Книга Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка

Нантюа, соус (nantua) – знаменитый французский соус, приготовленный из соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок, подаваемые с этим соусом. Нантюа – одно из самых знаменитых парадных блюд французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннесса, куда в качестве самого дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года, в меню особо упоминается «мусс-нантюа из раковых шеек» как одно из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.

Окра (okra) – см. бамия.

Папайя (papaya) – плод тропического дерева с крупными сферическими или овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню. Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок, компоты, джемы, а недозревшие готовят, как тыкву или кабачок. Свежий плод обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками и едят с соком лайма – это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.

Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр, – один из самых известных в мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в итальянских ресторанах его подают как приправу наравне с солью и перцем. В международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название – «пармезанский»), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах мира, в том числе и в США.

Припускание (poaching) – кулинарный прием, при котором продукты (яйца, рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до кипения воде (при температуре 94 °C). Время такой варки обычно не превышает 3–4 мин. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот – в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты – в сахарном сиропе. Такой «щадящий» способ приготовления позволяет сохранить форму и вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки (бульона, сиропа и т. п.).

Пекарский порошок (baking powder) – смесь соды, рисовой муки (или крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как разрыхлитель теста.

Пектин (pectin) – содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид, важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей или студней. Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо желатина), например для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и т. п.

Песто (pesto) – классический холодный итальянский соус. Его готовят из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезана, в современные версии включают петрушку, кинзу или мяту. В классическом варианте базилик, чеснок и орешки толкут в мраморной ступе деревянным пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом pestare – «толочь в ступе»), постепенно добавляя сыр и оливковое масло.

Полента (polenta) – северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta alforno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, – она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.

Пулярка (poularde) – французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют «куры для быстрого жарения». Пулярку принято жарить целиком или половинками.

Ремуляд (remoulade) – классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнитт-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам).

Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют «зеленым» («remoulade verte»).

Рикотта (ricotta) – итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянских сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова «ricotta» – «повторно сваренный». Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, рикотту различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая); ricotta moliterno (суховатая, подсоленная); ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов.

Романе (Romano) – итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно «римский сыр») очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого «римского» сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) – острый соленый сыр из овечьего молока; caprino Romano (каприно-романо) – очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) – неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США.