Книга Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Вдохновленный своим посещением ресторанного дворика, я позвонил Ситоху на следующий день и отдал себя полностью в его руки. «Накорми меня лучшим», — коротко потребовал я.

Для начала он завел меня в едальню «Син хуат» на углу Джейланг-роуд и Лоронг 35 — старенькую, потрепанную (при большом желании ее можно было бы назвать рестораном) в квартале красных фонарей. Едальней как таковой заправлял сурового вида официант, он же помощник повара, который деловито очищал чеснок и лук-шалот, изредка поднимая голову. Холодильник со стеклянной дверцей прятал в себе бутылки пива «Тайгер» и почти ничего больше. Мы обслужили себя сами — помощник даже не оторвался от своего занятия. Несколько пустующих колченогих круглых столиков снаружи представляли собой отличный наблюдательный пункт, откуда можно было лицезреть понуро фланирующих по улице невзрачных проституток, а похожее на галерею помещение загромождали почти целиком садки для рыбы, пивная тара и пластмассовые и деревянные ящики с моллюсками. Все морепродукты были живы, и в «Син хуат» их держали, пока клиент не заказывал то или иное блюдо.

Тусклое освещение, публика в грязных футболках и бродячие коты, патрулировавшие у столов, вовсе не означали, что кормят тут плохо. Уж в этом я успел убедиться. Путешествия открыли мне, что грязь (до определенной степени), дефицит морозильников и домашняя живность в непосредственной близости зачастую являются едва ли не гарантией по-настоящему вкусной еды. Если видите толпу местных, стоящих в очереди к грязной на первой взгляд забегаловке на окраине, это нередко признак отменного местечка.

Что касается повара Дэнни Ли, который подошел к нашему столику поздороваться, в белой футболке, шортах и резиновых сапогах до колен, Ситох предположил: «Этот парень похож на цветок лотоса. Цветок лотоса не расцветет, если растет не в болоте. В общем, небо из преисподней».

Я не помню, чтобы мы заказывали что-то конкретное. Более того, меню не было и в помине. Но нам принесли семь перемен самых вкусных, самых поразительно свежих морепродуктов, какие я когда-либо пробовал — вопреки всем умным рассуждениям о соответствии интерьера еде. Никакого гарнира, пусть даже одинокого овоща, хотя бы стебелька зеленого лука или кружка лука репчатого. Никакого риса. Никаких добавок. Каждую перемену подавали обильно приправленной чесноком, основное блюдо плавало в чесноке, было полито чесноком или громоздилось на Гималаях чеснока. И все же каждое имело собственный, выраженный, великолепный вкус, ничуть не подпорченный избытком чеснока. Всякий раз основной ингредиент (рыба) звучал громко и четко.

Гонг-гонга, что переводилось, как сказал Ситох, «глупый-глупый», представлял собой металлическую тарелку со свежими труборогами, приготовленными на пару́ и обжаренными в чесноке. Мы извлекали нежную, маслянистую мякоть из раковин зубочистками. Затем подали креветок с чесноком, с чесночной начинкой и моментальной обжарки; и снова сладкий вкус креветок (всего несколько минут назад бултыхавшихся на дне садка для рыбы) ощущался явственно, подавляя чесночный привкус. Гребешки с икрой, прямо в раковинах, принесли политыми соусом из черной фасоли, и к этому времени я уже ел руками и старался не пропустить ни единой икринки или полоски гребешка. Пятнистый морской окунь на пару́ — с костями, разумеется. Чрезвычайно ценимая полуторафунтовая рыбина стоит приблизительно сто баксов. Я с ходу ухватил окуня за голову, чем несказанно развеселил Ситоха. Мы съели лягушек в «куриной выжимке» и ската, приготовленного на пару́ с зеленым луком, и мой кулинарный наставник воскликнул «Шиок!» и «Пар!», что, думаю, на синглийском значит «охренительно здорово». (Ситох пояснил, что местный диалект сводится к простой формуле «думай по-китайски, говори по-английски», а потом прокомментировал следующее блюдо, знаменитого краба бихун: «Хорош-ax! Горячий-горячий!»)

