Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

В детстве убедился в первичности хлеба для приготовления бутерброда. Набегаешься за долгий летний день и невмоготу уже ждать ужина — берешь краюшку хлеба, немного поливаешь ее постным маслом и посыпаешь солью. Необычайно вкусным кажется такой, съедаемый на улице, самый незамысловатый, но тем не менее имеющий все положенные компоненты бутерброд.

Позднее, будучи взрослым, изобрел собственное кулинарное изделие, которое тоже можно назвать таким словом. На работе всякие торжества отмечали тортом, не потому, что тогда боролись с другими товарами из гастронома, которыми принято создавать праздничную атмосферу, а потому, что коллектив был по преимуществу женским. Съесть ломоть торта, сладкого до приторности, для меня всегда было подвигом — пришлось «разбавлять» лишнюю сладость с помощью хлеба. Тонкий ломтик торта положишь на хлеб, белый или черный — все равно, и получается сытно, вкусно, в меру сладко, что с чаем, что без него.

Впрочем, все это только подобие бутербродов, тогда как существует даже целое семейство кулинарных изделий, которые практически не употребляются по-другому, кроме как в виде бутербродов. Не трудно догадаться, что это паштеты, которые не станешь есть ложкой. Это же относится и к икре, о чем говорится в рассказе, ей посвященном. Консистенция паштетов, будь то дорогой «страсбургский пирог» из гусиной печенки или дешевый и популярный шпротный, идеально подходит для намазывания на хлеб.

Стоит когда-нибудь попробовать сделать, к примеру, луковый паштет по-польски и намазать им хлеб с маслом. Для этого потребуется мелко накрошить большую луковицу, яблоко-антоновку потереть на терке, вареное яйцо размять вилкой, посолить, заправить двумя-тремя ложками сметаны.

Конечно, дело вкуса, но многим все же больше нравится тонко отрезанный ломтик натуральной ветчины на хлебе, чем мясная паштетная масса; несколько шпротинок, а то и килек, прилепленных к хлебу маслом и «придавленных» полупрозрачным кружком лимона, чем рыбная паштетная масса. Кстати, в качестве последней могут служить разного рода рубленая сельдь.

Хороши бутерброды с одним маслом, но не простым, а очень просто превращенным, например, в зеленое. Для этого сливочное масло хорошо перемешивают с мелко-мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки, лука, других пряных растений и желательно в разных вариантах, посолить, хорошо добавить красный перец, несколько капель лимонного сока. Впрочем, масло можно смешивать, взбивать чуть ли не с чем угодно: с толченым чесноком, горчицей, тертым хреном, мелко порубленными грибами.

Бутерброды широко распространены в скандинавских странах, пожалуй, больше всего в Дании, где некоторые исследователи насчитывают до 700 их видов. Самый известный из них имеет имя собственное — «Любимый бутерброд Андерсена». Он представляет из себя «многоэтажное» сооружение из прослоек паштета, бекона, помидоров, студня, редиски. Они отделяются одна от другой тонкими ломтиками хлеба. Едят этот бутерброд послойно — по-другому его не осилишь.

Хотя у нас больше всего прижилось немецкое название хлеба, намазанного чем-то, хорошо знаком нам, в основном по литературе, и сэндвич. Происхождение этого названия связано со словом, обозначающим понятия — вставлять, помещать посередине. Этим он и отличается иногда от бутерброда, когда сэндвич прикрывают сверху куском хлеба или хотя бы листиком салата, смазанного чем-нибудь острым.

«…останавливались у киоска, где продавались сандвичи: сандвичи с ветчиной и латуком и сандвичи с анчоусами на крошечных румяных булочках, не длиннее указательного пальца», — писал Э. Хемингуэй.

Меньше известны канапе — французский вариант бутербродов. Обычно они маленькие, квадратные по форме, на поджаренном хлебе и без подложки из масла. Между хлебом и основным продуктом в виде паштета, куриного мяса, рыбы горячего копчения, располагают шинкованную зелень, тертый желток, сверху добавляют немного майонеза, томатного соуса, сметаны. Изделие напоминает пирожное.

Коли уж разговор зашел о французских вариантах бутерброда, следует привести разъяснения великого романиста Оноре де Бальзака, относящиеся к хлебу, чем-нибудь намазанному.

«В Анжу фрипп выражение народное, означает все, что намазывается на хлеб, начиная с масла — самый обычный «фрипп» — и кончая персиковым вареньем, самым изысканным из «фриппов»; и всякий, кто в детстве слизывал фрипп и оставлял хлеб, поймет смысл этого слова».

Скорее всего, каждый слизывал, съедал отдельно хоть раз в жизни, верхнюю часть бутерброда, не трогая хлеба.

Кажется, хозяйки в последнее время полюбили запеченные в духовке бутерброды. К примеру, накладывают на хлеб тертый сыр или мясной фарш, или консервы из рыбы в собственном соку, поливают майонезом, кладут на противень духовки и включают верхний обогреватель — в таком случае не подгорает хлеб, пока румянится верх. Можно сделать и совсем наспех: намазать чуточку масла, уложить колечки лука, залить томатным соусом и точно так же прогреть в духовке.

С готовым бутербродом любого вида следует обращаться осторожно, чтобы не уронить. Ведь по давно установленному шутниками правилу он падает всегда маслом вниз.

66. Шашлыки

За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских.

А. Пушкин.

Шашлык!.. Как много слышится в этом слове. Был на шашлыках, поедем на шашлык, тяжело после шашлыка, — такие и подобные выражения никого не удивляют. Шашлык — это если и не образ жизни, то, по крайней мере, стиль лучшей ее части — веселого отдыха на природе. Считается, что в лесу, на берегу отдохнуть по-настоящему можно лишь с друзьями и шашлыком. А кто из нашего брата, мужиков, не считает себя специалистом по шашлыку? Редкие индивидуумы, лишенные не только собственного шашлычного рецепта, но и настоящей мужской гордости.

Шашлык — это праздник, который, конечно не «всегда с тобой», но который повторяется и удается. Начинается он заранее. Когда идешь на рынок и начинаешь придирчиво осматривать лучшие куски вырезки, почему-то все они не нравятся — в конце концов приобретаешь действительно не самый качественный. А казалось, цвет его был самым розовым, а не красноватым, никакого слизистого налета и в помине не было, теперь же поверхность как будто слегка скользкая. Впрочем, это обычные муки сомнения при богатом выборе. С древних времен известен буриданов осел, который умер от голода, стоя на равном расстоянии от двух равных охапок сена, так и не решив, к которой лучше подойти.

Затем начинается длительный процесс разделки и замачивания. Мясо желательно хорошенько вымыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Вообще-то большинство знатоков предпочитает делать шашлык из филейной части, некоторые считают, что лучше подходит грудинка и шейная часть, в которых есть прослойки сала. Это относится к свинине — мясу собственно не шашлычному, но ныне с успехом заменяющему традиционную баранину. Дело в том, что это походное блюдо степных кочевников вместе с названием пришло к нам от тюркских народов. У них шишлик — «пища приготовленная на шише — вертеле». Естественно, использовалась не свинина, а баранина, в основном почечная часть туши или мякоть задней ноги.