Книга Холодные закуски и салаты - Евгения Сбитнева

За 25 минут до конца варки добавляют морковь, специи, корень петрушки, репчатый лук и солят.

В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин, доводят бульон до кипения.

Мясо отделяют от костей, выкладывают на порционные тарелки, украшают дольками вареных яиц, зеленью петрушки, маслинами, заливают бульоном и ставят на холод.

Студень из потрохов птицы и овощей

Куриные потроха – 2 кг, желатин – 20 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, лист лавровый – 1 шт., перец и соль по вкусу.

Потроха моют в холодной воде, все, кроме печени, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продуктов и варят на среднем огне в течение 3 часов. За 50 минут до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук, за 30 минут – печень.

Из готового бульона достают печень, выкладывают на разделочную доску потроха, нарезают мелкими кусками, снова кладут в бульон, солят и перчат.

Добавляют лавровый лист и варят бульон в течение 20 минут. Затем кладут печень, чеснок, размоченный в воде желатин и снова доводят до кипения.

Бульон разливают бульон по формам и охлаждают.

Холодец быстрого приготовления

Ветчина – 1 кг, ветчинный мусс – 500 г, сливки – 2 ст. ложки, желе мясное – 100 г, масло сливочное– 200 г, яйцо – 1 шт., перец красный сладкий – 2 шт., зелень – 2 ст. ложки, соль, перец красный молотый по вкусу.

Для приготовления ветчинного мусса 400 г ветчины пропускают 2–3 раза через мясорубку.

Полученную массу протирают через сито и хорошо взбивают деревянной лопаткой или миксером, добавляют взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят в холодильник.

Широкими тонкими ломтиками нарезают оставшуюся ветчину. На каждый ломтик кладут ветчинный мусс, заворачивают трубочкой, украшают сверху кружочками вареного яйца, красным перцем, зеленью, заливают мясным желе и ставят в холодильник.

Перед подачей к столу холодец нарезают порционными кусками.

Холодец из свиных ножек

Ножки свиные – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, соль по вкусу, перец черный горошком – 10 шт.

Свиные ножки тщательно обрабатывают (опаливают, выскабливают и удаляют копыта), затем разрезают вдоль, вымачивают в течение 3 часов, опускают в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь.

После закипания добавляют в бульон очищенные корень петрушки, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, снимают пену, убавляют огонь и варят при слабом кипении до готовности. Ножки считаются готовыми, если мясо полностью отошло от костей, бульон загустел и стал желеобразным.

Готовое мясо отделяют от костей, удаляют жир из бульона и процеживают. Заливают бульоном мясо и кипятят 7 минут.

Затем разливают бульон в специальные формы и ставят их на несколько часов в прохладное место.

Подают с горчичным или сметанным соусом с тертым хреном.

Холодец из курицы

Курица – 1 кг, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 ст. ложка, лист лавровый, соль, черный перец горошком.

Обработанную курицу разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят бульон до кипения, снимают пену и варят на медленном огне в течение 2 часов. Добавляют очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варят до полной готовности. Перед окончанием варки бульон солят.

Готовую курицу откидывают на дуршлаг, нарезают небольшими кусочками и выкладывают в миску. Сверху украшают нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процеживают, смешивают с разведенным в охлажденном бульоне желатином и заливают им курицу.

Готовый холодец охлаждают.

Холодец из судака

Филе судака – 2 кг, майонез – 200 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, желе – 1,5 л, огурцы соленые – 3 шт., перец красный сладкий маринованный – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец острый – 1 шт., зелень, соль по вкусу.

Филе отваривают, пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют майонез, сливки, горошек зеленый, острый перец, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень, все перемешивают и охлаждают.

Загустевшую массу выкладывают на фольгу или целлофановую пленку, заворачивают в виде рулета и ставят в холодильник на 30–40 минут. Готовый холодец нарезают ломтиками, каждый украшают кольцами маринованного красного перца, репчатого лука и огурца. Сверху покрывают оставшимся желе и ставят на холод.

Рубец в горчичном соусе

Рубец – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., соус горчичный – 200 мл, чес-нок – 3 дольки, зелень, соль, перец по вкусу.

Рубец натирают крупной солью, тщательно промывают, очищают, обрезают края и замачивают на 3 часа в холодной воде. Крупными кусками или целиком опускают в широкую кастрюлю, заливают холодной водой. Быстро доводят бульон до кипения и варят на медленном огне 4 часа. За 30 минут до готовности солят. Рубец вынимают шумовкой, кладут на наклонную доску или откидывают на дуршлаг, дав возможность воде стечь. Нарезают крупными кусками, посыпают перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и варят еще 1–1,5 часа.

Готовый рулет охлаждают, не вынимая из бульона, затем кладут под пресс и ставят в холодильник.

Перед подачей к столу нитки снимают, рулет нарезают в виде лапши, укладывают горкой на блюдо, заливают соусом и посыпают сверху нашинкованным репчатым луком и зеленью.

Грудинка заливная свиная

Грудинка свиная без костей – 500 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, майонез – 40 г, желе – 100 г, помидор – 1 шт., огурец – 1 шт., зелень, соль, перец черный молотый.

Мясо моют, очищают от пленки, жира, обмакивают в сырое яйцо, солят, добавляют перец.

Подготовленное таким образом мясо немного обжаривают в сливочном масле, добавляют 2 ст. ложки воды и тушат на слабом огне 40 минут.

Готовое мясо охлаждают, нарезают кусками и выкладывают на широкое плоское блюдо. Сверху помещают нарезанные кружочками помидор и огурцы, заливают майонезом, смешанным с желе.

Телятина заливная

Телятина – 500 г, чеснок – 3 дольки, желатин – 10 г, специи, соль по вкусу.

Мясо отделяют от костей и отваривают в кипящей подсоленной воде 3–3,5 часа. Отдельно варят в течение 5 часов кости. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Костный бульон процеживают, смешивают с мясным и доводят до кипения. Добавляют мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, специи, мелко нарезанный чеснок, все перемешивают и варят на медленном огне еще 5 минут.