Книга Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Влажность готовых пирожных – 10 %. Масса маленького пирожного – 39 г.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом. Состав: слойка – 5620 г, крем сливочный – 2050 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая, бантика и т. д.

Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Так, например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80  80 мм, а дальше формуют так: треугольник – один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному; конверт – все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают; расстегай – два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размером 40  80 мм и перекручивают посередине. Сформованные таким образом заготовки затем выпекают. После охлаждения поверхность пирожных украшают кремом сливочным, «Шарлотт», «Гляссе». Влажность пирожных – 9 %.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой. Так же готовят пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой, только после выпечки и охлаждения не украшают кремом, а обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Муфточка с белковым кремом». Состав: слойка – 4300 г, крем белковый – 2000, крошка от слойки – 200 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм. Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон белковым кремом и обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки. Влажность пирожного – 14 %.

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой». Состав: слойка – 4895 г, начинка фруктовая – 2105, корица – 25, яйца для смазки – 25 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Для данного пирожного нижний пласт слойки выпекают как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные размером 40  90 мм. В каждом прямоугольнике делают не менее 5–6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутия. После этого выпекают и немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы.

Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные. Влажность пирожного – 13 %. Масса маленького пирожного – 42 г.

Заварные пирожные

Пирожное «Трубочка с кремом». Состав: заварной полуфабрикат – 1805 г, крем сливочный – 3425, помада – 1905 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190–220 °C. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом.

Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным кремом, а также с кремом «Гляссе», «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадный. В последнем случае в рецептуру помады добавляется какао-порошок.

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка с заварным кремом». Способ приготовления тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Масса маленького пирожного – 42 г. Это пирожное глазируют шоколадной помадой.

Пирожное «Трубочка с обсыпкой». Состав: заварной полуфабрикат – 1771 г, крем сливочный – 4305, крошка бисквитная жареная – 140 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Заготовку из заварного теста готовят так же, как было описано выше. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем этого же крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Масса маленького пирожного – 42 г.

Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе», «Гляссе» шоколадным.

Пирожное «Кольцо заварное с кремом». Состав: заварной полуфабрикат – 1965 г, крем «Шарлотт» – 3130, помада – 1835 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой (или гладкой) трубочкой и «отсаживают» на слегка смазанный лист кольца диаметром 65 мм. Выпекают, охлаждают и наполняют кремом, прокалывая кольца с трех сторон. Сверху глазируют белой помадой. Когда помада застынет, то делают на поверхности тонкий рисунок из крема. Масса маленького пирожного – 42 г.

Пирожное «Заварное кольцо» с заварным кремом готовится по этой же рецептуре описанным способом, только используется заварной крем.

Пирожное «Орешек». Состав: заварной полуфабрикат – 1301 г, крем ореховый – 2101, помада – 900, орехи для посыпки – 198 г;

для крема: масло – 930 г, сахарная пудра – 342, молоко сгущенное – 392, орехи – 311, яичные желтки – 245, коньяк или вино – 4 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190–220 °C, охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют воду в соотношении 3:1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. Уваривают на водяной бане до загустения, протирают, охлаждают до 20 °C.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают вначале на тихом ходу, затем переключают взбивальную машину на быстрый ход, добавляют сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино. Взбивают крем 10–15 мин.

Воздушные пирожные

Пирожное воздушное с кремом. Состав: воздушный полуфабрикат – 2345 г, крем сливочный – 3160 г. Выход – 100 шт. по 55 г.

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15–18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.

Выпекают 30–35 мин при температуре 100–110 °C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Маленькое пирожное имеет массу 33 г. Влажность пирожного – 10 %.

Пирожное воздушное с кремом, двойное. Состав: воздушный полуфабрикат – 3555 г, крем сливочный – 2945 г. Выход – 100 шт. по 65 г.