Книга Все о специях - Светлана Хворостухина

Перец молотый красный — 2 г

Соль по вкусу

Баранину вымыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, нашпиговать половиной указанного количества зубчиков чеснока (разрезать на четвертинки), выложить на смазанный маслом противень и, посыпав частью розмарина и молотого перца, запечь в духовке, разогретой до 180–200 °C.

Для приготовления соуса масло влить в кастрюлю, поместить на огонь и растопить. После этого добавить оставшийся чеснок, который предварительно истолочь, и порошок из листьев розмарина. Все перемешать и прогреть в течение 10 минут. Затем выложить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, фасоль, влить бульон и вино.

Смесь перемешать и кипятить в течение 20–30 минут.

Куски запеченной баранины уложить на широкое блюдо, полить соусом и подать к столу, украсив веточками розмарина.

Уксус с розмарином, чесноком и перцем

Ингредиенты

Уксус яблочный — 500 мл

Розмарин (веточки с листьями) — 20 г

Зубчики чеснока — 10 г

Перец душистый — 3 г

Перец высыпать на сковороду и спассеровать. Как только оболочки начнут лопаться, влить уксус. Все перемешать и кипятить в течение 1–2 минут. Смесь снять с плиты, остудить и перелить в стеклянную емкость. Добавить нарезанные небольшими отрезками веточки розмарина и измельченные зубчики чеснока. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место на 7-10 дней. Время от времени бутыль с уксусом следует встряхивать.

Сумах

Сумах — кустарниковое растение или слаборазветвленное дерево, представитель семейства сумаховых. В диком виде встречается в южных районах Европы, а также в Северной Африке, Средней и Западной Азии, на Мадейре и Канарских островах. Это растение с морщинистой корой коричневого (у старых деревьев и кустарников) или серовато-коричневого (у молодых деревьев и кустарников) цвета. Листья непарноперистые, к стволу прикреплены опушенным черешком, с несколькими сидячими листочками, имеющими ланцетообразную или яйцевидную форму.

В период цветения, наблюдающегося в июне-июле, появляются мелкие цветки зеленовато-белой окраски, образующие соцветие-метелку. Плод — односемянная опушенная костянка красновато-коричневого цвета. Плодоношение приходится на период с августа по ноябрь.

Использование в народной медицине

В коре и молодых побегах сумаха содержатся дубильные вещества. В коре присутствуют винная, яблочная, аскорбиновая и галловая кислоты, танин, эфирное масло, экстрактивные компоненты. Препараты, в состав которых входит порошок из ветвей и листьев сумаха, показаны при нарушении пищеварения и углеводного обмена. Их также назначают при начальных стадиях сахарного диабета. Настои и отвары из листьев можно использовать при отравлении алкалоидами и солями тяжелых металлов. Они обладают вяжущим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.

Использование в кулинарии

Для улучшения вкусовых качеств блюд применяют главным образом порошок из сухих плодов сумаха или их кожуры. Им ароматизируют рыбу, мясо (шашлык).

Плов из говядины с сумахом и корицей

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Рис — 300 г

Вода — 1 л

Лук репчатый (луковицы) — 100 г

Масло сливочное топленое — 100 г

Масло растительное — 20 мл

Сумах (порошок из плодов) — 5 г

Корица — 5 г

Бульон говяжий

Перец молотый черный и соль по вкусу

Говядину вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусочками, переложить на сковороду и поджарить в топленом сливочном масле.

После этого в отдельную посуду уложить слоями: жареное мясо, предварительно спассерованный в растительном масле репчатый лук, корицу и сумах. Залить бульоном, перемешать и готовить в течение 40–60 минут.

Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем на блюдо выложить рис, а поверх него — мясо. Плов полить соусом, оставшимся после тушения говядины, и подать к столу.

Курица, тушенная с луком, чесноком и сумахом

Ингредиенты

Куриные бедра — 1 кг

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Зубчики чеснока — 20 г

Помидоры — 200 г

Перец сладкий — 200 г

Стружка кокосовая — 30 г

Куркума — 10 г

Мука пшеничная — 20 г

Сумах (порошок из плодов) — 10 г

Тмин — 2 г

Масло растительное — 30 мл Вода — 100 мл

Перец молотый белый и соль по вкусу

Пшеничную муку просеять через сито, соединить с куркумой и спассеровать в растительном масле, после чего выложить на тарелку.

В оставшемся масле немного поджарить измельченный репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец и тмин. Затем влить воду и потушить в течение 5 минут, после чего положить толченый чеснок и мелко нарезанные помидоры. Смесь перемешать и прогревать 2–3 минуты.

В приготовленный соус положить куриные бедра, всыпать соль, сумах и молотый перец. Тушить на слабом огне. За 5-10 минут до готовности добавить кокосовую стружку.

Тимьян

Тимьян (богородская трава, или чабрец) — многолетнее полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В диком виде произрастает в европейской части и северных районах России, в Казахстане и Армении.

Высота ствола тимьяна обычно достигает 35 см. Ствол прямой, с отходящими травянистыми ветками. Корень деревянистый, стержневой.

Листья кожистые, с короткими черешками или сидячие. Лиловые, белые или розовые цветки собраны в шаровидное либо вытянутое соцветие. Цветение начинается в июне и продолжается до сентября. Плод — коробочка, внутри которой развиваются орешки. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь. Сбор травы (веточки) тимьяна производят до наступления периода цветения.

Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке. Затем их обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей. Срок хранения сырья составляет не менее 2 лет.

Использование в народной медицине