Книга Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Важнейшие блюда австрийской кухни (в алфавитном порядке):[2]
Бойшель – рагу из телячьих лёгких.
Ваниллеростбратен – ростбиф с чесноком.
Венский шницель – отбитый до минимальной толщины кусок телятины, жаренный в панировке.
Грёстль – жареный картофель с говядиной, грудинкой и яичницей.
Гуляш – мясо, тушённое с овощами.
Кайзершмаррн – сладкие блинчики, разделённые на кусочки при жарке.
Кофе по-льежски – десерт из кофейного мороженого со взбитыми сливками.
Краутфлекерль – блюдо из капусты с пастой.
Курица по-венски – куски курицы в панировке, жаренные во фритюре.
Линцский торт – в тесто добавляется миндальное масло, начинка из джема.
Пуншкрапфен – бисквитный десерт с начинкой, в состав которой входит ром.
Ростбиф – обжаренная говядина.
Тафельшпиц – отварная говядина.
Торт «Захер» – шоколадный торт.
Швайнбратен – аналог буженины.
Штрицель – пирог с маковой или яблочной начинкой.
Штрудель – рулет из листового теста с различными начинками.
Специальное устройство, используемое в пищевой промышленности для консервации и пастеризации продуктов. В настоящее время производятся автоклавы и для домашнего использования. Они особенно хорошо подойдут тем, кто любит делать домашние заготовки, так как в них содержимое (банки с консервируемыми продуктами) обеззараживается при высоком давлении, при этом отпадает необходимость в стерилизации в кипящей воде. Автоклавы бывают двух типов: электрические, с встроенным ТЭНом, и газовые, которые нагреваются за счёт внешнего источника тепла: газовой или индукционной плиты. В автоклаве поддерживается температура 120 °C и постоянное давление 4,5 атм, что исключает возможность взрыва банок.
Растение из семейства Спаржевые. В Мексике растёт более 300 видов дикой агавы, в Европу она была завезена после открытия Америки. Из сахаристого сока агавы, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток – пульке, а из сердцевины растения производят крепкие алкогольные напитки – текилу и мескаль. Путём перегонки из сока голубой агавы делают дистиллят, он и является основой для текилы. Из стеблей одного из видов агавы также делается традиционный венесуэльский напиток кокуй. Кроме того, цветки агавы съедобны и добавляются в различные салаты. Листья богаты соком, обладающим полезными для здоровья свойствами, он используется для изготовления сахара, мёда и вина. Стебли растения едят в жареном виде.
Плантации агавы
Вещество, являющееся аналогом желатина, экстракт из красных и бурых морских водорослей. Именно агар используют в своем питании вегетарианцы вместо желатина, имеющего животное происхождение. В странах Юго-Восточной Азии также в качестве желирующего вещества используют исключительно агар.
Агар встречается в продаже в двух видах: порошок и прозрачные пластины. При выборе агара важно знать, что продукт высшего сорта – более светлый, от белого (с сероватым оттенком) до бледно-жёлтого, в то время как жёлтый и тёмно-жёлтый агар ниже качеством.
Во время готовки с агаром нужно помнить, что, в отличие от желатина, агар не растворяется в холодной воде, поэтому его нужно заливать кипятком.
Овощное блюдо в грузинской, армянской и азербайджанской кухнях. Готовится из следующих обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок, кинза, базилик, растительное масло. Иногда добавляются картофель и острый перец.
В старинных рецептах аджапсандал был очень простым, лишь из баклажанов, лука и различной зелени. Баклажаны по традиции пекли в печи и разбирали на тонкие ломтики руками, ведь от соприкосновения с металлическим ножом баклажаны темнеют.
На 6–8 порций
Время приготовления: 45 мин
4 средних баклажана
4 ст. л. растительного масла
2 луковицы
2 помидора
3 зубчика чеснока
3 сладких перца
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
1 острый зелёный перчик
1 ч. л. имеретинского шафрана
1 ч. л. хмели-сунели
соль и перец по вкусу
несколько веточек базилика для подачи
Калорийность: 63,5 ккал
• Баклажаны нарезать кружками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, обжарить кружки с обеих сторон до золотистого цвета, снять со сковороды и отложить.
• Лук нарезать полукольцами, обжарить на оставшемся растительном масле 2–3 минуты. Помидоры надрезать крестообразно, погрузить в кипяток на 20 секунд, охладить под струёй воды и снять кожицу. Мелко нарезать, добавить к луку.
• Чеснок очистить и нарубить. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Зелень (кроме базилика) промыть, обсушить и мелко нарубить. Острый перец нарезать соломкой. Добавить овощи и зелень к луку. Приправить шафраном и хмели-сунели, тушить 5 минут.
• Переложить потушенные овощи в кастрюлю к баклажанам, посолить и поперчить по вкусу, осторожно перемешать и тушить ещё 10 минут под крышкой.
