Книга Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1 кг пшеничной муки
1,2 кг имеретинского сыра
2 яйца
Калорийность: 360 ккал
• Влить воду в миску, добавить сахар и дрожжи, перемешать и оставить в тепле на 20 минут. Добавить соль. Растопить сливочное масло, смешать с подсолнечным, влить в миску с закваской.
• Просеять муку, соединить с закваской и замесить тесто. Оставить в тепле на 1 час (тесто должно увеличиться в объёме примерно вдвое).
• Сыр размять вилкой, добавить белки яиц, перемешать.
• Тесто разделить на 4 равные части, раскатать в плоские лепёшки. Равномерно разложить сыр. Собрать края лепёшек над начинкой, чтобы получился шар. Очень аккуратно разровнять – сначала руками, затем слегка скалкой, чтобы сыр распределился внутри, но тесто не порвалось.
• Смазать хачапури оставшимися желтками. Поместить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать 20 минут. Подавать можно как горячими, так и холодными.
Рецепт хачапури по-аджарски – см. статью Мацони.
Классическое блюдо армянской и азербайджанской кухни, густой мясной суп. Приготовление супа длится долго, более 6 часов, и мясо в процессе варки становится совершенно мягким, а бульон – очень наваристым. Хаш традиционно едят утром, особенно он популярен как средство от похмелья. Хаш варится без специй, каждый приправляет суп солью и перцем по вкусу. Согласно прозвучавшему в телеигре «Что? Где? Когда?» вопросу, хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок, входящий в его состав) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш нужно есть обжигающе горячим).
На 3 порции
Время приготовления: 7 часов + замачивание
2 передние говяжьи ноги
6–8 зубчиков чеснока
2 ст. л. гранатового сока или красного винного уксуса
0,5 стакана мясного бульона
1 пучок кинзы
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 85 ккал
• Ножки опалить и выскоблить, хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь, затем промыть ещё раз.
• В большую кастрюлю влить 5–6 литров холодной воды, положить ножки и довести до кипения на среднем огне. Снять пену, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении около 7 часов, пока мясо не будет легко отставать от костей.
• Чеснок очистить, истолочь с солью, развести гранатовым соком или уксусом и бульоном. Кинзу вымыть, мелко нарубить и смешать с приготовленной заправкой.
• Сваренные ножки достать, отделить мясо. Половину вернуть в бульон, остальное выложить в отдельную посуду и подать к столу вместе с супом.
• Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить. Чесночную заправку подать отдельно.
Традиционное в США блюдо для завтрака, картофельные оладьи. Чаще всего их дополняют яичницей-глазуньей и жареным беконом или ветчиной.
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
3 средние картофелины
1 небольшая луковица
4 яйца
щепотка молотого красного сладкого перца
щепотка куркумы
3 ломтика ветчины
смесь растительного и сливочного масла для жарки
розовый перец горошком (по желанию)
свежие овощи или салат для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 175 ккал
• Картофель очистить и натереть на крупной тёрке в миску. В ту же миску натереть на крупной тёрке очищенную луковицу. Добавить 1 яйцо, красный перец, куркуму, соль и чёрный перец по вкусу. Перемешать и очень хорошо отжать выделившуюся жидкость.
• Разогреть на среднем огне две сковороды со смесью сливочного и растительного масла. На одной сковороде поджарить 3 яичницы-глазуньи из оставшихся яиц.
• На другую сковороду выкладывать порциями тёртый картофель с луком и жарить крупные оладьи, по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
• На подогретые тарелки выложить оладьи. На сковороде, где они жарились, слегка прогреть с обеих сторон ломтики ветчины и выложить сверху. На ветчину выложить яичницу.
• По желанию посыпать блюдо розовым перцем. Дополнить свежими овощами или листьями салата и сразу подавать.
Блюдо грузинской и армянской кухни из баранины, реже из телятины, с овощами. По традиции хашламу готовят на костре, отчего она приобретает лёгкий аромат дыма. Хашлама может быть густой и подаваться как второе блюдо, либо с достаточным количеством жидкости, как суп. Существуют вариации этого рецепта, где жидкость не добавляется вовсе: мясо и овощи выкладываются слоями в толстостенную посуду и медленно томятся в собственном соку.
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
3 крупные луковицы
1 кг свежей баранины или телятины
3 средних красных сладких перца
5–6 средних помидоров
1 пучок кинзы
1 пучок базилика
1 стакан светлого пива
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 144 ккал
• Лук очистить, нарезать крупными кольцами, уложить на дно большой кастрюли. Мясо нарезать средними кусочками, уложить вторым слоем. Посолить и поперчить по вкусу.
• Сладкий перец очистить от семян, нарезать полукольцами, уложить третьим слоем.
• Помидоры вымыть, нарезать толстыми кружочками, выложить на перец. Кинзу и базилик промыть, нарубить, обильно засыпать ими сверху слой помидоров.
• Влить в кастрюлю пиво и воду, довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой до готовности, около 40 минут.
