Книга Джули & Джулия. Готовим счастье по рецепту - Джули Пауэлл

Но оставалась проблема с вином. Я думала попросить Салли, чтобы та посоветовалась со своим новым другом, но, по правде говоря, он показался мне зазнайкой, и не хотелось оказывать ему честь и просить совета. И тут мне пришло в голову, что Нейт разбирается в винах — он из тех республиканцев, кто иногда не прочь повеселиться, вроде Раша Лимбо[56]— курит контрабандные кубинские сигары и позволяет себе поступать немного не по правилам. Но нет, его я спросить не могу. Иначе он станет совсем несносным. И будет донимать меня, пока я не признаюсь, кто придет ко мне на ужин, а узнав, что это «Нью-Йорк таймс», найдет способ упасть на хвост. Однако было уже три часа, Аманда Хессер придет на ужин сегодня, и мне срочно нужна помощь от кого угодно. Да пропади все пропадом.

Я неохотно заглянула к Нейту. Как ни странно, он не разговаривал по телефону.

— Ты в вине разбираешься?

Он закинул ноги на стол.

— А зачем это тебе, моя маленькая унылая секретарша?

Я закатила глаза.

— Нужно хорошее вино. Которое подойдет к почкам.

— Ты собираешься есть почки? Я знал, что ты чокнутая либералка, Пауэлл, но почки

?

— Ну хватит. Ты мне поможешь или нет?

— Значит, сегодня особенный вечер, да? На ужин придет большая шишка? А? Ради кого ты все это затеяла?

— Послушай, Нейт, сегодня к нам придет один очень важный человек, и у меня должно быть идеальное вино с ярким вкусом, я уже в панике, так помоги же!

— С ярким вкусом, говоришь? Очень важный человек? Но кто? Скажи, кто. Ну же, Пауэлл, колись. Кто?

— Не скажу, Нейт. И мне все равно, поможешь ты мне или нет. — Я направилась к выходу.

— Ладно, ладно, да не обижайся ты так. Ох уж эти демократы. — Нейт тянул время, постукивал пальчиками по столу, не торопился с ответом. Это он любит. — Ну, мне, например, нравится Chateau Greysac Haut Medoc. Chateau Larose Trintaudon Côtes du Rhone — тоже неплохой выбор. Но если хочешь поразить своего гостя в самое сердце — попробуй калифорнийское каберне совиньон от Beaulieu — среди красных вин оно одно из лучших по соотношению «цена — качество».

Видимо, я становлюсь параноиком, поскольку твердо убеждена, что люди постоянно от меня что-то скрывают.

Я отправилась домой готовить для Аманды Хессер из «Нью-Йорк таймс» роньон де во ан кассероль, то есть почки в сливочном масле с соусом из горчицы и петрушки с тушеным картофелем и жареным луком, а также клафути[57]на десерт, но по дороге я забежала в «Астор» и посоветовалась с продавцом «Шато Грейсак». Никогда еще я не покупала вино так быстро: никакого тебе рысканья по полкам и сравнения бутылок по системе Роберта Паркера[58]. Дома я оставила бутылки на столике в прихожей, и что бы вы думали сказала Аманда, когда вошла в квартиру?

— Ух ты, «Грейсак»! Где вы его раздобыли?

Так что надо отдать Нейту должное.

Гастрономический критик «Нью-Йорк таймс» Аманда Хессер — женщина очень и очень миниатюрная. Это наблюдение совершенно неоригинально, но это первое, что приходит на ум при взгляде на нее, как при взгляде на меня на ум приходит: «О боже, вот кому не помешала бы эпиляция!» Она такая маленькая, что трудно представить, как в нее влезает столько еды, особенно если учесть, что этим она зарабатывает на жизнь. Она такая маленькая, что ширококостной мизантропке вроде меня, всю жизнь втайне мечтавшей, чтобы ее называли крошкой, очень трудно не проникнуться к ней ненавистью. Хотя назвать Аманду крошкой у меня лично язык не поворачивается. То есть чисто теоретически она, конечно, лапочка, но… Представьте, что вы — тридцатилетняя секретарша, которая на самом деле готовить не умеет, а на вашей кухне сидит знаменитый гастрономический критик, вдобавок стройный критик, и наблюдает за тем, как вы готовите роньон де во ан кассероль, — вот тогда вы согласитесь со мной, что никакая она не «лапочка»! А страшна как черт. Ненавидеть Аманду Хессер — это добрая традиция в узких кругах. Однако учитывая, что Аманда собирается написать обо мне статью в Самой Главной Газете в Мире, имеет смысл постараться поладить с ней. Кроме того, я как-никак намереваюсь угостить бедняжку почками — у нее есть право сомневаться на мой счет.

Под бдительным оком Аманды и фотографа я слегка обжарила почки. В марте я готовила баранью ногу, фаршированную бараньими почками и рисом. Те почки, бараньи, выглядели завораживающе, — они были темные, плотные и гладкие, тяжелые, как камни с речного дна, — прямо-таки идеальные внутренности. Я думала, все почки такие. Но эти, телячьи, были большие, скользкие, пупырчатые, с прожилками и жиром. Во время жарки они сильно плевались. Я с тревогой заглянула в книгу. «Почки выделяют небольшое количество сока, который сворачивается», — успокаивала меня Джулия.

— Как думаете, это «небольшое количество сока»? По мне, так большое. Даже слишком.

Аманда неуверенно пожала плечами.

— Сама я почки никогда не делала.

Бедняжка Аманда. Наверное, она чувствовала себя неуютно, выражая мнение по этому вопросу; вряд ли ей часто приходится брать интервью у людей, которые знают о кулинарии так позорно мало, куда меньше, чем она.

Я переложила почки на тарелку, дрожа от страха: вдруг я их пережарила или недожарила? Добавила в сковородку лук-шалот, вермут и лимонный сок и уварила жидкость — пожалуй, даже слишком уварила.

После этого я бланшировала жемчужные луковички, малюсенькие, как сама Аманда Хессер, и тушила картофель, который Эрик помог нарезать на четвертушки. Я порхала по кухне взад-вперед, перемещаясь от сковородки к сковородке, к книге и обратно, в состоянии стойкой паники, которое пыталась скрыть непрерывной, но отнюдь не умной болтовней. На кухне было не меньше ста градусов. У бедной Аманды на лбу проступил пот, но она стойко держалась. И даже не кривилась, прикасаясь к чему-либо на кухне, хотя ее окружали липкие, пыльные, покрытые кошачьей шерстью свидетельства того, что хозяйка из меня никакая. Правда, увидев смоляные подошвы моих голых стоп, она все же заметила:

— Вам бы купить специальные поварские туфли. Спина будет меньше уставать.

Картошка слегка подгорела. Но Аманда Хессер сказала, что она просто «карамелизовалась».

Я обжарила лук на сливочном масле и, пожалуй, пережарила, потому что луковички слегка развалились. Но Аманда Хессер сказала, что они просто «глазированные».

В качестве завершающего штриха к соусу я добавила в него немного горчицы и сливочного масла, затем нарезала почки ломтиками (они оказались не очень отвратительного розового цвета) и перемешала их с соусом и петрушкой. Проще простого. Затем очень быстро приготовила в блендере жидкое тесто для клафути — молоко, сахар, яйца, ваниль, щепотка соли, мука. Залила слой теста в форму и, следуя несколько загадочным указаниям Джулии, подогрела форму на плите, чтобы на дне образовалась пленка. Потом добавила вишню, которую Эрик очистил от косточек, залила ее остатками теста и поставила в разогретую до трехсот пятидесяти градусов духовку запекаться. Мы сели ужинать.