Книга Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания - Говард Джейкобсон

Я запросто могу придумать аргументы для различных продуктов как самых питательных, основываясь на том, какое питательное вещество выбрано в качестве показательного и какие из многочисленных его функций используются для определения его общей ценности.

Эта гибкость в возможности интерпретации результатов способствует, мягко говоря, значительному количеству творческих интерпретаций. Однако проблема с такой системой ранжирования пищевых продуктов не только в том, что она оставляет место для избирательного подхода (или притянутости за уши), но и в том, что измерения сами сильно различаются и не соответствуют практическим рекомендациям.

Чтобы наглядно показать эти моменты, рассмотрим содержание трех питательных веществ в семи овощах, которые обычно считаются одинаковыми по уровню питательной ценности (все цифры взяты из базы данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США [3]. Она считается наиболее достоверной, значения округлены до двух значащих цифр).

Таблица 1. Изменчивость питательных веществ для семи продуктов, взятых в качестве примера

Я представил эти данные, чтобы показать, насколько разнообразно содержание питательных веществ в продуктах – вывод, который практически никогда не доводится до сведения общественности и не осознается ее большинством. Сравнивая содержание трех конкретных питательных веществ в этих семи овощах – водорастворимого витамина (витамин С), жирорастворимого витамина (бета-каротин) и минерала (магний), – мы видим, что их питательность значительно различается. (Это утверждение верно для этих продуктов в сыром виде, но особенно для сваренных. Варка пищи, как правило, снижает ее питательную ценность, но не всегда.) То, какая пища наиболее питательна, как мы видим, полностью зависит от того, какие питательные вещества берутся в расчет. Подобные результаты можно было бы показать и для многих других пар «пища – питательное вещество». Попробуйте создать собственный список продуктов, проверьте их питательные свойства, и вы увидите ту же картину.

Таким образом, все эти продукты объединяет исключительное разнообразие питательных веществ. Нужно помнить, что эти семь продуктов были изначально схожими, по крайней мере по сравнению с продуктами других групп.

Я не уверен, как общественность должна использовать такую информацию, учитывая разнообразие питательных веществ. Должен ли я быть доволен, зная, что сырая брокколи на моей тарелке содержит в 3,2 раза больше витамина С, чем сырой шпинат, хотя в шпинате содержится в 15,6 раза больше бета-каротина и в 3,8 раза больше магния? Различия огромны, но это лишь верхушка айсберга. В частности, что насчет других питательных веществ в этих продуктах и их взаимодействии друг с другом? Может ли кто-нибудь из нас ответить, какая еда полезнее? Как можем мы давать советы по питанию, исходя из этих цифр, или делать какие-либо прогнозы по здоровью? Может ли так случиться, что если буду есть сырую брокколи, то болеть буду на треть чаще, чем люди, которые предпочли шпинат? В чем компромисс? С точки зрения бета-каротина (которого в шпинате больше, чем в брокколи) может ли статься, что я жертвую офтальмологическим здоровьем?

Было бы нелепо использовать рейтинги питательности веществ как средство для сравнения продуктов и определения конкретных различий в отношении здоровья не только из-за запутанности необходимой для этого логики, но и потому, что это было бы слишком даже для самого искушенного потребителя. Чтобы на основе таких рейтингов определить оптимальную диету, потребовалось бы несколько суперкомпьютеров, и даже в этом случае нужно было бы больше информации, чем есть в настоящий момент. У кого есть время и силы, стоя в продуктовом магазине, анализировать все это?

Итак, кто же выигрывает от такого темного леса информации по содержанию питательных веществ, если не мы с вами, и в чем их выгода? Мне кажется, что более других в выигрыше компании, производящие еду, и специалисты по маркетингу – увеличивающиеся группы специалистов с капиталистическими принципами. В их мире прибыль и рост имеют большее значение, чем здоровье человека, сообщества и окружающей среды. Это не означает, что здоровье и прибыль полностью несовместимы, просто здоровье, и особенно долгосрочное, стоит на последних строчках в списке приоритетов производителей пищевых продуктов. Здоровье для них тоже важно, но не совсем в том смысле, в котором нам хотелось бы: чаще всего это еще один товар, и они занимаются им не ради общечеловеческих интересов, а видя в этом кратчайший путь к прибыли и росту. Чтобы заметить это «отоваривание», не нужно быть биохимиком в области питания. Пройдитесь между рядами одного из ваших местных магазинов здорового питания, и вы увидите полки, заполненные в основном обработанными непродовольственными товарами, не способствующими поддержанию здоровья, но с кричащими этикетками, рекламирующими утверждения о полезности чего-либо для здоровья. В чем эти производители преуспели, так это в продаже образа здоровья.

Я узнал об этом, когда три года проработал по распоряжению Национальной академии наук (NAS) главным свидетелем во время слушаний Федеральной торговой комиссии по заявлениям о влиянии на здоровье. Основное заявление касалось компании, желавшей воспользоваться результатами нашего отчета NAS 1982 года, пропагандировавшего увеличение потребления овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов, заявив о пользе для здоровья своих добавок, которые, как показали доказательства, применимы только к цельным продуктам. (Это также было частью интенсивной кампании по пересмотру правил в отношении пищевых продуктов и лекарств, что дало толчок к образованию индустрии пищевых добавок.) Им отказали в одобрении заявления, но с течением времени усилия их и других игроков рынка позволили запустить индустрию витаминных добавок в том виде, в котором мы ее знаем.

В частности, сама концепция насыщенности питательных веществ как гаранта здоровья позволяет использовать множество маркетинговых уловок. При этом иногда речь идет о действительно хороших продуктах, так называемых суперфудах. Это продукты питания, рекомендованные к употреблению из-за их исключительно полезных для здоровья свойств, часто связанных с тем или иным питательным веществом. По большей части это действительно хорошие продукты. Я люблю кудрявую капусту, гранаты и многие другие продукты, которые позиционируют схожим образом, но нужно понимать, что их образ, созданный нами, имеет свои последствия. Во-первых, чтобы спровоцировать глубинные изменения в питании, в основе которого лежит стандартный рацион американца, недостаточно упора на суперфуды. Фактически это может вызвать обратный эффект, даруя потребителям ложное чувство защищенности и самовосхваления. Печальный факт: рацион большинства американцев требует гораздо более радикальных перемен, чем просто добавление в него ягод асаи, какими бы вкусными они ни были. Делать на них особенный акцент нет смысла, если только вы не торгуете ими.