Книга Пряная бастурма и ветчина - Инна Лукьяненко

Сорт хамона в первую очередь зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой jamon Pata Negra делают из задних ног черных иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт – редкий деликатес, а купить его в других странах мира еще труднее. Свиньи черной иберийской породы – потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ черной свиньи так развит, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная иберийская свинья – гастрономическая гордость Испании, а окорок из нее – знаменитый деликатесный продукт. После периода естественного вскармливания иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале черная иберийская свинья должна набрать вес 150–180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико – способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического процесса проникает в мускульную массу, что придает мясу несравненную нежность и структуру. В отличие от других пород, в мясе иберийской свиньи жир накапливается не слоями, а равномерно распределяясь в мышечной массе. В итоге мясо приобретает совершенно уникальную структуру – так называемую «изящную мраморность». А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.

К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и хамон серрано (jamon serrano). Его название связано с технологией и местностью приготовления. Окорок 2–3 дня вымачивают в соленом растворе, потом под прессом хорошо отжимают и отправляют для «созревания» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго – 1–3 года (это время, в течение которого вкус мяса только совершенствуется). Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор – сьерра, отсюда и название серрано. Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано: мясо засаливают в течение 2 недель, затем соль смывают, окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую сырокопченую ветчину выдерживают не менее года – она получается розовой, нежной и сладковатой. Породу свиней, из мяса которых делают серрано, как бы в противовес черной иберийской называют «белой» – это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, выяснить породу свиньи, мясо которой предназначено для изготовления окорока, проще всего по копыту: если оно черного цвета – значит, свинья была черной иберийской, если белого – значит, «белой».

Хамон иберико беллота (из мяса черных свиней на желудевой диете) и хамон иберико ресево (из мяса тех же свиней, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживают в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон серрано – 9-12 месяцев. Во время выдержки благодаря микроклимату погребов мясо приобретает уникальный вкус и аромат. Дело в том, что свиней, как правило, забивают в конце осени – начале зимы, и за то время, в течение которого хамон выдерживают в погребе, температура воздуха постепенно повышается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса.

Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым продуктом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют в самые различные блюда – супы, салаты, омлеты, блюда из макаронных изделий. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (соте с ветчиной) – традиционная техника тушения овощей с кусочками ветчины в оливковом масле.

Сырокопченая ветчина – разновидность популярной мясной закуски, изготовленной из свинины путем копчения мяса на шишках и еловых опилках. В результате этого процесса ветчина приобретает красивую темно-коричневую корочку и неповторимый аромат. Наибольшей популярностью в Европе пользуется сырокопченая шварцвальдская ветчина. В 1997 г. данное название было официально закреплено в Евросоюзе за этим мясным блюдом. При его производстве мясо натирают специями, селитрой и чесноком и оставляют мариноваться на 2 недели. Затем еще 2 недели ветчину держат в печи. После этого ее коптят на сосновых и еловых дровах. В завершение процесса приготовления копченое мясо вывешивают на воздухе при температуре 25 °С и оставляют так на 3 недели. В результате получается удивительно вкусная закуска.

Технология производства варено-копченой ветчины следующая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и мягкую золотистую корочку.

Для приготовления йоркской ветчины мясо сначала солят сухим способом (не вымачивая в рассоле), после чего коптят и досушивают. Йоркская ветчина имеет очень плотную структуру, поэтому ее часто добавляют в первые блюда.

Вареную ветчину чаще всего готовят из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, благодаря чему мясо приобретает мягкую однородную консистенцию.

Посол мяса для приготовления ветчины

Посол мяса производят следующим образом. Вначале соль смешивают с селитрой, сахаром и натирают поверхность свинины. После этого мясо укладывают в деревянную кадку внутренней частью вверх. Оставшуюся смесь высыпают сверху на мясо и оставляют в холодном месте на 10–12 дней. По окончании этого времени берут нужное количество воды, добавляют соль, пряности, доводят до кипения, размешивая соль, чтобы она полностью растворилась, охлаждают и заливают ветчину так, чтобы весь окорок был покрыт рассолом. Свинину выдерживают в рассоле в течение 15–20 дней (в зависимости от размера окороков). После этого ее достают из рассола и подвешивают для просушки. После того как окорок просушился, его можно прокоптить, а можно оставить некопченым (провесным, кому как больше нравится) и повесить в холодном, сухом и проветриваемом помещении. При посоле солонины в рассол экстрагируются растворимые компоненты мяса, поэтому рассол рекомендуется использовать несколько раз – в таком случае из мяса в рассол уйдет меньше растворимых веществ, которые придают ветчине специфический вкус и аромат. Нужно постоянно следить за рассолом, чтобы он не испортился (в этом случае появляется неприятный запах и мутный темный цвет).

Что такое ветчинница

Ветчинница – устройство, предназначенное для приготовления ветчины, колбас, рулетов и других деликатесов из мяса, птицы или рыбы с добавлением различных специй и наполнителей. Принцип приготовления основан на температурной обработке продуктов при одновременном сжатии внутри пресс-формы. Ветчинница подходит для скороварок, мультиварок, аэрогрилей емкостью от 5 л.