Книга Вегетарианская кухня - Элга Боровская

Соевое масло полезнее подсолнечного, так как содержит ощутимое количество омега-3 жирных кислот (но их несравненно меньше, чем в масле льняного семени).

Соя – это осознанный выбор вегетарианцев всех стран.

Давайте сделаем небольшой обзор продуктов, которые предлагает нам соевая промышленность.

Окара

Однородная влажная масса. Без запаха, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Получается в результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара – единственный растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Кроме того, окара – превосходный поставщик клетчатки, содержит значительное количество питательных веществ цельной сои.

Окару добавляют в обычную муку в пропорции 1:1, используя при приготовлении хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов и т. д.

Хранится в замороженном виде.

Сухое соевое молоко

Порошок кремового цвета, имеет приятный ореховый запах.

Идеальный источник полноценного белка, необходимого для эффективного питания человека, его роста и развития, а также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках.

Изготавливается так же, как и сухое коровье молоко.

Содержит все незаменимые аминокислоты, обладает почти 100 %-ной усвояемостью.

Ценный источник витаминов.

Богатый минеральный состав, особенно содержание солей кальция и железа, делает этот продукт очень полезным для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией.

Сухое соевое молоко обладает прекрасными диетическими свойствами.

Его рекомендуют включать в диету при гастритах и язвах желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете и т. д.

Используется как альтернативный продукт в питании грудных детей и взрослых при аллергии на молочные продукты животного происхождения и усвояемости лактозы.

Также используется вместо сухого молока для приготовления напитков, каш, супов, сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских изделиях и т. д.

Хранится в сухом прохладном мессте.

Соевое молоко

Насыщенный, приятный на вкус сладковатый напиток бело-кремового цвета с нежным запахом.

Получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои.

По пищевой ценности практически соответствует коровьему молоку 1,5–2%-ной жирности. Не содержит лактозы.

Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании детей раннего возраста, а также при заболевании диатезом и пищевой аллергии на молочные продукты животного происхождения.

Соевое молоко очень хорошо усваивается организмом. Его кислотный сгусток в желудке более нежной и мягкой структуры, чем сгусток коровьего молока, вызывает меньшее выделение желудочного сока.

Рекомендуется при язвенной болезни желудка, гиперсекреции желудка. Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, в выпечке и т. д. Хранится так же, как и коровье молоко.

Соевая мука

Похожа на пшеничную муку.

Имеет нежный кремовый цвет, легкий ореховый запах.

Высокобелковый продукт.

Производится из соевых бобов, предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Соевая мука повышает биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминнами, жиром и лецитином.

Особенно полезна людям, страдающим диабетом и высоким уровнем холестерина в крови.

Используется в качестве заменителя яиц (1 яйцо = 2 ст. л. соевой муки + 2 ст. л. воды), молока и разрыхлителя при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Добавляется в соотношении 1–3 части к 100 частям пшеничной муки.

Из соевой муки получаются отличные оладьи и блины.

Использование соевой муки в приготовлении блюд снижает расход мяса, повысив в готовом изделии на 50 % содержание белка и на 20 % – энергетическую ценность. Хранится в сухом прохладном месте.

Соевое масло

Жидкое масло густого янтарного цвета с приятным ореховым вкусом и запахом, хорошо усваивается.

Получается путем прессования семян сои.

Содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую кислоту, приостанавливающую рост раковых клеток, витамины Е (необходим для нормальной работы половых желез) и С, соли кальция, натрия, магния, калия, фосфора.

Соевое масло полезно при заболеваниях почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, работу кишечника, оно – прекрасное профилактическое средство от атеросклероза.

В связи с увеличивающимся вниманием потребителей к экологической чистоте и натуральности пищевых продуктов, прессованное соевое масло получает все большую популярность на мировом рынке.

Используется для заправки салатов из свежих овощей, в приготовлении холодных закусок, мясных и рыбных блюд (дает красивый золотистый цвет). Отличается длительностью хранения без изменения качества.

Тофу (Соевый сыр, соевый творог)

Продукт консистенции мягкого сыра, почти без запаха, с нежным вкусом, кремого цвета. Относится к легкой пище.

Готовится из соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием.

Тофу – один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов. Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка, сравнимого по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. На Востоке тофу называют «мясом без костей».

В нем низкое содержание жира и углеводов.

Легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком.

Употребляется в пищу в натуральном, жареном, маринованном, копченом виде. Дополняет другие продукты, прекрасно с ними сочетается.

Используется для приготовления многих блюд в соотношении от 40 до 80 % к другим продуктам. Может применяться для выпечки, вместо творога, для супов и жаркого. Хранится в холодильнике, лучше в воде.

Тофу прекрасно маринуется.

Мясо обычно маринуют для того, чтобы сделать его мягче и придать аромат. Так как тофу сам по себе мягкий, в длительном мариновании нет особой необходимости.

Он может мариноваться короткое время лишь для того, чтобы впитать аромат маринада.

Мариновать тофу следует только в стеклянной или эмалированной посуде.