Книга Жратва - Александр Левинтов

Но где кофе не просто отменен, а очень хорош, так это в Париже. Не знаю, как там у них насчет инфляции, но пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе с видом на декабрьский май и Трокадеро всего за пять франков. Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоит 500 франков. Парижские снобы платят эти бешеные деньги за фразу «Вчера в «Лидо» какой-то мерзавец, кажется его звали Том Крузо, чуть не опрокинул на меня свой кофе — в «Лидо» стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе — открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вообще в кофе очень важен открывающийся при его пропитии вид, поэтому врачи не рекомендуют кофе на ночь — ничего не видно. Это как с шампанским — не важно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить «Клико» на станине токарного станка с предместкома, и вы будете уверены, что это — пойло.

На Кубе, несмотря на социализм с его монокультурностью и редукцией жизни до речей вождя, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинардель-Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.

Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки — только советский бочковой или ведерный кофе в общепите. Достоинство этого совпродукта только одно — отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один — отсутствие кофе.

Кофе и ветер, который идет уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед окном, каждую бороздку седеющей коры и слышу бойкий топоток муравья вверх по стволу.

Квас

Один из любимейших напитков. Он чем хорош? Он всем хорош. Но вот сладкий квас, что любят делать в Москве, мне не представляется идеальным. Квас все-таки должен быть кисловатым и щипучим, а не какой-то бурдой-водой. Квасов великое множество: и яблочный, и хлебный, и знаменитый когда-то квас «кислые щи», и прекрасный квас «петровский». Есть квасы, предназначенные для питья, особенно хороши яблочный и «после баньки», а также для окрошки. И тут сладость вообще неуместна. Окрошечный квас должен прежде всего быть кислым и шипучим.

Молоко и производные

Про молочные напитки можно так много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро в Белоруссии, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в четыре часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йоргут. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал «йоргут, ну йоргут, чего за границей не бывает»… А оказалось, что это простокваша нашего детства. Вот какой была простокваша когда-то, как у них теперь йоргут. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Кстати, я зато знаю, что мы теперь называем кефиром.

Кефир придумали на Кавказе, какой-то князь. Секрет кефира был узнан английской отважной женщиной-врачом, которая, кажется, потеряла в обмен на бутылочку кефира свою невинность. Кефир — слово, естественно, английское, происходит от слова кайф — удовольствие. Нынешний кефир, особенно фруктовый, никакого удовольствия не доставляет. Когда-то считалось изысканным и даже полезным смесь кефира с ацидофилином на ночь: полстакана кефира, полстакана ацидофилина. Ацидофилин отличается от кефира тем, что кефир идет круглыми кусками, слоями, а ацидофилин — это сплошная тягучесть, киселеобразная, неструктуированная, аморфный напиток. Вот когда их смешаешь, то получается нечто третье. Говорили, что очень полезно. Было когда-то и топленое молоко. Его томили в русских печках, клали сверху кусочек хлеба, и запекалась корочка, коричневая пенка. Я же ее отдавал страждущим, а само молоко слегка коричневатое, похожее на толоконную кашу, очень любил. Из томленого молока делается ряженка. Ну, будем так говорить: томленый кефир или томленая простокваша. Это очень неплохой продукт, особенно если на дне лежит столовая ложка какого-нибудь варенья: смородинового, или клубничного, или земляничного, или малинового, но это и не важно. Взболтаешь — и получается некоторый коктейль. А кстати, молочный коктейль, если его делать по-настоящему, тоже превосходный напиток. А что значит по-настоящему? Покупается мороженое за 48 (теперь рублей) копеек, доводится до мягкого состояния, закладывается в миксер. Туда же кладется в соотношении один к одному мороженая клубника, также распущенная. После тщательного перемешивания в электромиксере разливается этот пенистый, слегка сиреневого цвета напиток по высоким бокалам.

Вот куда относить сметану: к напиткам или не к напиткам? Я бы отнес все же к напиткам. Это чисто наше изобретение. На Кубе она называется «esmetana», это то немногое, что мы им подарили. Мы им еще подарили глагол rabotar. Он отличается от их глагола trabahar, постольку поскольку глагол trabahar — это что-то делать, трудиться, a rabotar — это чисто по-совковому производить рабскую работу. А еще мы им подарили причастие «гульенда» — гулящая. Что касается эсметаны или просто сметаны, то, говорят, только кипрский йогурт отдаленно напоминает ее. Во всем остальном она не имеет аналогов в мире. Ну и последний вид напитков — вода. Швеббсы, тоники, лимонады, а главное минералка, чем солонее, тем вкуснее. Это, конечно, доморощенная теория, но я считаю, что, чем ближе источник минеральной воды к нефти или газу, тем она вкуснее. Возьмите Закарпатье и Прикарпатье, всякие нафтуси. Они рядом с дрогобычской нефтью. Кавказские минеральные воды расположены рядом со ставропольским газом. Прекрасная вода тюменская. Великолепные ижевские тепленькие воды — и кругом нефтяные месторождения.

Конечно, самые лучшие воды — боржоми, который в свое время назывался «Кавказский виши». Я пил еще каталонский виши и должен заметить, что это действительно прекрасная вода, не хуже, нашего боржоми, пожалуй даже лучше. Я представляю, что же такое французское виши — вот, наверное, водичка! Самая же необычная и прекрасная из минеральных вод — это минеральные воды в районе Ясеней, в Закарпатье, Раховский район. В Тиссу впадает большое количество ручейков, которые сами по себе образуются небольшими родничками — источниками минеральной воды, восхитительно пахнущими тухлыми яичками, свежайшими тухлыми яичками. Вода хрустальна и прозрачна, от нее идет такая изысканная вонь. Пить эту хрустящую воду, самой природой охлажденную и газированную, одно удовольствие. Конечно же есть минеральные воды, которые пить просто не хочется. Это прежде всего московская минеральная вода, которая берется, по-моему, из скважин, пробитых в канализации. Но мне не хочется кончать разговор о воде и минералке на этой грустной ноте. Поэтому я сейчас вспомню парк Guel в предгорьях, окружающих Барселону. Фантастические каменные пальмы и аромат настоянных гигантских кедров и альм. И прожженное, как испанский cambionero, солнце, и безоблачное небо, и холодный освежающий швеббс, дарящий глубину резкости и отличную диафрагму нашему внутреннему взору, благодарному этому миру.