Книга Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон

Подготовка праздников в императорских резиденциях

К «малым» церемониальным торжествам можно отнести ежегодные официальные праздники, проводившиеся в императорских резиденциях. Для их подготовки требовалось привлечение десятков фирм-поставщиков. Например, ежегодно 26 ноября в Зимнем дворце проводился традиционный прием по случаю Георгиевского праздника. В этот день все георгиевские кавалеры могли посетить Зимний дворец. Пропуском являлся георгиевский крест, офицерский или солдатский. Соответственно, во время праздника накрывалось несколько столов: для нижних чинов, для офицеров, для духовенства и «Собственный стол».

В 1884 г. для нижних чинов стол накрыли на первом этаже, перед Посольской лестницей. Царское угощение для них было незатейливым, но на 1600 человек. Каждый из георгиевских кавалеров мог унести свой столовый прибор с георгиевской символикой. Заворачивались тарелки и чашки в специально скроенную салфетку. Поэтому каждый такой праздник приходилось ежегодно готовить как бы заново.

Поскольку праздник проводился ежегодно и по традиционному сценарию, то существовал сложившийся узкий круг поставщиков, обеспечивавших торжество. Так, из магазина Кумберга поставлялась вся посуда с георгиевской символикой – Георгиевский крест на фоне оранжево-черной ленты.

Тарелка и чашка из Георгиевского сервиза. Фарфоровый завод Гарднера-Кузнецова. Конец XIX в. Фаянс. Роспись

В 1884 г. в магазине заказали 301 бульонную миску, тарелки глубокие и плоские, стаканы, рюмки, ножи и вилки (всего по 1600 шт.). Весь заказ обошелся в 2159 руб. Хлеб заказывали у Филиппова: калачей 1500 шт. по 3 коп., пеклеванный хлеб – 1500 шт. по 3 коп. Весь заказ стоил 90 руб.

Меню было довольно скромным. Георгиевских кавалеров кормили супом из судака и жареной стерлядью с антоновскими яблоками. Всю рыбу, 38 больших стерлядей, взяли в садке купца Семенова. Рыба обошлась в 390 руб. 20 коп. (купец Семенов еще не имел звания придворного поставщика).

Для главного армейского праздника очень тщательно подбирались напитки. Естественно, военные пили водку и пиво. Водка подавалась пяти видов: «Очищенная водка» и «Английская горькая», «Столовая», «Померанцевая эссенция», «Крымская очищенная». Весь заказ поставил завод Шритера – поставщик императорского двора. Заказ стоил 272 руб. Под водку заказали 55 ящиков баварского пива, всего 1650 бутылок. Эту поставку обеспечивал Калашниковский пиво– и медоваренный завод, который тогда также не являлся официальным поставщиком двора. Пиво вместе с посудой обошлось в 176 руб.

На закуску в магазине «Фруктовой и гастрономической торговли П. А. Стречкова» закупили антоновские яблоки (3000 шт.), швейцарский сыр, сыр честер, свежую икру (11 фунтов), устрицы голландские (400 шт.). Эта фирма была самым старым партнером императорского двора, являясь его поставщиком с 1780 г., то есть со времен Екатерины II. Заказ стоил 150 руб. В этом же магазине закупили все необходимое для супа (мука, рис, подсолнечное масло, варенье, дрожжи, грибы), за что уплатили 217 руб. 80 коп. Зелень для супа и жареной рыбы (огурцы, свекла, лук репчатый) закупалась у зеленщика Коровина (71 руб. 40 коп.). Посуда после торжественного обеда заворачивалась в салфетки, купленные в магазине купца Богданова (на 247 руб. 50 коп.). Там же их кроили, за что взяли дополнительно 8 руб. 30 коп.

В итоге весь стол на 1600 человек для праздника Георгиевских кавалеров обошелся в 3782 руб. 21 коп.[326]

Проведение праздника – сложная, но хорошо отработанная процедура, в ходе нее жестко учитывался социальный статус приглашенных георгиевских кавалеров.

Поскольку день предстоял тяжелый, то с утра для императрицы Марии Федоровны и ее ближайшего окружения к утреннему чаю подали 30 сэндвичей, холодные закуски на четыре персоны, фунт свежей икры, четыре фунта сыру двух сортов и паровой бульон. Надо признать, что для четырех человек завтрак был очень плотный.

Затем состоялся Высочайший завтрак на 40 человек. Параллельно в парадных дворцовых залах устроили завтрак для полных георгиевских кавалеров на 12 человек, который посетила императорская чета.

Меню торжественного обеда 26 ноября 1886 г.

Кроме главного обеденного стола на 1600 человек нижних чинов георгиевских кавалеров, подготовили еще несколько столов, жестко разделенных на разряды. На втором этаже Зимнего дворца накрыли обеденные столы на 380 человек для офицеров, удостоенных Георгиевских крестов. Именно там поставили стол для императорской четы.

Обеденный стол «для Их Величеств» в 1884 г. накрыли на семь персон. Императорской чете на торжественный обед подали свежую икру, холодные закуски, четыре порции пожарских котлет, паровой бульон, 100 шт. сэндвичей и десяток яиц. Как и у всех, на их столе стояла водка Шритера (на 96 руб.) и пиво Калашникова (на 12 руб.). Пили хлебный квас (на 6 руб., поставило «Заведение столового хлебного квасу Т. А. Загребина», поставщик двора), сельтерскую и содовую воду (на 6 руб., поставило «Заведение искусственных минеральных вод А. Верландера», не являвшийся поставщиком). На десерт подали сливки (на 10 руб.) и печенье (на 225 руб.) с дворцовой пекарни.

«Собственный» и «офицерские» столы буквально утопали в цветах и зелени. В цветочном магазине А. Ушакова закупили 1500 шт. веток ландышей, 2000 шт. гиацинтов римских, 1000 шт. тюльпанов, азалий, хризантем, 100 роз и 300 гвоздик. Этот заказ обошелся в 1060 руб. (хозяин магазина не являлся поставщиком Императорского стола).

В этом же зале накрыли отдельный стол для цесаревича, на который подали обед на четыре персоны и холодные закуски на трех человек. Поскольку цесаревичу Николаю тогда не исполнилось 18 лет, то спиртное к его столу не подавали.

На втором этаже дворца отдельно накрыли обед для высшего духовенства на 50 чел.

Не забыли и ближайшее окружение императорской семьи. Так, стол по I разряду накрыли для дежурного флигель-адъютанта, по II разряду – для казачьего офицера охраны от Собственного конвоя, столы по III разряду накрыли для гоффурьера, камердинера Его Величества и юнгфер, по V разряду угощались чернорабочие, швейцары и лакеи[327].