Книга Блюда для пикника - Людмила Ивлева

Подберезовик обыкновенный – самый ценный и крупный, а всего известно более 11 разновидностей этого гриба. Встречается только в березовых или смешанных с березой лесах, растет мая по октябрь, влаголюбив, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные. Гриб очень быстро растет и быстро стареет, становится мягким, дряблым, во время дождей, как губка, впитывает воду. Мякоть гриба белая, на изломе не темнее, но при кулинарной обработке становится черной.

Груздь растет преимущественно в хвойных лесах. Шляпка у него воронкообразная, белая или темноватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая, млечный сок – едкий.

Опята растут на пнях, поваленных деревьях, корнях. Самые вкусные – опята осенние. Опята летние и зимние не стоит собирать, они намного хуже. Хороший опенок легко спутать с ложным, ядовитым, который по окраске значительно ярче и мякоть у него желтая, а не белая, вкус у мякоти горький.

Маслята растут в хвойных лесах, на полянах, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог. От утренней росы шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем смази. Перед употреблением в жизни надо снять верхнюю тонкую пленку.

Лисички – единственные грибы, которые не бывают червивыми. Встречаются во всех лесах, особенно их много в сырое лето. Растут большими семьями. Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый грибок, похожий на лисичку. Но это ложная лисичка – ядовитый, несъедобный гриб.

Сыроежки красуются в сосново-березовых лесах с июня до ноября. Их много видов: желтые, зеленые, бордовые, красные, вишневые, фиолетовые. Чтобы они не были ломкими, сыроежки ошпаривают кипятком.

Советы

Чистить грибы надо ножом из нержавеющей стали.

Чтобы избавиться от червей, следует отрезать ножку гриба, срезать и выбросить трубчатый слой у шляпки, ножку разрезать вдоль и вместе со шляпкой положить в таз с подсоленной водой. Через 2–3 ч личинки осядут на дно, а грибы можно промыть и готовить.

Грибы нельзя долго вымачивать.

Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому их переработку нельзя оставлять на завтра. При долгом хранении грибов в тепле в них накапливаются вредные для человека вещества.

Чтобы грибы не чернели при их обработке, по мере чистки их кладут в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую добавляют немного уксуса или лимонной кислоты.

Грибы нельзя варить при слишком сильном или слишком слабом огне: они станут жесткими или дряблыми. Грибы варят на среднем огне 10–15 мин – легко нарезанные, 20–25 мин – крупные.

В грибные блюда не следует класть острые приправы, чтобы не заглушить приятный грибной вкус. По этой же причине их не следует сильно солить.

Готовые грибные блюда можно хранить в холодильнике 24–30 ч. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

Чтобы отвар подберезовиков и подосиновиков не почернел, грибы перед приготовлением надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 мин, затем промыть.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.

Салаты из грибов

Салат из свежих грибов

Ингредиенты: 350 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, перец, хрен, соль, зелень петрушки.

Приготовление: свежие грибы очистить, промыть и отварить в течение 30 мин. Затем откинуть на дуршлаг, мелкие грибы использовать целыми, крупные порезать ломтиками и уложить в салатницу. Сверху грибы полить растительным маслом, посолить, добавить перец, натертый хрен и посыпать зеленью петрушки.

Салат из маринованных грибов

Ингредиенты: 200 г грибов, 1 яблоко, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль, зелень укропа.

Приготовление: грибы нарезать соломкой, яблоко натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Все соединить, перемешать, заправить растительным маслом, поперчить и посолить. Массу выложить в салатницу, украсить кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат из соленых грибов

Ингредиенты: 350 г грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, зеленый лук.

Приготовление: грибы нарезать дольками, залить растительным маслом (можно сметаной), сверху посыпать шинкованным репчатым или зеленым луком.

Грибной винегрет

Ингредиенты: 250 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 свекла, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонной кислоты, листья салата, зелень петрушки и сельдерея.

Приготовление: мелко нарезать грибы. Огурец, отваренные морковь, свеклу и картофель нарезать мелкими кубиками. Все компоненты перемешать. Растительное масло смешать с разведенной лимонной кислотой и залить перемешанные продукты. Винегрет раскладывать по тарелкам на листья салата, сверху украсить петрушкой и сельдереем.

Салат с картофелем и отварным мясом

Ингредиенты: 5 картофелин, 2 луковицы, 300 г отварного мяса (свинина или говядина), 300 г свежих (любых) грибов, 150 г сыра, 250 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, укроп.

Приготовление: все выкладывается на красивое блюдо послойно: 1-й слой – тертый отварной картофель, 2-й слой – грибы, поджаренные с большим количеством лука на растительном масле (все мелко рубленное), 3-й слой – нарезанное очень мелкими кусочками мясо, сверху – слой майонеза, 4-й слой – тертый сыр и опять майонез. Все посыпать измельченной зеленью и дать постоять в прохладном месте несколько часов.

Салат с фасолью

Ингредиенты: 220 г фасоли, 1–2 ст. ложки сахара, сушеные грибы, майонез, 1 морковь, 1–2 луковицы, подсолнечное масло, 250 мл молока, черный молотый перец.

Приготовление: сварить фасоль. Оставить в отваре на несколько часов, добавив туда немного сахара. Потом отвар слить. Замочить сухие белые грибы в молоке на несколько часов. Отжать. Нарезать мелкой соломкой. Лук нарезать кубиками, немного поджарить на подсолнечном масле (до золотистого цвета), добавить тертую морковь, грибы и немного бульона или воды. Тушить до готовности. Фасоль смешать с тушеной морковью и грибами. Добавить немного майонеза (так, чтобы салат не был жидким). Посолить. Можно добавить черный молотый перец.

Салат с солеными грибами

Ингредиенты: 3–5 отварных картофелин, 1–2 огурца, 1/2 стакана соленых грибов, 50 г сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, 1–2 редиски.

Приготовление: отварной остуженный картофель нарезать кубиками, смешать с нарезанным огурцом и солеными грибами, залить сметаной и 2 столовыми ложками растительного масла. Украсить зеленью укропа, петрушки и мелко нарезанным и редисками.