Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Суп-пюре из салаки

Ингредиенты: Салака (филе) – 400 г, картофель – 500 г, лук репчатый – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 750 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку. Пассированную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 минут. Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.

Советы: Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно добавить сметану.

Суп-пюре с грибами

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Ингредиенты: Шампиньоны – 250 г или грибы белые, или сморчки – 350 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, молоко – 350 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 минут. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.

Логическая схема

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: отварные белые грибы или шампиньоны – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку. Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5–7 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла. Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80–85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить

Суп-пюре с курицей и дичью

Суп-пюре из артишоков

Ингредиенты: Артишоки – 10 шт., курица вареная (филе) – 75 г, горошек зеленый – 125 г, шпинат – 100 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, яйцо – 1 шт., сливки – 250 г, лимон – 1 шт.

Приготовление: Обработать артишоки, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассировать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок. При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из дичи

Ингредиенты: Куропатка серая – 2 шт. или тетерев – 1/2 шт., или фазан – 1/2 шт., или куропатка белая – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко или сливки – 250 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8– 10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Ингредиенты: Курица – 350 г, фисташки – 75 г, рис – 150 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 500 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Ингредиенты:

Для супа: Мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 500 г, яйца – 1 шт. Для кнелей: курица – 250 г, молоко – 125 г, яйца (белки) – 25 г, масло сливочное – 20 г, шампиньоны – 80 г, томат-паста – 10 г, шпинат или зеленый горошек – 50 г.

Приготовление: Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать. В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).

Необычные супы-пюре

Суп-пюре из земляной груши