Книга Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - Евгения Богуславская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
● Octoberfest/Maerzen (октябрьское/мартовское) – янтарное крепкое мюнхенское пиво, его готовят в марте, а пьют в октябре – во время ежегодного фестиваля «Октоберфест»;
● Rauch (копченое) – с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров, распространено в районе Бамберга в Германии, подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сыром;
● Draft/Draught (драфт) – «пиво из бочки», его не пастеризуют, некоторые заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию;
● Dry (сухое) – легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа пива берут меньше солода, у него низкая начальная плотность, и оно имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля, получило распространение в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков;
● Ice Beer (ледяное) – легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляют, в результате получается напиток с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.
По цвету и солоду. Классификация пива по цвету широко распространена в некоторых европейских странах, например в Испании и Украине. Различают темное, светлое, красное и белое пиво.
При изготовлении темного пива используют обжаренный солод. Цветность напитка определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не используют самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании они теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Наиболее распространенные виды темного солода: «Мюнхенский», «Венский», «Карамельный», «Шоколадный», «Жженый». Четкого сопоставления классификаций по цвету и по способу брожения нет: темным может быть как эль, так и лагер.
Традиционно пиво варят на основе ячменя, но в некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяют другими зерновыми (солод или непророщенное зерно). В результате выделяют, например, такие виды пива:
● пшеничное;
● ржаное;
● рисовое;
● кукурузное.
Оборудование. Профессиональные пивовары для приготовления хмельного напитка используют:
● весы и мерный стакан для взвешивания;
● емкость для подготовки сусла вместимостью 5—10 л;
● мясорубку или ручную мельницу для измельчения солода;
● сито или марлю для фильтрования;
● деревянную ложку с длинной ручкой;
● большую кастрюлю (20–25 л);
● емкость для брожения с плотно закрывающейся крышкой или гидрозатвором (не менее 20 л);
● стеклянные бутылки вместимостью 500 мл, лучше из темного стекла.
Основные ингредиенты. Для приготовления пива используются такие основные ингредиенты: вода, солод, хмель и пивные дрожжи.
Чтобы приготовить ароматное живое домашнее пиво, необходимо выбирать продукты высокого качества.
Вода должна быть очищенной. Чистая вода – залог того, что сваренное вами пиво будет не только вкусным, но и полезным. Ведь недаром на производственных участках именитых пивоварен есть артезианские скважины. Для приготовления пива в домашних условиях подойдет вода, очищенная бытовым фильтром.
Солод – это основной ингредиент, который влияет не только на вкус и аромат напитка, но и на его качество. Именно поэтому приготовление солода – очень ответственный этап. Его готовят из ячменя, пшеницы, ржи и других злаков.
Солод – это пророщенное зерно с ростками длиной 3–5 мм и корешками не менее 15 мм (без проращивания используют кукурузу и рис). Для пивоварения солод высушивают и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода – ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода и, соответственно, сорт пива, из него сделанный. Если температура сушки не превышает 70 °C, получается светлый солод, а из него – светлое пиво. При температуре выше 130 °C получаются темные и жженые сорта солода, из них в смеси со светлым солодом получаются темные сорта пива.
Качественный солод полный, белый внутри и не тонет, если его бросить в емкость с водой. На вкус хороший солод сладкий, имеет приятный запах и хрустит при раскусывании.
В каждом рецепте приготовления домашнего пива присутствует хмель. Его добавляют в напиток не только для придания особого вкуса и аромата. Именно хмель способствует образованию характерной пивной пены. Кроме того, отвар хмеля имеет свойство подавлять жизнедеятельность многих микроорганизмов, кроме дрожжей. В хмеле также содержится множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.
Для варки пива используют только женские соцветия – шишки, собранные в конце августа. Качество хмеля определяется по его цвету и внешнему виду. Шишки должны быть светло-красного либо зеленовато-желтого оттенка. Густой или грязновато-зеленый цвет хмеля говорит о его незрелости, для варки пива такой хмель использовать не рекомендуется. В рецептах пива многих сортов приветствуется наличие лупулина – желтоватой пыли под чешуйками хмелевых шишек.
Даже самый простой рецепт домашнего пива редко обходится без пивных дрожжей. Их добавляют в сусло для улучшения брожения. Следует учесть, что в пивоварении используется только чистая культура дрожжей, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. От их качества во многом зависит неповторимый аромат и оригинальный вкус напитка.
На начальной стадии приготовления пива для выделения из сахара спирта и углекислоты можно взять обычные дрожжи, а потом уже те дрожжи, которые образуются в результате брожения пивного сусла.
При производстве пива помимо солода в виде добавок можно использовать и несоложеное сырье: ячмень, рис, кукурузу и ряд других крахмалосодержащих продуктов. Масса несоложеных материалов не должна превышать 20–25 % от массы солода.
Интересные возможности открывает добавление в сусло неохмеленного солодового экстракта. Можно также добавлять мед или сахар.
Пиво готовят в несколько этапов: приготовление сусла из солода, воды и хмеля, брожение и дображивание. Самое сложное – приготовить сусло. Этот этап занимает дома в среднем от 5 до 7 часов.
Увлечение домашним пивоварением приобретает все больше поклонников по всему миру благодаря появлению солодовых экстрактов – концентрированного пивного сусла, готового к сбраживанию. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства – приготовление сусла.
