Книга Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка

Черный трюфель (black truffle) – вид трюфеля, представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белым она не нужна, их лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые – с солью и перцем.

Турецкий горох (нут) – видовое латинское название нута arietinum (бараний) связано с тем, что его семена похожи на миниатюрную голову барана (обладая определенной долей воображения, можно даже разглядеть скрученные рога); с этим же связано и одно из его русских названий – бараний горох. Другое русское название «нут», возможно, связано с тем, что это растение в старину использовалось исключительно как корм для домашнего скота, который на Руси называли «нута» (отсюда произошло, например, и такое забытое старорусское слово, как «нутник» – мясник). Однако вполне вероятно, что слово «нут» связано с турецким названием этого гороха nohut; например, турецкое блюдо из баранины, тушенной в томатной пасте с турецким горохом-нутом, называется etli nohut. Эта версия вполне правдоподобна, так как еще одно русское название «турецкий горох» явно указывает на источник появления нута в нашей стране.

Бобы нута немного крупнее обычного гороха, и перед употреблением их всегда вымачивают и освобождают от плотной коричневой кожицы, которой они покрыты. Этот вид широко используют кулинары многих стран мира для приготовления различных блюд и супов, производства кондитерских и макаронных изделий и как добавку в различные салаты. Нут – один из классических продуктов в кухне Средиземноморья и Среднего Востока.

Фенхель (fenhel), или сладкий укроп, – пряное растение, безусловно признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь пряных трав Прованса (herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля (луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд – в Италии и по всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и сардины, особенно когда этих рыб жарят на углях.

Фин-эрб, или «тонкие травы» (fines herbes), – широко распространенная во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнитт-лук, иногда в нее дополнительно включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от «букета гарни»).

Фонтина (Fontina) – полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в долине Валле-д’Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют Fontina Valle d’Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой созревает около 3 месяцев, имеет нежный пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и Швейцарии. Сыр фонтина делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и США – в этих странах он получается обычно более мягким.

Фуа-гра (foie gras) – известнейший французский деликатес из увеличенной печени (буквально «жирная печень») специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной). Паштет из гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в дореволюционной России, где назывался «страсбургским паштетом» (по названию Страсбурга – главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели, яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица).

Цитрон (citron), или цидрат, – дерево, которое считается первым из цитрусовых, стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до появления там лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона имеют очень толстую бугристую (редко, гладкую) кожуру лимонно-желтого или оранжевого цветов. Они более крупные (12–14 см длиной), менее сочные и кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно в тайской кухне).

Цуккини (zucchini) – сорт небольших (10–15 см длиной) летних кабачков, широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и Австралии. Кабачки-цуккини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят практически для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару, жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.

Чашка (сир) – мера объема, используемая во многих американских кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).

Чеддер (Cheddar) – возможно, самый известный сорт английского полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр, который выдерживают от 3 месяцев до года. В готовом виде он должен иметь равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Четыре специи (quatre epices) – см. катр-эпис.

Чеширский сыр (Cheshire) – один из самых известных и, возможно, древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир (Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр называют «честер» (Chester) – по имени главного города графства Чешир на западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый (бледно-желтый); красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится, и поэтому его часто используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л. Кэрролла «Алиса в стране чудес» наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само происхождение которого, возможно, связано с тем, что в старину головкам чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.