Книга Умный виноградник без хлопот - Николай Анисимов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Отвары и настои изюма применяются при лечении остеопороза и остеохондроза. Кроме того, это хорошее лекарство при заболеваниях печени и легких (изюм помогает выводить мокроту при кашле). Такие сухофрукты рекомендуются людям с недостатком веса, а также при патологиях мочевого пузыря.
В сочетании с зелеными финиками и цветками огуречной травы изюм помогает при аритмии, а для лечения желтухи отвар из него смешивают с уксусом.
Заботливо выращенный урожай винограда можно переработать, высушив из него изюм. Для получения вкусного изюма следует прекратить полив винограда за 14 дней до сбора урожая. Дело в том, что от воды ягоды прибавляют в массе и теряют сахар, что существенно снижает качество готового продукта. Предназначенный для сушки виноград собирают в ясную сухую погоду после высыхания росы.
Применяется несколько технологий сушки и способов подготовки к ней.
Сначала кисти винограда обрабатывают кипящим раствором щелочи (он должен быть полупроцентным). Для его приготовления 5–20 г извести и 10–30 г поташа разводят в 1 л воды. Бланширование позволяет удалить восковой налет с поверхности ягод. В результате на них образуются микротрещины, через которые быстро испаряется влага.
После этого виноград тщательно промывают под проточной водой и окуривают серой в течение 1 часа (из расчета 1 г серы на 4 кг сырья). Данная процедура необходима для сохранения цвета винограда.
Подготовленные грозди в один слой выкладывают на подготовленные лотки, подносы или специальные камышовые маты и сушат в течение 2–3 суток.
Данный способ сушки используется при работе с кишмишными и изюмными сортами раннего срока созревания. После сбора ягод их сортируют по качеству и раскладывают на сушильной площадке, предварительно застелив ее специальной бумагой, или на деревянных подносах.
По мере подвяливания, которое занимает от 20 до 30 дней, грозди переворачивают. Если виноград был предварительно подготовлен (см. выше), то грозди следует переворачивать каждые 3–4 дня. В этом случае процесс сушки сократится до 1–2 недель.
Существенным недостатком этого способа является отсутствие защиты от атмосферных осадков и потеря цвета светлыми сортами винограда.
Для светлых сортов применяется штабельная сушка. Грозди обрабатывают раствором щелочи (см. выше), окуривают раствором серы (см. выше) либо погружают в раствор сернистого ангидрида. После этого сырье выкладывают на подносы и ставят в штабеля под навесы. Продолжительность сушки составляет 14–21 день. Через 7 дней грозди переворачивают, меняя местами верхние и нижние подносы.
Для защиты винограда от прямых солнечных лучей штабеля рекомендуется прикрывать занавесками из натуральной ткани либо пустым подносом, а с южной стороны – циновками и фанерными щитами.
К недостаткам этого способа относятся длительность и частичная потеря сахаристости. Его следует применять до наступления осени, так как в сентябре температура снижается и срок сушки увеличивается. В результате сырье может заплесневеть.
Данный способ предполагает использование сушилок для ускорения процесса и является искусственным. В сушилку подается горячий воздух, под воздействием которого сырье быстро теряет влагу и усыхает. Режим и продолжительность сушки зависят от типа оборудования.
Следует отметить, что высокое качество готового продукта возможно лишь при условии, что воздух равномерно проходит по всей сушилке. Не менее важен ступенчатый температурный режим.
Сначала устанавливают температуру 60–75 °C и постепенно снижают ее до 45–50 °C. Превышение показателя 75 °C приводит к карамелизации сахаров, в результате чего изюм приобретает горелый привкус.
Длительность сушки также обусловливается размером ягод, консистенцией мякоти и механическими свойствами кожицы и может составлять 11–24 часа. Готовый продукт просеивают для удаления примесей, раскладывают по лоткам и оставляют для выравнивания влажности на 1,5 недели.
Для виноградаря, как говорится, год на год не приходится. Порой из-за различных факторов урожай винограда бывает минимальным. В другие же годы все наоборот: вы уже наелись сладких плодов, насушили изюма, убрали плоды для зимнего хранения, а лоза все еще остается усыпанной налитыми спелыми гроздями. Что делать в этом случае? Выжмите сок из винограда на зиму. По своим вкусовым качествам он гораздо лучше и полезнее магазинного. Да и урожай не пропадет! Для сока подойдет любой виноград, как зеленые сорта, так и темные.
Ингредиенты
Виноград – 7 кг
Вода – 500 мл
Сахар – 500 г
Способ приготовления
Виноград тщательно перебрать, удалив порченые и мятые ягоды, промыть, обсушить и отделить от гребешков. Следующий этап – это получение сока. Самый простой способ – воспользоваться электрической соковыжималкой. Если ее нет, то подойдет пресс для ягод, толкушка или блендер, только после отжима сок нужно будет процедить.
Из указанного количества винограда получается примерно 4 л сока. Ему нужно дать постоять около часа, чтобы пена сделалась более плотной и легко снялась. Далее сок следует процедить.
Оставшийся жмых ни в коем случае нельзя выбрасывать. В нем всегда остается много сока, даже если соковыжималка отличается большой мощностью. Жмых следует залить водой, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Полученной массе дать немного остыть и процедить с помощью марли.
Перед процеживанием сока нужно обязательно надеть резиновые перчатки. В винограде содержится большое количество натуральных кислот, попадая на руки, они вызывают сильное раздражение. Кожа может долго зудеть, как после контакта с крапивой.
Оба полученных сока соединить, добавить сахар, поставить на огонь и прогреть до 90 °C. При этом не обязательно использовать кулинарный термометр. Перед закипанием сок начинает издавать характерный шум. Как только он появится – пора разливать напиток по заранее стерилизованным банкам и закрывать стерильными крышками. Перевернуть банки с соком крышкой вниз, хорошенько укутать и оставить до полного остывания, затем перенести в прохладное место.
Ингредиенты
Очищенный виноград – 5 кг
Вода – 750 мл
