Книга Анжелина и холостяки - Брайан О'Рейлли

Говорят, последней каплей для Пепино стал день, когда, войдя в кухню, он увидел длинный ряд микроволновок. Он собрал ножи, завернул их в свой фартук и молча вышел.

Анжелина отыскала его через приятеля своего приятеля и пригласила заглянуть к ней в ресторан около полудня, поговорить. Ровно в двенадцать Пепино распахнул дверь служебного входа. Плотный, коренастый, даже, пожалуй, маленький, подумала Анжелина. Но двигался уверенно и плавно, как человек, привыкший работать у раскаленной плиты. Он снял кепку, пожал руку Анжелине. Ладонь у него была мозолистая и безупречно чистая. Профессиональные шрамы от порезов и ожогов красноречиво свидетельствовали о долгой работе с острейшими ножами рядом с огнем. Смуглолицый, начинающий седеть Пепино спокойно смотрел в глаза Анжелине.

— Вы, должно быть, Пепино, — приветствовала она его.

Он молча кивнул.

— Может, чашечку кофе?

Он лишь пожал плечами.

Она поставила на стол две дымящиеся чашки и после обмена формальными любезностями начала рассказывать, что именно хотела бы подавать в своем ресторане. У нее есть множество великолепных рецептов, и, по ее мнению, меню должно постоянно обновляться. Для начала следует сосредоточиться на простых, проверенных временем блюдах, которые она сама любит готовить и которые исключительно выгодны. Это, разумеется, филе миньон, которое можно подавать с различными соусами; а вот лобстера и крабовое мясо лучше оставить на вторых ролях, в качестве дополнения к пасте, например, или к соусу, или в начинку равиоли, но не подавать цельного лобстера «по рыночной цене». Цыпленок Cacciatore по-провансальски — это облагороженный вариант классического деревенского блюда, объединивший ее любовь к экзотическим грибам, сушеным помидорам и свежим травам, и при этом главный ингредиент — более чем доступное куриное мясо. Еще она хотела бы подавать фаршированную свиную вырезку в пикантном соусе с гарниром из батата и зеленого горошка, по сезону, — выглядит блюдо роскошно, а на вкус как будто весь семейный обед в День благодарения собрали на одной тарелке.

Что касается супов, то в этом вопросе Анжелина была настоящей энциклопедией, и они обязательно станут одним из специалитетов заведения; закуски, неожиданные и замысловатые, будут гармоничным переходом к основной части обеда. Десерты поначалу будут попроще — пироги и печенье, которые всегда нравились ее холостякам, может, с домашним мороженым и тарелкой фермерских сыров.

Пепино слушал молча, но очень внимательно. Анжелина говорила медленно, подбирая слова, ведь она впервые обсуждала свои планы с профессиональным поваром, человеком, который почти всю сознательную жизнь работал на профессиональной кухне.

Она ждала его одобрения и чувствовала себя увереннее всякий раз, когда он кивал, соглашаясь. Они допивали уже вторую чашку кофе, когда Анжелина вдруг предложила:

— Вы уже обедали, Пепино? Может, приготовите что-нибудь и мы перекусим прямо здесь?

Глаза у него были такие темные, что Анжелина не была уверена: эта мелькнувшая в них искорка означает озорное изумление, понимание того, что ему брошен пускай вежливый, но вызов, или все дело просто в игре света. С достоинством тореадора Пепино поднялся, снял пиджак, неспешно повесил его на спинку стула и прошествовал к холодильнику, где Анжелина хранила мясо, травы, масло, лук, морковь и еще много всякой всячины.

Она заметила, как он мимоходом тронул стол — робко и нежно. Выбрав необходимое, Пепино вернулся к разделочному столу и погладил деревянную доску — Анжелина так гладила по головке своего малыша, укладывая спать. Большой поварской нож лежал рядом с доской.

— Можно взять, мисс?

— Конечно.

Он сполоснул руки и начал раскладывать продукты, но вдруг лицо его расплылось в широкой улыбке.

— Тут у вас… так чисто! — рассмеялся он.

Анжелина с облегчением присоединилась. Пепино, похоже, успокоился и расслабился. Работая, он рассказывал о своем прошлом в «Сколари». Не столько о людях, сколько о всяких мелочах, кулинарных шутках, специфических кухонных подробностях — вроде недостаточной высоты гриля, сколько времени нагревается сковорода, на какой полке в холодильнике хранить грибы, чтобы они оставались сухими. Он всегда любил приходить пораньше, чтобы проверить, как прибрались в кухне накануне, не забыли ли чего, в тишине и покое составить список продуктов, подумать; потом, когда доставят продукты, посмотреть, что именно привезли, дабы спланировать суп дня; а потом он бланшировал помидоры, томил чеснок в оливковом масле, который можно будет намазать на хлеб, готовил соусы на вечер.

Продолжая рассказывать, Пепино нарезал и переложил в металлическую миску конкассе, ловко очистив от кожуры и зернышек три помидора и оставив их мариноваться в оливковом масле вместе с нарезанной кубиками морковкой, петрушкой и чесноком. Разогрел в сковороде оливковое и сливочное масло, быстро сполоснул дюжину креветок. Выложил овощи в сковороду, плеснул туда белого вина, а сам тем временем аккуратно вынул из креветок черную нитку, оставив головы. Поставил на маленький огонь вторую сковороду, протерев ее большим зубчиком чеснока, налил немного оливкового масла и подрумянил четыре больших ломтя багета. Посолил соус, щедро посыпал перцем, добавил шафран, щепотку кайенского перца и немножко коричневого сахара. Переместил креветки в соус, перевернул и, едва они порозовели, выложил на тарелку. Облагородив свой импровизированный beurre blanc кусочком сливочного масла, он выложил на блюдо поджаренный хлеб, сверху креветки и ароматный соус, который не стал протирать, сохранив грубую «деревенскую» структуру. В довершение посыпал мелко рубленным зеленым луком и петрушкой.

Анжелина налила в два бокала белого вина, которое Пепино использовал для соуса, — восхитительно сухое, кисловатое пьемонтское Gavi di Gavi , — и они чокнулись, прежде чем приняться за еду. Креветки были приготовлены идеально. Они съели их целиком, с наслаждением высасывая сладкую мякоть из головок, до последней капли собрали соус кусочками кростини, которые аппетитно похрустывали снаружи, оставаясь нежными и сочными внутри.

Покончив с едой, Анжелина официально спросила Пепино, не хотел бы тот работать в ее ресторане.

— Да, мисс. Хотел бы. Очень.

Пепино рекомендовал Анжелине своих племянников: Томаса — в качестве мойщика посуды, поваренка и вообще помощника — и Майкла, который мог заниматься баром и быть на подхвате практически в любом деле. Анжелина наняла еще двух официанток, Пегги и Лизу. Пегги, постарше, имела уже двадцатилетний опыт, а Лиза чудесно улыбалась, отлично ладила с людьми и страстно желала учиться. Последней Анжелина отыскала даму-метрдотеля. Миссис Филдинг, жившая за углом, до пенсии работала в знаменитом отеле «Бельвю-Стратфорд»; она согласилась прервать заслуженный отдых отчасти ради интереса, но в основном, потому что они с Анжелиной буквально с первой встречи заговорили, как старые подружки.

За неделю до открытия Анжелина возилась в кухне, дорабатывая рецепт зобной железы с артишоками и белой тосканской фасолью, когда рядом неожиданно возник Джерри, с двумя пластиковыми стаканами лимонада и большим бумажным пакетом.