Книга Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Движения фудингов и омниворов способствуют, каждое по-своему, как распространению, так и демократизации высокой кухни. Кто сказал, что французская кухня стоит на месте? На протяжении последних двенадцати лет шеф-повара начали готовить свои блюда прямо на улицах или принялись демонстрировать со сцены, как рок-звезды, представшие перед фанатами, свою работу, знакомя публику с последними тенденциями и веяниями в области гастрономии. «Раньше в приготовлении пищи было нечто сакральное, – объясняет мне Уильям Ледёй, известнейший шеф-повар ресторана Ze Kitchen Galerie в VI округе, представитель поколения новаторов и исследователей (хотя его визитной карточкой является не растрепанная шевелюра, а искусно уложенные при помощи геля волны волос). – Великие повара прошлого хранили свои секреты за семью печатями. Сегодня мы всем хотим показать, что приготовление пищи – это, прежде всего, игра, и не такая сложная, как может показаться, доступная любому и каждому. Мы адресуем наше послание всем тем, кто разогревает в микроволновке полуфабрикаты, вместо того чтобы самостоятельно приготовить из свежих продуктов какое-нибудь блюдо в воскресенье, впрочем, как и в остальные дни недели (не желая, разумеется, разбудить в них чувство вины и не указывая пальцами на тех, кто в натурализме видит возврат к порабощающему стоянию у плиты)». Сейчас уже около пяти тысяч человек принимают участие в OFF (Omnivore Food Festival – Фестиваль омниворов и гурманов) в Довилле, внимательно следя за тем, как Инаки Эзпитарт, Клод Коллио или Сильвэн Сандра и им подобные готовят свои шедевры. Мы уж не говорим о некоторых молодых и недавно появившихся парижских кулинарных гениях, скрестивших (нет, не шпаги, разумеется) венчики и сковородки с их коллегами из Франции и со всего света. И люди тысячами примыкают к движениям омниворов и фудингов. В этот ноябрьский вечер, например, их, пришедших на собрание, посвященное неправильному и нездоровому питанию, было около ста восьмидесяти человек, и им повезло: они попробовали карпаччо из конины шеф-повара Тонино Симбула, уроженца Сардинии (все это происходило через несколько дней после выставки лошадей, и представители обоих лагерей смогли по достоинству оценить блюдо), сыры, издающие ароматы, как у Мари Катромм, запивая все это Veuve Clicquot и получив на десерт по кусочку торта (похожего на Snickers) от Пьера Эрме. «Все это очень по-французски, как вы считаете?» – обратился ко мне тридцатилетний любитель хорошей кухни, сидящий вместе со своей подружкой за банкетным столом, водруженным в центре бассейна Molitor, давно переставшим служить основному предназначению и разрисованным граффити. Я отчасти с ним согласилась, потому что было некое ощущение праздника. И здесь были не только карикатурные персонажи, изображающие гастросексуалов и знатоков кулинарии. Эта чета выглядела вполне достойно.

Успешные молодые люди, гурманы, целый день проведшие за компьютером и без сожаления простоявшие вечером в очереди, чтобы попробовать блюда их героев, пред которыми они преклоняются.

Шеф-повара навевают мечты и грезы, даже фантазмы. И вот что странно: чтобы продать встроенную кухню, рекламные агенты без колебаний сажают за стол чуть ли не обнаженную женщину, но если речь идет о продаже кухонных плит, они размещают возле них мужчин в фартуках, которых пресса называет аппетитными сексуальными объектами.

Нужно признать очевидное: в последние годы редко можно встретить женщину на ресторанных кухнях. А тех, о ком рассказывают средства массовой информации, вообще можно пересчитать по пальцам. И в этой связи прежде всего вспоминаются Элен Дарроз и Анн-Софи Пик (хотя, что касается этой последней, она не парижанка, но не будем придираться к столь незначительным деталям, чтобы не прослыть ура-патриотками). Можно назвать еще двух представительниц французской кулинарии, подаваемых прессой под разными соусами: Триш Дезейн, королеву издательства и маленького черного платья, и королеву экрана и рюкзачка за спиной Жюли Андриё. Так, может быть, грядут перемены? (См. следующую главу: «Где вы, женщины?»)

