Книга Рыбацкая кулинария - Владимир Хлебников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
шампиньоны или белые грибы 5–6 шт.
соль по вкусу.
Как готовить:
Опустить линя на 2 минуты в крутой кипяток, а затем очистить с него чешую, не разрезая кожи, выпотрошить его, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен — все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить разварной или жареный картофель.
Вам понадобится:
Филе судака 1 кг
белый хлеб 2 ломтика
сливки 250 г
сливочное масло 200–300 г
репчатый лук, соль, перец по вкусу
яйца 2 шт.
панировочные сухари 1 стакан.
Как готовить:
700—800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом (куском). Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся части рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу выложить на смоченную холодной водой разделочную доску и разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку. На ее центр положить немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть вовнутрь, придав ей форму полумесяца.
Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйце не рекомендуется, так как от этого оно размокает и теряет форму.
В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить на нем тельное так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 мин. поставить в хорошо разогретую духовку.
К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель. Отдельно в соуснике подать любой соус или сметану.
Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например, щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью.
Вам понадобится:
Рыбное филе 600 г
репчатый лук 2 шт.
свекла 1 шт.
морковь 100 г
зубчики чеснока 2 шт.
белый хлеб 1 кусок
лавровый лист, петрушка, перец, соль по вкусу.
Как готовить:
Рыбное филе пропустить через мясорубку с луком и белым хлебом, размоченным в молоке. Заправить фарш сырым яйцом, истолченным чесноком, перцем, солью. Сварить мелко резанные овощи: петрушку, свеклу, морковь, лук. Смешать их с рыбным фаршем. Сформовать из него галушки. Опустить в кипяток, варить 1 ч.
Подавать галушки холодными с соусом из хрена с уксусом и свекольным соком.
Вам понадобится:
Караси 1 кг
репчатый лук 2 шт.
мука 1 ст. ложка
сливки 3 стакана
сливочное масло 2 ст. ложки
лавровый лист, соль по вкусу.
Как готовить:
Карасей отваривают в соленой воде в течение 5 мин. Затем карасей из воды вынимают и выдерживают на холоде в течение 15 мин. Между тем, пассерованную муку растирают со сливочным маслом, разбавляют горячей водой (1/2 стакана) и сливками. В смесь добавляют мелко нарезанный лук и доводят до кипения. В кипящую смесь укладывают карасей, заправляют солью и специями и отваривают до готовности. На гарнир подают отварную картошку, посыпанную зеленью.
Вам понадобится:
Рыба 600 г
горчица 1 ст. ложка
репчатый лук 2 шт.
растительное масло 3 ст. ложки
мука 1 ст. ложка
вода 1/2 л
лимонный сок, соль по вкусу.
Как готовить:
Куски рыбы (треска, пикша, морской окунь и др.) посолить и обмазать с обеих сторон горчицей. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить на нем рыбу до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на сковороде слегка обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой и подрумянить. В сковороду влить горячую воду, довести ее до кипения, добавить лимонный сок, соль, уложить куски рыбы и тушить под крышкой на очень слабом огне.
Готовую рыбу разложить по тарелкам и облить соусом, в котором она тушилась. Подкислить соус можно также уксусом или лимонной кислотой.
Вам понадобится:
Рыба 600 г
корень сельдерея 2 шт.
корень петрушки 2 шт.
лук-порей 2 шт.
огуречный рассол 2 стакана
сливочное масло 50 г
мука 1 ст. ложка
столовое вино 1/2 стакана
соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Рыбу нарезать на куски и поперчить. Коренья и лук нашинковать тонкой соломкой. В смазанную маслом глубокую сковороду слоем уложить овощи, а на них куски рыбы. Залить продукты рассолом. Сковороду поставить на огонь; когда соус закипит, уменьшить огонь и продолжать тушить под крышкой. Через полчаса отвар слить, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, вином. Снова добавить этот соус в сковороду с рыбой, довести до кипения и снять с огня.
Готовую рыбу разложить по тарелкам и вместе с гарниром облить соусом.
Вам понадобится:
Рыба 500 г
несоленый шпик 200 г
репчатый лук 2 шт.
мука 1/2 стакана
