Книга Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Рыба отварная в пергаменте

500 г трески (морского окуня, путассу, сквамы), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.

Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить.

Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать.

В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.

Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Паровая рыба

23 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 1,2 л воды, 1 луковица,3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты и головы.

Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на ⅔ толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Отварная рыба

1 кг рыбы, 1 л воды, 1 крупная луковица, 1 морковина, по 20–30 г петрушки и сельдерея; соль по вкусу.

Разделанную рыбу опустить в горячую воду. Добавить специи, морковь, лук и петрушку. Варить на среднем огне с открытой крышкой так, чтобы вода все время кипела, 1–1,5 ч.

Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными).

Можно при подаче полить рыбу растопленным маслом.

Рыба вареная с овощами

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковина,20 г петрушки,500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.

Рыбу подготовить: голову отрезать, но тоже положить в воду. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист, душистый перец. Налить не более 1 л воды и варить на маленьком огне под закрытой крышкой около 1 ч. Подавать вместе со сваренными овощами, залив растопленным маслом или сметаной.

Рыба отварная в рассоле

150 г рыбы, 100 г соуса-рассола, 100 г отварного картофеля, 5 г масла,50 г отварной моркови, 100 г соленых огурцов (для соуса).

Сварить разделанную рыбу вместе с овощами. В пряный отвар положить соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, и варят вместе с рыбой.

При подаче на блюдо выложить куски отварной рыбы, на них – ломтики соленых огурцов. Все поливать соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы.

Вокруг разложить отварные картофель и морковь.

Рыба по-мельничьи

1 кг рыбы (форель, судак и др.), вода, соль.

Для соуса : 120 мл растительного масла, 1 пучок петрушки, 120 мл белого вина, 120 мл рыбного бульона, ½ лимона.

Рыбу отварить в подсоленной воде и переложить на тарелку. В качестве гарнира подать мелкий отварной картофель.

Залить соусом.

Приготовление соуса: разогреть масло, добавить мелко нарезанную петрушку, сок лимона, белое вино и рыбный бульон.

Рыбу подать, посыпав ее обильно мелко нарезанной петрушкой, затем сбрызнуть лимонным соком и полить разогретым маслом.

Крупные ерши вареные

2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.

Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить. С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбку положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством процеженного бульона с добавлением мелко шинкованных кореньев.

Карп отварной в масле

800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.

Тушку карпа нарезать на кусочки и варить до готовности на слабом огне, все время снимая пену. Незадолго до окончания варки добавить перец, лук колечками, лавровый лист и соль. К столу вареный карп подается горячим, с растопленным маслом.

Голубой карп

1,5 кг карпа, 2 ст. ложки уксуса (или лимонного сока), лук, коренья, молотый перец, соль, лавровый лист, масло.

Тушку почистить, промыть, выпотрошить, хорошо промыть, изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом (или лимонным соком). Поставить варить коренья; добавить лук, перец, лавровый лист и соль.

Рыбу уложить в марлю, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы она не переварилась.

Осторожно переложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).

Кефаль на пару

2 кг кефали, 100 г говядины, 30 г древесных грибов, 30 г шампиньонов, 10 г грибов, растущих на камнях, 100 г омежника, 1 г тонко нарезанного красного перца, 3 г тонко нарезанных яичных блинов.

Для приправы: 5 мл столового уксуса, 20 мл кунжутного масла, 15 мл соевого соуса, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 10 г имбиря, 3 г кунжута с солью, 1 г черного молотого перца.

Рыбу нарезать крупными кусками (длиной 5 см), а говядину нарезать мелкими кусочками (или пропустить через мясорубку).

Омежник нарезать на части по 4 см, грибы измельчить соломкой.

Приготовление приправы:

тщательно перемешать соевый соус, кунжутное масло, мелко нарезанный зеленый лук, толченый чеснок, имбирь, поджаренный с солью кунжут, черный молотый перец и столовый уксус.