Как бы там ни было, собственным гламурным образом, создаваемым прессой, некоторые шеф-повара пользуются без стеснения. «Мне удалось открыть ресторан с такой непривычной кухней, только опираясь на прессу», – анализирует Инаки Эзпиртарт, владелец ресторана Le Chateaubriand, недавно выпустивший весьма смелый клип совместно с певцом Филиппом Катрин. Он также регулярно появляется на страницах глянцевых журналов в компании с Кристофом Мишалаком, денди кондитеров, создающим свои шедевры исключительно для роскошного ресторана Plaza-Athénée, Питером Нильссоном (который все еще не устал от публичности), Гонтраном Шерье, известным булочником с лицом ангела, от которого цыпочки, видя его в рекламных роликах на канале «Кухня TV», впивающегося белыми (естественно) зубами в тартинку, млеют и не могут оторвать глаз. Нельзя не упомянуть о сумрачном Пьере Ганьере, который хотя и не принадлежит к их поколению, но потрясающе выглядит со своей черной с проседью бородой, или Янним Аллено из ресторана Le Meurice, избранном Интернетом в 2008 году самым сексуальным шеф-поваром. Да, сомнений нет, образ обладателя самой престижной гастрономической премии Бокюз, который в 70-х годах был представлен на страницах журнала Lui человеком-лягушкой, держащим карпа на удочке, кардинально изменился.

Будучи любимцами публики и желанными гостями любой телепередачи, сравнимые по популярности с Джеми Оливье, шеф-повара разбудили желание посвятить свою жизнь гастрономическому искусству во многих молодых душах. Достаточно только увидеть, сколько народа толпится в дни открытых дверей перед профессиональными школами поваров (четыре с половиной тысячи перед школой Grégoire-Ferrandi, открытой при Торговой палате Парижа), чтобы признать очевидное: профессия повара стала престижной и стремление к ее приобретению вылилось в модную тенденцию. Даже если будни поваров не такие красочные, какими они выглядят на страницах глянцевых изданий.

Где вы, женщины?

Утром в день нашего свидания ее бледное и улыбающееся лицо появилось на одной из страниц модного журнала для женщин L’Express Styles. Подпись под фотографией гласила: «Великие шеф-повара будущего». Единственная женщина среди пяти мужчин, Аделина Граттар заставила говорить о себе. Несколько недель спустя, ей вручили первую награду, первую звезду, сразу же после того, как она была признана лучшим поваром года организаторами движения фудинг и названа надеждой Франции в ресторанном справочнике Gault Millau за 2010 год. Впечатля ющий успех для молодой тридцатидвухлетней женщины, в крохотный ресторан которой (его все называют карманным), открытый чуть более года тому назад в Ле-Аль, торговом квартале Парижа (бывшее «Чрево Парижа»), записываются за полтора месяца минимум. Чем же вызвана такая популярность? Может быть, средства массовой информации постарались? «Все это совершенно невероятно и не соответствует действительности. Я думаю, что тот факт, что я женщина, во многом способствовал шумихе вокруг моего имени», – полагает Аделина, белая куртка которой и собранные в пучок длинные волосы подчеркивают ее решительность и непреклонность. Половина одиннадцатого утра, и этот день, как, впрочем, и остальные, расписан по минутам и закончится не ранее полуночи. Беседуя со мной, она одновременно показывала своему подручному, как наточить ножи, которые через несколько часов будут играть в прятки с сырой печенкой в отваре из кресс-салата. А я в это время резала печень, сидя за прилавком (они называют его «кичтен»), выходящим в крохотную кухню, откуда Аделина ежесекундно могла наблюдать за тем, что происходит в зале.