Книга Постный стол - Вера Куликова

Пшенная каша с черносливом

Ингредиенты

1 стакан пшена, 1 стакан чернослива, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Способ приготовления

Пшено перебрать и тщательно промыть теплой водой. Залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Чернослив промыть в холодной воде, залить кипятком и дать постоять 10–15 минут, затем отделить мякоть от косточек и нарезать полосками. В готовую кашу влить масло и хорошо перемешать. При подаче на стол посыпать сахарным песком и нарезанным черносливом.

Плов с овощами

Ингредиенты

2 стакана длиннозерного риса, 250–300 г моркови, 3–4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка сухих ягод барбариса, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь нарезать соломкой, лук – крупными кубиками. В кастрюле с толстыми закругленными стенками (неэмалированной) хорошо разогреть на слабом огне растительное масло. В раскаленное масло положить морковь и лук и слегка обжарить. В обжаренные овощи добавить перец, соль, зелень укропа, барбарис, перемешать. Промытый в холодной воде рис выложить на овощи и разровнять с помощью ложки. Вскипятить воду и залить ею рис так, чтобы струя воды падала в подставленный половник и переливалась через него. Это делается для того, чтобы овощи оставались под слоем риса, не перемешиваясь с ним. Уровень воды должен быть выше крупы примерно на 1,5 пальца или немного выше. Доливать воду в процессе варки плова не рекомендуется. Затем воду посолить, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варить до полного выпаривания воды. Определить готовность плова можно, стукнув ложкой по его поверхности: если звук глухой, воды в кастрюле нет. После этого кастрюлю снять с огня, плотно закрыть крышкой и оставить на 20 минут для упревания. На стол плов подают на блюде, выложив сначала вареный рис, а затем овощи.

Плов с сухофруктами

Ингредиенты

2 стакана риса, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана кураги, 1/2 стакана изюма, 6–7 сушеных фиников (или инжира), 1 ст. ложка рубленых грецких орехов, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка соли.

Способ приготовления

Чернослив, предварительно замоченный в теплой воде, отделить от косточек, нарезать полосками. Курагу хорошо промыть в холодной воде и мелко нарубить. Изюм обдать крутым кипятком. Из фиников удалить косточки, нарезать полосками. Отварить рис в большом количестве подсоленной воды. Переложить на сито и промыть холодной водой. Положить рис в кастрюлю, смешать с сухофруктами и рубленными грецкими орехами, добавить мед и перемешать. При подаче на стол плов посыпать сахарной пудрой.

Сочиво рождественское

Ингредиенты

1 стакан пшеницы, 100 г мака, 100 г очищенных грецких орехов, 2–3 ст. ложки меда, сахар, соль.

Способ приготовления

Цельные пшеничные зерна поместить в деревянную миску, добавить небольшое количество теплой воды и растолочь пшеницу деревянным пестиком, чтобы оболочка отделилась от зерен. Положить зерна в дуршлаг, промыть водой и отделить шелуху. Затем поместить в эмалированную кастрюлю, налить большое количество воды, посолить и варить пшеницу, пока она не станет мягкой. Готовые зерна откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Мак перебрать, промыть холодной водой, подсушить салфеткой, после чего растереть пестиком в деревянной миске. В отдельной посуде хорошо растереть мед, смешать его с маком и взбить. Соединить маково-медовую массу с вареной пшеницей, добавить сахар, тщательно перемешать. Если смесь получилась слишком густой, можно влить в нее немного холодной кипяченой воды. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленными грецкими орехами. Сочиво можно приготовить из риса, сохранив все остальные ингредиенты. Рис или пшеница должны быть сварены так, чтобы зерна остались целыми.

Блюда из рыбы

Практически во всех старинных рецептах горячие рыбные блюда подразделялись по способу приготовления на несколько категорий: отварная, паровая, жареная, тельная, томленая рыба. Все виды, кроме тельного, подразумевающего отделение филе, предполагали приготовление целой рыбы. В большей же части современных рецептов используется филе рыбы.

Зразы из щуки

Ингредиенты

600-700 г филе щуки, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук нашинковать, шампиньоны мелко нарезать и поджарить на растительном масле, посолив и добавив зелень и перец. Влить 4–5 ст. ложек горячей воды, хорошо перемешать. Филе щуки нарезать ломтиками поперек волокон, отбить молотком или лопаткой, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить грибной фарш и закрутить в трубочку. Зразы обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом. Затем налить в сковороду небольшое количество воды или рыбного бульона, прикрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полной готовности рыбы. Подавать на стол с картофельным гарниром.

Карп, запеченный с шампиньонами

Ингредиенты

1-1,2 кг свежего карпа (можно использовать сазана), 250–300 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 4–6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 3–4 рыльца шафрана, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

Карпа почистить, выпотрошить, помыть, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с 3 ст. ложками растительного масла. Лук нарезать кольцами, шампиньоны разрезать на четыре части. В глубокую сковороду налить растительное масло, хорошо разогреть его, обжарить лук, затем положить шампиньоны, соль, налить 3 ст. ложки горячей воды и тушить грибы вместе с луком 6–7 минут. Отодвинуть в сторону гарнир, положить на сковороду карпа, добавить перец и шафран, 2–3 ст. ложки горячей воды и закрыть крышкой. Тушить 6–7 минут. Готового карпа посыпать зеленью и подавать на стол в сковороде.

Хек под маринадом

Ингредиенты

500 г филе хека, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, 3–4 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Нарезать филе рыбы большими кусками и положить в концентрированный раствор соленой воды (1 ст. ложка соли на 1 стакан воды). Через 5 минут рыбу вынуть из раствора и поместить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом обжарить в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Лук и морковь мелко нарезать, добавить к рыбе, посолить и сбрызнуть куски винным уксусом или соком лимона. Налить в сковороду 1/2 стакана воды и тушить 15–20 минут на слабом огне. За 5–6 минут до готовности положить лавровый лист и перец горошком. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с картофельным пюре и малосольными огурчиками.