Книга Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко

2. Сало, взятое вдоль хребта, жесткое – там проходит тонкая жилистая пленка.

3. Консистенция сала должна быть упругой.

4. Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

5. Сало хряков обладает слишком резким характерным запахом.

6. Выбирая сало, необходимо обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы.

7. Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных.

Интересные факты о сале

Факт № 1. Миф о том, что украинцы едят больше всех сала, был разрушен в 2012 году. Именно тогда был проведен опрос среди представителей 16 стран-участников Евро-2012 по их вкусовым пристрастиям, а затем еще и проанализированы данные Евросоюза и ООН по выращиванию и употреблению самых разных продуктов сельского хозяйства. Выяснилось, что в поедании сала украинцы не лидируют – они находятся лишь на 13 позиции. И вообще свинины едят примерно 50 г в сутки.

Факт № 2. Сало в шоколаде – не выдумка. Конфеты с таким названием производятся в Украине и пользуются большим спросом у туристов.

Факт № 3. Названия разные – суть одна:

• шпик – солено-копченое сало;

• бекон – соленое сало с мясными прожилками;

• смалец – топленое сало;

• шкварки – обжаренные маленькие кусочки сала.

Факт № 4. Вкус сала зависит от рациона питания свиней. Домашние свиньи, вскормленные свеклой, картошкой, кашами, объедками со стола хозяев и побалованные желудями, дают самое вкусное сало. А вот быстро вскормленные на фермах, с использованием добавок, стимулирующих рост, дают сало с химическим привкусом.

Факт № 5. Идеальным считается сало толщиной 4 см, от 2,5 до 5 см – пригодным. Менее 2,5 и более 5 см обычно отбраковывается и используется для других блюд, но не для засола.

Факт № 6. 27 августа в Украине отмечается день сала. Во Львове есть ресторан-музей сала с одноименным названием «Сало». Там можно увидеть скульптуры и композиции из сала, картины и многое другое.

Факт № 7. В 2011 году в украинском городе Луцк был создан самый большой футбольный мяч из сала обхватом более 6 м. Он был сшит прочными нитками из 34 секций с темной (натертой перцем) и белой шкурками. Всего на приготовление шедевра понадобилось около 600 кг сала.

Факт № 8. Самым знаменитым сортом сала в мире считается Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata), которое готовится в одноименной итальянской деревушке. Сало готовят по особому рецепту, выдерживая под гнетом в мраморных ваннах, в горных пещерах не менее полугода.

Факт № 9. Историки считают родиной сала Италию, где еще 3000 лет назад салом кормили рабов. Небольшое количество продукта обеспечивало энергией и давало силы для тяжелого труда в каменоломнях. Чуть позже сало стали есть бедные люди – они и придумали самые разнообразные блюда из этого продукта. А потом уже сало пришло и на столы патрициев, однако не в простом виде, а с ананасами, розмарином и другими специями.

Факт № 10. В Средневековье монахи изготавливали из сала свечи. Они были некачественными – сильно коптили, однако давали свет длинными зимними вечерами, а значит, возможность переписывать книги, сохраняя историю для потомков. Эти свечи очень любили крысы, поэтому монахи несли круглосуточную охрану ценного материала. А потом и сами стали есть, приговаривая: «Сало относится к свинье так же, как вино и розги к виноградной лозе».

Факт № 11. В СССР сало входило в паек члена ЦК КПСС из расчета 50 г в сутки.

Факт № 12. Лыжники натирали салом лыжи для того, чтобы они лучше скользили. Гораздо позже появились специальные пасты и покрытия.

Факт № 13. Сало, как и свинину, запрещено есть представителям некоторых религиозных групп, например мусульманам и евреям.

Факт № 14. Жареное сало весьма вредно для организма, к тому же оно теряет множество своих полезных свойств. Сырое сало есть также не рекомендуется в связи с возможностью инфицирования.

Факт № 15. Есть сало натощак – не только дурной тон, но и вред для организма: создается запредельная нагрузка для поджелудочной железы, что приводит к весьма неприятным симптомам.

Факт№ 16. Сало является хорошей закуской к водке. Оба эти продукта высококалорийны, а значит, быстро насыщают. Кроме того, сало – жир, обволакивающий стенки желудка, что обеспечивает медленное, постепенное всасывание и усвоение алкоголя, а значит, уменьшает симптомы опьянения.

Факт № 17. Сало содержит большое количество холестерина. Однако гораздо меньше, чем сливочное масло, крабы и креветки. Поэтому сало полезнее сливочного масла.

Факт № 18. Сало высококалорийный продукт, в 100 г содержится более 700 Ккал. Поэтому большое количество сала употреблять не стоит.

Факт № 19. Употребление до 50 г сала в сутки полезно. В таком количестве оно обеспечивает организм человека витаминами А, Е, D, холестерином и селеном, оказывает послабляющее действие и мягкий желчегонный эффект. В комбинации с чесноком полезные свойства сала усиливаются.

Факт № 20. В последнее время становится модной «сальная диета», основанная на употреблении свиного сала без ограничений, но зато с полным исключением других продуктов. Подобная диета если и поможет сбросить несколько килограммов за счет шока для организма, весьма вредна для организма. Сало рекомендуется употреблять умеренно, вспоминая Гиппократа, который говорил, что все яд и все лекарство – разница лишь в дозе.

Хранение сала

Для того чтобы сохранить сало на продолжительный срок, необходимо куски шпика очистить от соли, плотно уложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поместить в погреб.

Куски должны быть полностью покрыты застывшим жиром. В летний период при обычном хранении шпик может пожелтеть, приобрести неприятный привкус, а залитый смальцем он остается светлым на вид и вкусным.

Кровь

Для получения качественных продуктов из крови, независимо от их назначения, должен быть обеспечен высокий санитарный уровень производства. Это обусловлено тем обстоятельством, что кровь является питательной средой для микроорганизмов.

Доказано многими исследованиями, что кровь здоровых животных, как правило, стерильна. Даже небольшого отрезка времени, в течение которого перерезают кровеносные сосуды, достаточно, чтобы в кровь попало значительное количество микробов, смытых с ножа. В дальнейшем обсеменение увеличивается, но в течение некоторого времени вследствие бактерицидных свойств крови микробы не размножаются, а некоторые из них даже погибают: например, гнилостные в течение первых 1,5 ч после изъятия крови отмирают и лишь затем начинают размножаться. Для негнилостных сапрофитов бактерицидные свойства сохраняются до 5 ч; менее выражена бактерицидность крови для кишечной палочки.