Массивный ланкийский краб с твердым панцирем был порублен на кусочки неземного совершенства, запечен до хрустящей корочки в горячем масле и томился на медленном огне в волшебном загадочном соусе из сои и левкоя, а подали его с рисовой лапшой, чили и чесноком. «Сначала лапша», — посоветовал Ситох, чей взгляд приобрел отсутствующее выражение. К тому времени стол выглядел как поле боя: панцири креветок, пустые раковины, бедренные кости лягушек, рыбные косточки и бутылки из-под «Тайгера». Кайфуя от еды, пива и обстановки, что теперь уже казалась теплой и радушной, я внезапно утратил дар речи, когда погрузился в сражение с крабом.

— Ситох, старина, — наконец выдавил я, абсолютно искренне, — где я только не ел на этой планете. Рыбы я съел столько, что страшно даже представить. В моем роду полным-полно французских ловцов устриц. Я был на рынке Цукидзи в Токио. Я ел тунца по двести долларов за фунт, прямо из моря. Да меня в «Ле Бернардене» обхаживали, черт подери! Но это лучшие морепродукты, какие я когда-либо пробовал!

Ситох улыбнулся, высосал немного крабового жира из панциря и снисходительно покосился на меня.

— Почему ты хотеть говорить, когда еда хорош-ах?

ВКУС БЕЛЛЕТРИСТИКИ

Рождество шеф-повара

Дело было приблизительно за неделю до Рождества, и во всем ресторане не суетилась ни единая живая душа, даже обычно гиперактивный помощник официанта Махмуд сидел, вытянувшись в струнку, у дальней стены пустынного банкетного зала, уставившись в никуда перед собой. Украшения (пришлось выложить за них шестьсот сорок девять долларов, озабоченно припомнил Марвин) свисали с потолка в холле и болтались на большом окне у входа (еще пятьсот долларов, сущая обдираловка, тому, кто их развешивал) в надежде, что если не Санта, то хотя бы клиенты заглянут на огонек. Елку (триста баксов этому ублюдку в комбинезоне из Пайн-Баррен, самому отъявленному мерзавцу, который когда-либо встречался Марвину) привезли вчера на грузовике, и теперь она мерцала и сверкала тусклыми белыми и серебристыми огоньками у столика мэтра, где Лори, которая вышла сегодня на работу, поменявшись с Александрой, умелой управительницей, сутулилась над журналом заказов и украдкой выдавливала прыщик на лице.

Марвин в последнюю минуту отказался от рождественской музыки. Это было бы чересчур: звон бубенцов, веселые песенки о милых эльфах, северных оленях и прочей лабуде. Неделю назад, когда дела шли лучше, он было занялся составлением музыкального бюджета, но по зрелом размышлении оставил эту затею, уловив в ней горькую иронию. И без того все достаточно плохо, подумал Марвин, так что только выворачивающей наизнанку бойкой музычки и не хватало. Ему вдруг представилось, как Бинг Кросби входит в двери и прямо с порога заводит: «Я мечтаю о белом Рождестве». Да ему не дали бы допеть и первый куплет. Весь разъяренный персонал ресторана «Сен Жермен» примчался бы, норовя забить незадачливого певца до смерти ближайшим барным табуретом. Вместо рождественских гимнов из барных динамиков лился французский лаунж, как всегда. Вполне безобидно и людям нравится, если верить Робу.

Марвин сидел у служебного выхода, хмуро наблюдая — но на самом деле почти не видя, — как трое завсегдатаев попивают «Шимей» у стойки, а парочка за столом номер семь исподтишка оглядывает пустой зал «Сен-Жермена» и перешептывается. Они намеревались уйти, Марвин знал это наверняка, и ему даже не пришлось присматриваться к ним. Еду они до сих пор не заказали и явно пересматривали стратегию поглощения напитков, прикидывая варианты отступления. Язык тела: бумажник, снова положенный на колени, мужская половина дуэта озирается в поисках официанта и комкает салфетку, — все это подсказывало, что они готовы сбежать, готовы озвучить самые нелепые предлоги для ухода: «Мы не так проголодались, как решили поначалу», «У моей жены приступ аллергии» или «Я не выключил газ», прежде чем устремиться на улицу. Уйдут, точно. Как и все труды Марвина. Двадцать два года мучений, склады, забитые глушителями и тормозными колодками, трейлеры — даже контейнеры — радиальных шин и восстановленных протекторов… Все пропало псу под хвост. Бах — и словно ничего не было по соседству с Мэдисон-сквер-парк, унесло ветром, как одинокую снежинку. Фьють… Поминай как звали.