Книга Пища Поэтов и Принцев - Татьяна Сёрл

Колониальный «гусь»

На 8 порций, вам понадобится:

1 баранья нога, весом примерно 2 кг (без кости).

Для начинки:

150 г хлебных крошек.

1 небольшая луковица, кубиками.

100 г урюка, кубиками.

1 чайная ложка соли.

1/2 чайной ложки перца.

1 столовая ложка петрушки, рубленой.

1 столовая ложка мёда.

1 чайная ложка тимьяна.

1 чайная ложка шалфея.

2 столовых ложки сливочного масла.

1 яйцо, взбитое.

Для маринада:

200 мл красного вина.

2 моркови, нарезанные.

Одна луковица, нарезанная.

1 лавровый лист.

Петрушка, рубленая.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло растопите, и смешайте с мёдом. Затем добавьте все остальные ингредиенты для начинки. Примешайте взбитое яйцо.

2. Смешайте все ингредиенты для маринада.

3. Залейте баранину маринадом. Накрыв её пищевой плёнкой, поставьте на холод на несколько часов, желательно на ночь.

4. Запекайте при 180 градусах около двух часов, или до готовности, время от времени поливая мясным соком.

Любимое лакомство герцогини

Сконы
(Scones)

Анна-Мария Расселл, Герцогиня Бедфордская, была очень привилегированной дамой. Она родилась в семье аристократа, а брат её мужа стал премьер-министром. Но главное, что она несколько лет прослужила на посту «камер-фрау» (Lady of the Bedchamber) при Королеве Виктории. Так называли самых доверенных фрейлин, в чьи обязанности входило помогать королеве одеваться, раздеваться и делать причёску. Многие из них и после ухода с этой работы на всю жизнь оставались лучшими подругами своих бывших начальниц. Однажды, в 1841 году, Анна даже принимала Викторию у себя дома.

Словом «диннер» (dinner) в Англии всегда называли главный прием пищи за день. Вначале это был дневной обед, но в течение XVIII века «диннер» «сдвигался» на всё более позднее время, пока, наконец, не стал употребляться в половине восьмого, а то и в 8 вечера! Многие люди имели между этими приемами пищи «ланч-он» (luncheon), название которого позднее сократилось до «ланч». Однако для большинства аппетитов ланч был до обидного лёгким, так что между ранним утренним завтраком и довольно поздним ужином многие успевали проголодаться.

Анна Расселл, герцогиня Бедфордская.

Однажды, в 4 часа дня, Герцогине Бедфордской захотелось перекусить. Вызвав служанку, она попросила её принести чаю с чем-нибудь сладким. Эта идея так понравилось герцогине, что она стала пить чай каждый день, всегда в одно и то же время. Её подруги, которые часто приходили к ней в гости, тоже оценили это новшество, и последовали её примеру. На дворе был 1840 год. Политическая ситуация в Великобритании того времени была очень напряжённой — в том же году, на молодую королеву Викторию было совершено покушение, а на заводах и фабриках часто происходили забастовки. Поэтому тихий, неспешный домашний ритуал пришёлся как нельзя кстати, К тому же было много желающих брать пример с самой герцогини! Не прошло и десяти лет, как хождение респектабельных дам друг другу в гости на дневной чай стало традицией по всей стране. Известно, что его изобретательница очень любила сконы, и предпочитала пить чай именно с ними.

Сконы является одним из самых «таинственных» британских блюд. Доподлинно не известно, ни когда они возникли, ни почему именно они так называются. Не вызывает сомнений лишь то, что они родом из Шотландии. Судя по всему, они появились не позже XVI века. Название этого блюда происходит от староголландского «скоонброод» (schoonbrood) — белый хлеб. Хотя не исключено что оно имеет какое-то отношение к бывшей столице Шотландии — городу Скун, так как написание его названия и названия этих булочек (Scone) полностью совпадают. Ведутся споры даже по поводу того как произносить слово scone — в Шотландии, на севере Англии и в большинстве бывших английских колоний предпочитают произношение «скон», а в США и на юге Англии — «скоун».

«Коронационный камень» в городе Скун. Здесь короновали шотландских королей.

Больше всего данную выпечку любят в двух графствах на юго-западе страны: Корнуолле и соседнем с ним Девоне. Чай с молоком и сконами считается национальным блюдом этих мест, и называется «сливочный чай» (Cream Tea). Хотя все соглашаются, что булочки надо намазать свернувшимися сливками и клубничным вареньем, но спорят в каком порядке — в Девоне кладут варенье на сливки, а в Корнуолле — сливки на варенье. И каждый утверждает, что именно их метод — самый правильный!

Традиционный «сливочный чай» (cream tea).

Ниже я привожу рецепт сконов, а как их есть — решать вам.

Сконы

На 8 штук, вам понадобится:

225 г самоподнимающейся муки.

Щепотка соли.

1 чайная ложка пекарского порошка.

40 г масла или маргарина.

150 мл молока.

Взбитое яйцо или немного молока, для смазки (по желанию).

Способ приготовления:

1. Муку, соль и пекарский порошок смешайте и просейте в миску. Вотрите масло. Добавьте достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто.

2. Раскатайте тесто до толщины 2 см. Используя формочку для печенья диаметром 6 см, нарежьте его на кружочки.

3. Разогрейте духовку до 220 градусов (с вентилятором — до 200 градусов). Положив сконы на смазанный маслом противень, смажьте их сверху взбитым яйцом или молоком. Выпекайте примерно 10 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми.

4. Перед подачей, разрежьте каждую булочку пополам и подавайте тёплыми, с топлёными сливками (clotted cream) и клубничным вареньем или джемом. Можно также есть их с любым другим вареньем или сливочным маслом — они являются очень популярным блюдом на завтрак!

Так как рецепт булочек не содержит сахара, многие добавляют в тесто (к сухим ингредиентам) цукаты или изюм. На данное количество понадобится примерно 50 г.

Топлёные сливки (clotted cream) можно приготовить в домашних условиях, но это достаточно долгий процесс. Для этого их нужно налить в кастрюлю и поставить в духовку, при температуре не более 80 градусов, на 8, а то и 12 часов, а потом ещё охлаждать в холодильнике! Их вполне можно заменить итальянской рикоттой или другим мягким, пресным творогом.