Книга Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Сычуг ждала своя судьба. Рабочие сворачивали его на столе в виде скатанного солдатского плаща и перевязывали в нескольких местах мочалами. Золотая бахрома рубца обыкновенно была обращена вовнутрь. Когда набиралось до 100 рубцов, то эту гору опускали в кипящий котел, мешая время от времени. Для этой цели служила огромная деревянная мешалка с поварешкою соответствующих размеров на конце.

В самой кухне обычно стоял непроницаемый пар. У дверей – большая куча костей и несколько боченков с топленым салом. Далее – огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубали топором бычачьи головы и вынимали оттуда мозги и языки.

У каждого гусачника имелись свои места, куда он сбывал изготовленные продукты, Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печенкой, гусачник отправлялся ездить по городу, заворачивая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларем с предложением, не надо ли чего купить?

Снейдерс Франс. Мясная лавка. 1630 г.

При этом гусачник посещал и городские окраины, доезжал до Охты или Новой деревни – где только ни обитал бедный люд. В одних телегах он развозил вареные продукты своей кухни; в других – эти же самые продукты в сыром виде – по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продавал уже своим покупателями – тоже преимущественно беднякам.

Гусачник отправлялся ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в пять утра, а возвращался после заката. В постные дни, по средам и пятницам, он обычно не выезжал, потому что в эти дни спрос на его продукты бывает меньше.

Даже вполне «независимые» (как сегодня сказали бы) журналисты отмечали, что гусачники наживают с бедного люда огромные барыши. Достаточно заметить, что из всего «гусака» одна бычачья башка не только окупает стоимость гусака, но может с учетом большого оборота принести даже чистую прибыль. Все остальные части туша – это вообще «бонус» для продавца.

Бычья голова дает ведь немало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 коп., язык 80 коп., мозги 25 коп., сало около 60 коп.; остаются еще кости – по 1 коп. за 1 фунт – около 25–30 коп. Итого, одна бычачья башка возвращала уже уплаченные за гусак 3 руб. 50 коп., считая почти по самым низким расценкам. А теперь умножьте все это на несколько десятков тысяч гусаков в год вместе с бычачьими башками!

«Оттого, – пишет журнал «Наша пища», – в короткое время все они составили себе хорошие состояния, тем более, что гусачников на весь Петербург насчитывается только шесть человек, а дело само по себе огромное. Все они между собою солидарны, и цены друг другу не сбивают. Если к стоимости гусачного товара на бойне, т. е. на рынке, в первых руках, прибавить еще и выручаемые гусачниками барыши, то надо допустить, что гусачное дело в Петербурге оценивается гораздо более, чем в 1 миллион рублей! Вот какова кухня гусачника…»

Рассказанная про питерских гусачников история была бы просто бытовой зарисовкой, если бы не одно обстоятельство. А именно – огромная роль потрохов и вообще субпродуктов в русской кухне. Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. – характерная черта нашей кулинарии. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[193].

Оценивая эту особенность русской кухни нужно, конечно, исходить из простого обстоятельства. То, что в дело шли все части туши животного, – прямое следствие средневековой традиции, предполагающей 100-процентное употребление пищи, с минимумом отходов и использованием в дело даже несъедобных частей. Любая кухня Средневековья направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», – отмечал как-то граф Ф.В.Растопчин[194].

Вместе с тем, русская кухня очень изобретательно подошла ко всей этой теме. И в ней можно смело выделить несколько любопытных особенностей. Попробуем их систематизировать.

Фрагмент страницы книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.76.

Во-первых, как было и во всем мире, наша крестьянская кухня довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т. п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта, которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.

Во-вторых, базовые рецепты простонародной русской кухни мало отличаются от аналогичных блюд других стран. Что, в общем, вполне логично. Возьмем, старинное русское блюдо няню – бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, другим мясом с головы, ног и др. «непремиальных» частей животного. По сути дела она мало чем отличается от шотландского хаггис.

Непринципиальные различия в виде круп и специй в начинке мало что меняют в основной логике приготовления.

Или так называемая «рай кишка». Если следовать совету Василия Левшина, ее следовало готовить так: нужно было взять баранью кишку, вымыть начисто, начинить её «жидкой яичницей с молоком». Далее надо было обжарить все в масле и «подавать на сковороде или около жареной баранины». Можно было начинить кишки крутой кашей, «подзапечь» это всё в печи. При подаче все следовало «изрезать поперёк тонкими ломтиками», а ломтики – поджарить на сковороде в масле. Есть все это надо было прямо с огня, «ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Даже неискушенный в мировой кулинарии читатель найдет в этом рецепте массу аналогий в европейской и азиатской гастрономиях.

В-третьих, определенная наша индивидуальность прослеживалась, конечно, в блюдах региональной кухни – северной, уральской, южно-русской. Разнообразные пирожки с ливером, бараний сальник… А также в блюдах, которые и сами по себе (независимо от использования тех или иных мясных ингредиентов) являются нашими специалитетами. Классический пример тому – рассольник с почками или куриными потрохами. Ведь, согласитесь, его индивидуальность определяется, скорее, использованием соленых огурцов и сметаны, чем каким-то из видов мясных субпродуктов (которые легко заменяемы).