Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
3. Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, вырезать кружочки диаметром 6–8 см. В середину каждого кружочка положить по 1,5 столовой ложки начинки, края теста собрать маленькими складочками над начинкой, защипнуть, формуя небольшой хвостик.
4. Опустить хинкали в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 7–10 минут, до готовности.
Полезные советы
При подаче полейте хинкали растопленным сливочным маслом, посыпьте черным молотым перцем, нашинкованной зеленью петрушки или кинзы.
Тархун, эстрагонная полынь или эстрагон широко применяются в грузинской кухне. Тархун добавляется в салаты, овощные блюда, супы, творог, вареники (не сладкие), супы, блюда из птицы и дичи, рыбы, баранины. Из тархуна делают соус.
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1 кг свежих шампиньонов,
3–4 луковицы,
1 стебель сельдерея,
1 корень петрушки,
по 1 пучку свежего тархуна, кинзы и петрушки,
1 чайная ложка сока лимона,
100 г сливочного масла,
4 столовые ложки растительного масла,
перец душистый, лавровый лист, кумин (зира), соль и перец черный молотый – по вкусу.
1. Шампиньоны бланшировать в кипящей воде с добавлением специй (перец душистый, лавровый лист и соль) и зелени (стебель сельдерея, корень петрушки, веточки свежего тархуна).
2. Грибы остудить, нарезать пополам и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением растительного масла.
3. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением сливочного масла и соли.
4. Веточки тархуна освободить от стебля и нарезать вместе с петрушкой и кинзой.
5. Жареные грибы, нарезанную зелень и пассерованный лук смешать, посолить, поперчить, добавить молотую зиру и тушить на сливочном масле 10–15 минут. Подавать, сбрызнув соком лимона.
Полезные советы
Шампиньоны – беспроигрышный вариант, но белые грибы получаются вкуснее.
Нельзя применять большое количество тархуна, так как слишком сильный его запах заглушает естественный аромат пищи.
Кеци – толстостенная глиняная сковорода. Грибы на ней готовятся очень быстро, так что это идеальное блюдо для завтрака.
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
600 г белых грибов,
50 г сливочного масла,
соль морская и перец черный молотый – по вкусу.
1. Крупные и крепкие шляпки грибов вымыть, высушить и посыпать солью и перцем. В Грузии грибы укладывают на раскаленную кеци, накрывают вторым разогретым кеци, сверху засыпают горячими углями и запекают до готовности. В наших условиях можно запечь грибы в разогретой духовке. Дно противня или сковороды смочить водой или смазать сливочным маслом, чтобы грибы не подгорели.
2. Запекать грибы при температуре 200–230 градусов около 10 минут. Готовые грибы – сочные и золотистого цвета. Их можно сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Полезные советы
Вместо белых грибов можете взять шампиньоны, добавить в каждую шляпку кусочек сыра, сливочного масла или толченого чеснока с кинзой.
4 порции
Время приготовления: 30–45 мин.
500 г свежих грибов,
2 луковицы,
3 яйца масло,
1–2 столовые ложки растительного масла,
2 веточки зелени петрушки,
соль – по вкусу.
1. Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1,5 л), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.
2. Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.
3. Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.
Полезные советы
Грибы можно подавать с отварным или жареным картофелем, рисом.
Это довольно странная, но вкусная еда – не то соус, не то закуска. Чем лучше грибы – тем вкуснее блюдо.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 кг шампиньонов,
6 яиц,
4 стручка зеленого перца,
по 1 пучку тархуна, кинзы, цицмати (кресс-салат),
соль морская и перец черный – по вкусу.
1. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать крупными брусочками и положить в кастрюлю. Налить туда совсем немного воды, чтобы грибы не подгорели, посолить, поперчить и тушить на среднем огне.
2. Мелко нарезать зелень (ее объем должен быть примерно равен объему грибов). Когда грибы начнут выделять сок, через 20 минут, положить траву в кастрюлю. Дать зелени как следует покипеть еще 20 минут. Зелень, как и грибы, тоже начнет выделять сок, только зеленый.
3. Грибы будут готовы, когда станут мягкими, но не потеряют форму. Снять готовые грибы с огня, дать им немного остыть.
4. Аккуратно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливать в кастрюлю взбитые яйца. Получится густая зеленая жижа, которую нужно тут же подать на стол, пока она не остыла.
Полезные советы
Снять грибы с огня перед введением яиц очень важно – иначе яйца сразу свернутся.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г грибов,
2 луковицы,
2–3 столовые ложки топленого масла,
1–2 столовые ложки винного уксуса,
зелень кинзы, тархуна и соль – по вкусу.
1. Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности.
2. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать и поджарить так, чтобы грибы зарумянились.
