Книга История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

Да, в нашей государственной стандартизации были и минусы, но сегодня они уже кажутся плюсами. Например, советская система получения предприятием разрешения на выпуск нового продукта казалась неповоротливой, излишне бюрократичной. На это надо было потратить минимум полтора-два года. Допустим, на молокозаводе решили выпустить новый кефир жирностью 3,5 процента, а не 2,5 процента, который был в продаже. Вначале надо было обосновать, доказать, что в таком кефире есть польза для здоровья и потребность у населения, что люди будут его покупать. Потом требовалось составить технологическую карту, подать заявку. Дальше новый кефир был бы изучен с точки зрения гигиены и здравоохранения профильными научно-исследовательскими институтами, лабораториями. Проверяли, на каком оборудовании ты его изготовил, какие температурные режимы соблюдались, как они повлияли на белок, на жир и так далее. Вплоть до изучения комбикормов, предназначенных на корм коровам, из молока которых собирались делать этот кефир. Потому что питание животных тоже очень важный фактор. То, что съели они, потом едим и мы. Это сейчас можно колоть куриц антибиотиками и кормить ингибиторами, превращая их в «ножки Буша». Они прут, прибавляют в весе, куриная ляжка становится с собачью толщиной, и никто тебя не проверит. В советское время подобное было исключено.

Обязательно проводились испытания на волонтерах, которые должны были полгода употреблять этот продукт и сдавать анализы. Очень тщательно расписывался технологический процесс, параметры, оборудование.

Сначала надо было получить сертификат качества, после проведения испытания – ТУ (технические условия), а потом еще и ГОСТ. И если твой кефир не соответствовал хотя бы одному показателю, он ни за что не был бы допущен к производству. Технологи в нашей пищевке были сильными специалистами, их слушали. Главный технолог, если что, мог и директора куда подальше послать.

Предприятие не имело права самостоятельно придумать название новому продукту или установить цену на него. Цена рассчитывалась и утверждалась в других инстанциях и писалась на упаковке. Магазин не мог продавать изделие по иной цене, чем указано на заводской упаковке. Вся сельскохозяйственная продукция дотировалась государством, никто толком и не знал, сколько стоит литр молока в колхозе. Так что особых стимулов производить новый продукт у руководителя предприятия не было. Скажем, в СССР существовало очень мало наименований водки, да и вообще разновидностей алкогольной продукции. Теоретически директор ликеро-водочного завода мог выпустить какую-нибудь новую водку. Но практически на это ушло бы три года работы главного технолога предприятия. Пока все купажи представишь, пока технологию утвердишь. Долго, медленно? Казалось бы, вот он, яркий пример экономики застоя. Зато сейчас все делается очень быстро. Добавил химии (ароматизатора), поставил на этикетку какое-то свое отраслевое ТУ, и вот она у тебя водка и смородиновая, и клюквенная, и какая угодно. Хоть на березовых бруньках. Главные расходы при выпуске нового сорта водки сегодня – это затраты на замену этикетки на бутылке. Ну и что лучше? Как теперь или как было во времена СССР?

Западный подход: извлечение прибыли из желудков

Если в СССР пищевой промышленности уделяли очень мало внимания, то в странах Запада к ней было диаметрально противоположное отношение. Там гораздо раньше нас пришли к индустриализации системы питания. У них было две цели – накормить народ и извлекать максимальную прибыль. В Англии, Германии, Франции, Испании пищевые короли – сырные, мясные, пивные – сколачивали на производстве продуктов огромные состояния. А если ты поставил себе задачу извлечения прибыли, то у тебя есть три пути – повышение производительности труда, раскрутка товара (реклама, придумывание пиар-ходов), но самое главное – снижение его себестоимости. Оказалось супервыгодно выпускать такую еду, в которой натурального продукта немного, а основную долю ее составляют дешевые добавки. Первопроходцами были немцы. В Первую мировую войну из-за нехватки продуктов они разработали эрзац-хлеб, эрзац-масло, эрзац-колбасу, эрзац-шоколад. Эрзац-продукты выдавали населению и после войны по карточкам. Лично я даже усматриваю некую взаимосвязь между этой едой и приходом к власти нацистов. Суррогатная пища позволила свести с ума целую нацию.

А после Второй мировой войны производство эрзацев приобрело на Западе массовый характер. Продуктовые короли оценили немецкий опыт и стали всячески его развивать.

На крупных советских колбасных заводах одним из главных агрегатов являлись куттеры – огромные такие чаши с ножами на оси мясорубки. Они могли приготовить фарш из нормального мяса до кашеобразного состояния, но не могли сотворить такое – из сухожилий, обрезков кожи. А вот мощные иностранные машины могли. Там закидывали в свои мясорубки что угодно, даже мелкие косточки, а на выходе получали однородную консистенцию, загоняли ее в колбасную кишку и отправляли на варку.

Еще одно направление, которое активно развивалось за границей, – химико-пищевая ароматика. Принцип – тот же, что и в косметике. Скажем, при производстве духов «Сирень» или «Ландыш» никто ведь не перерабатывает сами цветы и не делает экстракт из них. Для очень дорогих изделий – да. На практике химики вычисляют формулу запаха сирени и воссоздают из тех же самых химических элементов, так называемые отдушки или эфирные масла. Так же поступали и в пищевой индустрии – воспроизводили индустриально запахи продуктов. В 90-е годы я, будучи директором молокозавода, решил расширить ассортимент – выпускать творог с запахом земляники, клубники. Мы уже в теме были, знали про искусственные запахи. Я поехал в Швейцарию, на фирму «Живодан-Рур» (дочернее предприятие компании «Нестле», с которой мы тогда сотрудничали), она для всей Европы делала концентраты аромы. Ну попросил подобрать именно для творога, и конкретно земляничный. Но я никак не ожидал, что меня спросят: вас какой именно запах земляники интересует? Оказалось, что в каталоге фирмы «Живодан» 75 его оттенков – земляника после дождя, земляника садовая, лесная, солнечная… А еще эти ароматизаторы делились по концентрации. Выяснилось, что в этой фирме синтезировали едва ли не все существующие в мире приятные запахи.

Со вкусом было сложнее. Но и его тоже научились имитировать. Эту роль выполняют, например, усилители вкуса. Химия творит чудеса.

А представьте, насколько это выгодно! Одно дело хранить на складе натуральный ароматизатор – сто бочек клубничного варенья. И совсем другое – сотню ампул ароматизатора клубники, полученного химическим путем. Того и другого хватит на год, но 100 ампул, в отличие от ста бочек варенья, почти не занимают места на складе. А эффект тот же самый. Никто из покупателей претензий по поводу ароматизатора не предъявит. Более того, продукты с искусственным вкусом сегодня вкуснее натуральных. Во всяком случае, человеку, который ел их какое-то время, настоящая еда уже может показаться недостаточно вкусной. Натуральные ягоды, добавленные в сырье, дают совсем слабый оттенок. Однако надо помнить, что искусственные ароматизаторы весьма опасны. 5 граммов на 1000 литров – норма. А если человек лизнет чистый ароматизатор – ему конец. Естественных же добавок для запахов в мире продуктов очень мало: ванилин, мята, цикорий… То же самое с красителями, они вообще на вес золота. Кошениль, индиго. А экстракты ягод в молоке вообще без толку, разлагаются по слоям через несколько часов, и продукт уже испорчен.