Книга Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Эта пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева. В ней содержатся ценные эфирные масла, благотворно влияющие на пищеварение и обмен веществ. Гвоздику следует добавлять в конце процесса приготовления и в небольших количествах, так как она дает очень резкий аромат.
Для создания смесей и маринадов используются и листья, и корень этого растения. Он усиливает вкус, придает остроту и служит прекрасным консервантом. В старину в листья хрена заворачивали мясо или рыбу для длительного хранения. В составе хрена масса полезных веществ и витаминов. По количеству витамина С он опережает лимон, содержит витамины РР и группы В, а также горчичные масла, калий, кальций, натрий, фосфор и другие минералы. Хрен используют не только как вкусовую добавку, но и в лечебных целях.
Это пряное растение особенно широко используется в кавказской кухне. Базилик издавна известен как лечебное и бактерицидное средство. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы и боли в желудке, действует успокаивающе на нервную систему. Для маринования мяса, рыбы и птицы применяется в свежем и сушеном виде.
Используется для приготовления маринадов к мясу и рыбе, в качестве приправы и как лечебное средство. Хвоя и ягоды растения широко применяются как добавка к дровам при копчении.
Незрелые высушенные плоды тропического растения обладают тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. Уже тысячи лет кардамон ценится как пряность, лекарственное средство, добавка к хлебу и вину. Используется для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, маринадов.
Содержит много эфирных масел, придает своеобразный вкус блюдам и способствует их длительному хранению. Используется для приготовления рыбы, птицы, домашних колбас.
Считается самой богатой овощной культурой, содержащей рекордное количество полезных веществ, в частности витамины В1, В2, РР, С, U, каротин, кальций, магний, калий и железо. Применяется в равной степени в кулинарии и народной медицине.
Пряное и лекарственное растение. Кулинары рекомендуют добавлять его ко всем жирным мясным блюдам: к салу, свинине, баранине, копченостям, колбасам, дичи. Именно поэтому тимьян часто присутствует в маринадах и смесях для заготовки свинины, сала, баранины или жирной птицы.
Одна из древнейших пряностей, обладающая сильным вкусом. Используется в кулинарии очень широко, в частности для приготовления блюд из рыбы и мяса, особенно баранины. Им часто пересыпают сало, предназначенное для длительного хранения или дальнейшей обработки, поскольку тмин – прекрасный консервант.
Посол мяса, сала и рыбы – одна из обязательных операций при изготовлении копченостей. От соблюдения технологии засолки напрямую зависит срок хранения будущих деликатесов.
Все существующие способы посола могут быть разделены на четыре условные группы:
● сухое соление;
● мокрое соление в рассоле;
● смешанное или комбинированное соление;
● соление впрыскиванием рассола с помощью шприца.
При подготовке сырья к копчению предпочтение традиционно отдают первым трем способам.
Для сухого посола применяется исключительно пищевая поваренная или каменная соль среднего помола. Мелкая соль для этих целей не подходит, поскольку она образует на поверхности мяса плотную корку, которая медленно растворяется, в результате чего просоленным оказывается только наружный слой продукта. Не проникая в толщу пласта, соль, соответственно, не может уничтожить обитающие там микроорганизмы и предотвратить процесс гниения.
Крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; она будет легко осыпаться, и верхние слои мяса или рыбы не пропитаются ею как следует.
Однако для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.
Чтобы избежать порчи мяса, нельзя использовать соль с примесями. Не подойдет и йодированная. Йод – активный элемент, он вступает в реакцию с поверхностью продуктов, повышает их температуру, в результате происходит не сохранение, а протухание продуктов.
Еще один важный момент – пропорции. Количество соли должно точно соответствовать нормам, указанным в рецепте. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продуктов, а недостаток может привести к их быстрой порче.
В процессе засолки могут использоваться и другие вещества, например пищевая калиевая или натриевая селитра. Главная цель включения ее в посолочную смесь – придать мясу розоватый оттенок, напоминающий его естественный цвет, поскольку засолка делает мясо более бледным. Для посола рыбы селитра применяется крайне редко.
Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли – 9—10 г селитры). Для получения приятной розоватой окраски различных видов мясопродуктов требуется разное количество селитры: для солонины – 0,05 %, для вареных колбас – 0,03—0,05 %, для полукопченых колбас – 0,07 %.
Частое дополнение посолочных смесей – аскорбиновая кислота. Она является и прекрасным консервантом, и способствует улучшению цвета мяса. Рекомендованная для использования доза аскорбиновой кислоты – 0,03—0,05 % от массы сырья, то есть ее добавляют из расчета: 0,5 г на 1 кг фарша для колбасы и 0,5 г на 1 л при подготовке рассола для мяса.
В смесь для засолки может в небольшом количестве добавляться и сахар. Он придает продукту более нежный вкус, предупреждает пересол и сохраняет привлекательный красный цвет. Однако нужно помнить, что избыток сахара может запустить процесс брожения и испортить продукт. Оптимальное количество сахара в посолочной смеси – не более 1–1,5 % от веса соли.
Селитра, аскорбиновая кислота и сахар – рекомендуемые, но не обязательные добавки. При подготовке продуктов к копчению вполне можно обойтись и без них.
Часто в солевых смесях используются пряности, о свойствах которых уже говорилось. Они подходят как для посола мяса и птицы, так и для рыбы и морепродуктов. Обычно в смесь добавляются горошины душистого или черного перца (либо молотый перец), лавровый лист, очищенные зубчики чеснока. Для пряного посола также кладут розмарин, имбирь, кориандр, тмин, майоран, гвоздику, ягоды можжевельника, корень аира. Пряности предварительно измельчают и добавляют в посолочную смесь, либо посыпают ими дно посуды для посола и засаливаемые продукты, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. Использовать их следует в очень умеренном количестве, чтобы ароматный букет не заглушил вкус самого продукта.
