Книга 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки - Светлана Мозговая

Изюм хорошо промыть и залить горячим крепким чаем или кипятком. Оставить на 20 минут, затем процедить. Форму для выпечки смазать маслом. Всыпать промытый рис и изюм в форму, посыпать сахаром, ванильным сахаром и мускатным орехом. Залить молоком, положить оставшиеся кусочки масла. Поставить в разогретую до 160 °С духовку на 1,5 часа. За это время рис должен полностью развариться. Увеличить нагрев и держать около 15 минут, пока сверху пудинга не образуется золотистая корочка. Подавать теплым, с вареньем или взбитыми сливками.

Яичный флан

Для флана: 500 мл молока, 2 желтка, 4 яйца, 1 палочка корицы, 1 ч. л. ванильного сахара, 150 г сахара

Для карамели: 150 г сахара, сок ½ лимона, 2 ст. л. воды

Влить молоко в кастрюлю, добавить корицу. Довести до кипения и оставить на 30 минут. Приготовить карамель. На сковороду выложить сахар, влить воду и лимонный сок. Нагревать, не помешивая, пока сахар не начнет плавиться. Затем помешивать, пока масса не станет золотистой, снять с огня. Продолжать помешивать. На дно формочек для флана налить по ложке карамели, затем, наклоняя, смочить ею стенки. Дать застыть. Удалить из молока корицу. Растереть яйца и желтки с сахаром и ванильным сахаром. Влить молоко и хорошо размешать. Вылить крем в формы с карамелью и поставить в противень, налить в него воду, чтобы формы были покрыты наполовину. Поставить в разогретую до 180 °С духовку на 45—60 минут. Достать и дать остыть. Поставить в холодильник на 3—4 часа. Перевернуть на блюдо и подавать.

Крем-брюле

70 г сахара + сахар для посыпки, 4 крупных желтка, 500 мл сливок жирностью не менее 33 %, 1 ч. л. ванильного сахара

Прогреть сливки с ванильным сахаром, не доводя до кипения. Растереть желтки с 70 г сахара ложкой, сильно взбивать не нужно. Помешивая, влить немного теплых сливок, размешать. Влить остальные сливки. В глубокий противень постелить полотенце. На него поставить керамические формочки (4—5 шт.). Влить в формы сливочную массу, заполняя их на три четверти. Разгладить ложкой, чтобы не было пузырьков. Влить в противень кипяток до половины форм. Поставить противень в духовку, разогретую до 170 °С. Выпекать 30—40 минут. Готовый десерт при движении противня подрагивает, как желе. Если же масса идет волной, необходимо запекать еще. Достать противень из духовки, дать десерту остыть и поставить в холодильник на 3—4 часа. Формочки достать из холодильника. В каждую насыпать сахар (1—2 ч. л. в зависимости от диаметра). Обжечь сахар газовой горелкой, чтобы он расплавился и взялся корочкой. Или поставить в духовку с включенным грилем до появления корочки. Подавать в формах, украсив фруктами по желанию.

Шарики из сухофруктов и орехов

250 г фиников без косточек, 50 г чернослива, 50 г кураги, 50 г изюма, 100 г орехов, 1 ч. л. корицы, сахарная пудра, какао или кокосовая стружка (по желанию)

Сухофрукты промыть кипятком, обсушить, измельчить с помощью блендера. Орехи обжарить на сухой сковороде до легкого аромата, очистить от кожицы, мелко нарубить. Соединить орехи с сухофруктами, добавить корицу, хорошо перемешать. Влажными руками сформовать небольшие шарики. Положить в холодильник на 2—3 часа. Перед подачей можно обвалять шарики в сахарной пудре, какао или кокосовой стружке.

Шарики из сухофруктов с медом

200 г кураги, 200 г чернослива, 100 г грецких орехов, 2 ст. л. меда

Курагу и чернослив промыть кипятком. Орехи обжарить на сухой сковороде до приятного аромата. Пропустить через мясорубку орехи и сухофрукты. Мед при необходимости растопить, добавить к смеси. Хорошо перемешать. Влажными руками сформовать шарики. Положить в холодильник на 2—3 часа.

Ягодный трайфл

250 г бисквита или печенья савоярди, 400 г свежих ягод (клубника, черника, малина), 2 ст. л. сладкого хереса, мадеры и т. п.

Для заварного крема: 450 мл жирного молока, 50 г сахара, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 3 желтка, ванильный сахар или экстракт по вкусу

Для оформления: 300 мл жирных сливок, 1 ч. л. сахарной пудры, тертый шоколад, миндальные хлопья

Сварить заварной крем: растереть желтки с сахаром и крахмалом, довести молоко почти до кипения. Влить молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая. Поставить смесь на огонь, варить, постоянно помешивая, до загустения, добавить ванильный сахар или экстракт. Снять с огня, накрыть пленкой, чтобы она лежала на поверхности крема, дать немного остыть. Нарезать бисквит или печенье небольшими кусочками, выложить в прозрачные порционные формы (креманки или бокалы), полить хересом. Затем добавить промытые обсушенные ягоды. Сверху выложить слой заварного крема. По желанию повторить слои. Взбить сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Оформить сливками верх десерта, посыпать тертым шоколадом, миндальными хлопьями и подавать.

Чернослив в сметане

250 г сметаны, 250 г вяленого чернослива без косточек, 150 г грецких орехов, 70—100 г мелкого сахара или сахарной пудры, 50 г шоколада (по желанию)

Орехи поджарить на сухой сковороде до приятного аромата, перетереть руками, чтобы отделилась темная пленка. Чернослив залить кипятком на 10—15 минут, отцедить и обсушить. Нафаршировать чернослив половинками орехов. Выложить в креманки. Взбить сметану с сахаром или пудрой до пышности. Выложить на чернослив. Поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей посыпать тертым шоколадом.

Козинаки из кунжута

200 г сырого кунжута, 200 г меда, 50 г сахара, щепотка корицы и мускатного ореха, 1—2 ч. л. растительного масла, 15—20 шт. миндаля по желанию

Разогреть духовку до 180 °C. Выложить семена кунжута на противень и обжарить в духовке около 15 минут до золотистого цвета, следить, чтобы кунжут не сгорел. Пересыпать с горячего противня. В отдельной посуде обжарить миндаль около 10 минут. В толстостенной посуде соединить мед с сахаром. Довести до кипения. Сироп готов, когда его капля, опущенная в холодную воду, застывает в шарик. Снять сироп с огня, добавить специи и кунжут. Смесь должна перемешиваться с усилием. Форму смазать маслом. Выложить кунжутную массу слоем около 8 мм. Наметить смоченным ножом насечки для разрезания (ромбы или квадраты). Положить сверху на каждый сектор миндаль. Оставить застывать на 6—8 часов.

Итон месс

150 г готового безе, 500 г клубники, 400 мл жирных сливок для взбивания, 1 ч. л. сахарной пудры, 1—2 ч. л. сахара

Вымыть клубнику и разрезать ягоды на 2—4 части. Немного отложить для оформления. Остальные ягоды посыпать 1—2 ч. л. сахара и отставить на 10—20 минут, чтобы они пустили сок. Взбить сливки с сахарной пудрой. Поломать безе на не слишком мелкие кусочки. Соединить все подготовленные ингредиенты. Переложить в бокалы или креманки, украсить отложенными ягодами. Подавать сразу же.

Шотландский десерт «Кранахан»

4 ст. л. овсяных хлопьев, 250—300 г малины, щепотка сахара, 300—350 мл жирных сливок для взбивания, 2—3 ст. л. меда, 2 ст. л. виски (по желанию)