Книга Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева

Сначала сделаем фарш для котлет, прокрутив свинину и говядину вместе с луковицей и чесноком в мясорубке. Солим и перчим фарш, вымешиваем и хорошенько отбиваем, чтобы лучше лепился и был пышным. Формуем 8 котлет. На сильном огне разогреваем в сковороде растительное масло и, чуть уменьшив огонь, быстро обжариваем котлеты с обеих сторон до корочки. Жарить надо именно на большом огне — только так фарш сразу схватится — и все соки останутся внутри.

Почищенные и вымытые шампиньоны обсушиваем, нарезаем ломтиками вдоль. Кладем на сухую сковороду, на среднем огне, периодически помешивая, ждем, пока выпарится лишняя жидкость. Добавляем немного растительного масла, выкладываем нашинкованный соломкой лук и несколько минут обжариваем.

Кстати, лук можно и не обжаривать — дело вкуса. И положим его побольше — котлеты будут сочнее.

Включаем духовку на 200° и продолжаем подготовку. Раскатываем слоеное тесто и разрезаем на 8 прямоугольников. Делаем на них небольшие разрезы в шахматном порядке.

На каждый пласт теста кладем грибы с луком, сверху — котлету. Заворачиваем тесто и защипываем швы.

Еще вариант — на котлету кладем грибы, сверху — тесто, опять же заворачиваем и защипываем. В любом случае шов у нас располагается снизу.

Выкладываем котлеты в тесте в застеленную пергаментом (или смазанной маслом фольгой) форму для выпекания либо на противень. Запекаем в духовке около 15 мин — до той поры, когда румяное тесто не подскажет, что блюдо пора вынимать.

Нежные мясные тефтели

350–400 г смешанного фарша с луком и чесноком, 1 яйцо, горсть овсяных хлопьев геркулес или кукурузных, 1 ст. ложка муки с верхом, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха (не обязательно), рубленые зеленый лук и петрушка, растительное или другое масло для жарки.

Тефтели готовятся особенно быстро, если в морозилке есть запас приготовленного впрок фарша, замороженного в пакетиках. Оставил на столе разморозиться — и готовь. А главное — точно знаешь, из чего он состоит, домашний фарш.

Итак, берем смешанный — из говядины и свинины, можно и с добавкой курятины или куриных сердечек — фарш, уже с луком и толикой чеснока. Если фарш из магазина — либо пропустим еще раз через мясорубку, добавляя лук и чеснок, либо натрем лук и чеснок на терке и вмешаем в фарш.

Солим и перчим по вкусу, добавляем горсть целых овсяных или размельченных в крошку кукурузных хлопьев, мускатный орех, подливаем немного молока или воды, чтобы получилось сочно, разбиваем яйцо и все это хорошо вымешиваем, после чего не забываем отбить фарш, поднимая на руке и шлепая в миску раз 20–30. Оставляем в миске минут на 20, чтобы хлопья пропитались и разбухли.

В кастрюле с толстым широким дном нагреваем масло, кладем муку и, постоянно помешивая, пассеруем несколько минут до кремового цвета. Осторожно заливаем горячий бульон или воду, размешивая, чтобы не получить мучных комочков. Солим соус, перчим, если хочется.

Формуем из фарша тефтели примерно 3–4 см в диаметре и укладываем их в кастрюлю. Соуса должно быть много. Как только закипит — переводим на малый огонь и под крышкой тушим 15–20 мин.

Перед выключением засыпаем зеленью и даем дойти под крышкой 10–15 мин. Выкладываем на тарелки с гарниром, обильно поливая соусом из кастрюли.

На гарнир отлично идет картофельное пюре или тушеные овощи.

Котлеты куриные фаршированные

450 г мяса курицы или цыплят, 25 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, 60 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 70 г черствого пшеничного хлеба, 50 г жира, перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, посолить, поперчить, перемешать и выбить массу. Затем сформовать изделия в виде лепешек, на середину каждой положить измельченные вареные грибы, поджаренные орехи, пассерованный лук и сливочное масло. Края лепешек соединить, придать изделиям овальную форму, смочить во взбитом яйце, запанировать в натертом белом хлебе, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты «Ласточкино гнездо»

500 г фарша, 100 г твердого сыра, 2–3 сладких болгарских перца, 1–2 помидора, 1–2 картофелины, 2 луковицы и 3 дольки чеснока, майонез и кетчуп, небольшой пучок укропа и петрушки, соль и перец, приправа к мясу по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.

Фарш может быть из говядины (телятины) и свинины, или говядины и куриного филе — любая комбинация, которая нам нравится. Мясо дважды прокручиваем через мясорубку вместе с одной луковицей, картофелиной, чесноком и укропом, сухой приправой для мяса.

Добавляем немного молока или воды (до полустакана), чтобы фарш был сочным, солим и перчим по вкусу. Отбиваем фарш, раз 20–30 сбросив его с руки в миску. Ставим минут на 10 в холодильник.

Вторую луковицу шинкуем тонкими кольцами.

Сыр натираем крупно.

Вымытые и обсушенные перцы нарезаем кольцами шириной 8-10 мм, попутно избавляясь от семян и плодоножки. Помидоры — тонкими кружками.

Застилаем противень или форму для запекания фольгой или пекарской бумагой, смазываем растительным маслом.

Начинаем формировать «ласточкины гнезда». Фарш разделываем на 10–14 шариков, формуем круглые котлеты и укладываем на противень. Смазываем котлеты кетчупом, раскладываем сверху колечки лука, которые смазываем уже майонезом. На лук укладываем по кружку помидора.

Колечки перца должны быть по диаметру больше кружков помидоров. Кладем колечко на котлету и вдавливаем в фарш минимум на половину высоты, одновременно слегка придавливая и лук с помидорами. Конечно, фарш «вылезет» из-под колечка. Маленькой лопаткой или столовым ножом аккуратно поднимаем фарш, заново формуя бортики котлеты вокруг колечка перца.

Осталось положить тертый сыр и смазать майонезом. Можно и смешать сыр с майонезом намазать сверху.

Ставим в духовку, разогретую до 180°, на 30–35 минут. Если верх будет подрумяниваться слишком быстро — прикроем листом фольги.

Готовые «гнезда ласточки» вынимаем и держим под крышкой или плотно накрываем фольгой на 10–15 минут — пока котлеты окончательно проготовятся остаточным жаром и пропитаются соками и ароматом.

Советы кулинара

• Если не нравится картошка в котлетах, замените морковью или привычными ломтиками батона, размоченными в молоке.

• Диаметр перцев маловат 1 Разрежьте колечко и вдавливайте, можно добавить кусочек от другого колечка.

• Некоторые добавляют в фарш еще 250 г обжаренных с луком измельченных шампиньонов. Попробуйте — возможно, и вам это понравится.

Котлеты по-киевски из рубленого мяса

По 300 г мякоти говядины и свинины или 600 г мяса курицы, 5–7 ломтиков белого батона, 2 яйца, 1 луковица, немного сливочного масла, растительное масло для жарки, соль, перец молотый.