасе. С глубокой древности наши предки использовали квас для заправки первых блюд.

Основу современных холодных супов (окрошки, ботвиньи, свекольника) составляют квас, свекольный отвар, свекольный отвар с добавлением кваса, кефир, пахта.

Для окрошки используется более кислый квас, чем обычный питьевой.

Окрошка мясная

1,5 л хлебного кваса, 400 г вареной говядины, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г столовой горчицы, 30 г зелени укропа, соль, тертый хрен.

Желтки вареных яиц, сахар, соль растереть с горчицей и развести небольшим количеством кваса. Затем эту заправку влить в оставшийся квас и поставить на холод. Охлажденное вареное мясо, белок яиц, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным квасом, разлить окрошку в тарелки, посыпать укропом.

Если окрошка малоострая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану.

Так же можно приготовить окрошку с дичью и телятиной.

Окрошка сборная мясная

1,5 л хлебного кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 30 г зелени укропа, соль.

Готовить и подавать эту окрошку так же, как и мясную. Набор мясных продуктов в пределах нормы может включать также вареный язык, нежирную баранину и т. п.

Окрошка овощная

1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 100 г редиса, 350 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 60 г зелени укропа, соль.

Картофель вымыть, сварить в кожуре, очистить и охладить. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Все вареные овощи, а также редис нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока.

В остальном окрошку готовить так же, как и мясную.

Вместо кваса можно использовать кефир, разведенный холодной кипяченой водой.

Свекольник весенний

1,5 л хлебного кваса, 400 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 3 свежих огурца, 120 г зеленого лука, 3 яйца, 250 г сметаны, 25 г сахара, 30 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени укропа, соль.

Молодую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками 2–3 см, залить водой, добавить уксус, тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, тщательно перемешать. Добавить свеклу с отваром, огурцы, влить квас.