Книга Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Рыбу приготовить и жарить вышеописанным способом. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности (принимает светло-коричневую окраску). Затем сковороду поставить на пару минут в духовку.

Жареная рыба с луком и яйцом

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 25О мл молока, 3–4 яйца.

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.

Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.

При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

Рыба жареная с картофелем

750 г рыбы, 150 мл растительного масла, 750 г картофеля, 1 ч. ложка кумина (зиры), несколько зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Натереть их мелкой солью, смесью толченого чеснока и кумина и поджарить с обеих сторон во фритюре. В оставшемся после рыбы фритюре пожарить очищенный и нарезанный ломтиками картофель.

Жареная речная рыба

2–4 рыбины, лимонный сок (или уксус), соль, мука, жир.

Подготовленную рыбу (форель, угорь, уклейку) разделить на порционные куски. Натереть их лимонным соком и солью, обвалять в муке и обжарить в течение 5 мин с обеих сторон в горячем жире.

Если нужно зажарить крупную рыбу целиком, положить ее на смазанную жиром решетку смазать маргарином и жарить в духовке около 20 мин. Через 10 мин тушку перевернуть.

Можно также положить на сковороду кусочки шпика, а на них – рыбу

Маринованная в уксусе жареная рыба

1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу. Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.

Жаркое из рыбы

2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре,2 ст ложки масла, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, сухари.

Рыбы очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и обсушить чистой салфеткой.

На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли и мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д.

Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.

Подавать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

Блюдо из копченой рыбы

1 кусочек свиного сала (около 40 г), 400 г отварного картофеля, 1 небольшая луковица, 200 г копченой рыбы, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, соль.

Картофель обжарить в нарезанном кубиками сале. Добавить сначала мелко нарезанный лук, затем – очищенную и разделанную на мелкие кусочки копченую рыбу. Жарить помешивая. В молоко вбить яйца, посолить, перемешать. Полученный соус влить в картофель.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и перцем и сбрызнуть растительным маслом.

Запекать камбалу в гриле по 6 мин с каждой стороны (при температуре 190 °C).

Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из помидоров с петрушкой.

Жареный карп

1 кг карпа, 1 ст. ложка соли, 30 г муки (или крахмала), ¼ ч. ложки черного молотого перца.

Рыбу чисто обработать, затем тщательно промыть, лишнюю воду стряхнуть. На спине и брюшке карпа ножом сделать по 3–4 небольших надреза, посыпать солью и перцем, дать пропитаться 20–30 мин. Разогреть масло до 140–150 °C и положить в него карпа, предварительно обваляв в муке (или крахмале). Жарить рыбу 20–25 мин на маленьком огне, затем увеличить температуру масла до 180–200 °C. Снова положить в него рыбу и жарить в течение 4–5 мин. Таким образом карп прожаривается до костей.

Кефаль, гарнированная жареной петрушкой и картофелем

800 г рыбы, 2 пучка петрушки, 500 г мелкого картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок (или уксус), соль.

Очистить рыбу, помыть и нарезать. Затем посолить ее и выдержать 10–15 мин. Обвалять тушку в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.

Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (или уксусом).

Промыть зелень петрушки, нарезать и поджарить с 3–4 ст. ложками масла, затем посолить.

Отварить в подсоленной воде мелкий картофель, разложить вокруг рыбы и полить растопленным маслом. В нескольких местах положить горками поджаренную зелень петрушки.

Лещ жареный со сметаной

1 кг леща, 4 ст. ложки муки, 200 г масла, 10 луковиц, 200 г сметаны.

Подготовленного леща посолить, обвалять в муке и, поместив на противень смазанный маслом, обложить рубленым луком. Прожарив леща до полуготовности полить сметаной и продолжить жарить, посыпав сухарями и часто поливая собственным соком.

Осетр (севрюга, белуга), жаренный на вертеле

500 г рыбы, 2–3 ст. ложки масла, 200 г соуса ткемали или майонеза, 5/4 лимона, 3 ст. ложки зеленого лука.

Звенья осетровых рыб нарезать куском (без кожи и хрящей) и нанизать на шпажки. Жарить в мангале или в электрогриле, периодически смазывая жиром.

Подать осетрину на овальном металлическом блюде. Отдельно на закусочной тарелке предложить помидоры, маринованный репчатый лук, зеленый лук и дольки лимона.

Отдельно подать майонез.

Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом.

Осетрина жареная

1 кг осетрины, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 100 г масла.

Осетрину нарезать на ломти толщиной в палец. Обмакнуть в разболтанные и подсоленные яйца, обвалять в сухарях или муке и жарить в масле.

Жареная салака

1 кг салаки, 100 г муки, 100–150 мл растительного масла.