Книга Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

Подготовленную утку вымыть снаружи и внутри. Разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, варить около 2,5 ч. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок. За 30 мин до окончания варки добавить свежий базилик. Переложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить утку. Растопить на огне в чистой сковороде утиный жир и залить его во все банки поверх бульона. До края банки должно оставаться не менее 2 см. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 2 ч. Закатать, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.

Утка в бульоне. Вариант 4

4,5 кг утки, 1 ч. л. шалфея, 8 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 ч. л. куркумы, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу

Утку вымыть, разделать на куски, уложить в кастрюлю и залить водой. Добавить соль, специи, варить 1,5 ч. Затем мясо вынуть, снять с костей. Бульон процедить, вернуть в него мясо и варить почти до готовности. Горячее мясо с бульоном распределить по банкам, накрыть крышками. Поставить банки на засыпанный солью противень и стерилизовать в духовке при 180 °C около 1 ч. Банки закатать, дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре и повторно стерилизовать в кипящей воде в течение 45–50 минут.

Утка в бульоне. Вариант 5

4–4,5 кг утки, 250 г утиного жира, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. майорана, 2 ч. л. зерен горчицы, 4 бутона гвоздики, 5 веточек сельдерея, соль по вкусу

Подготовленную утку разрезать на части, немного посолить. В сковороде растопить утиный жир, выложить мясо и слегка обжарить со всех сторон. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, варить около 2 ч, почти до готовности. За 30 мин до конца варки добавить зелень. Переложить утятину в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить мясо. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 2 ч. Закатать, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2–3 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.

Утка в бульоне. Вариант 6

4,5 кг утки, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 1 ст. л. зерен кориандра, 4 горошины черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу

Подготовленную утку вымыть, обсушить, нарезать кусками, выложить в кастрюлю. Залить водой, добавить специи, очищенные и нарезанные крупными кубиками коренья, варить почти до готовности. Снять мясо с костей. Бульон процедить, вернуть в него мясо, еще раз довести до кипения. Распределить утятину по банкам, залить горячим бульоном. Прикрыть банки крышками и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 ч. Закатать и остудить. Через сутки повторить процедуру – стерилизовать банки 1 ч 20 мин и 1 ч 40 мин соответственно.

Утка в бульоне. Вариант 7

4,5 кг утки, 150 г лука, 2 ч. л. куркумы, 1 ч. л. паприки, 8 горошин душистого перца, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. орегано, соль по вкусу

Подготовленную утку вымыть, обсушить, разрезать на куски, выложить в кастрюлю. Залить водой, добавить соль, специи, очищенную луковицу и варить почти до готовности. Снять мясо с костей, бульон процедить. Вернуть мясо в бульон, еще раз довести до кипения и выложить в банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – 1 ч 45 мин, жестяные – 2 ч. Закатать и остудить. Через сутки процедуру повторить – стерилизовать банки 1 ч 20 мин и 1 ч 40 мин соответственно.

Утиная тушенка с прованскими травами

4–4,5 кг утки, 400 г утиного жира, 2 ст. л. специй «Прованские травы», 1 ст. л. сушеного базилика, соль по вкусу

Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Большие кости удалить. Натереть мясо солью со специями и оставить в холодильнике на 4 ч. Жир разогреть в сковороде, выложить утятину, обжарить со всех сторон. Влить воду, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить утку в стерильные банки, залить жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин. Банки закатать, проверить на герметичность, охладить. Через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 25 минут.

Утиная тушенка по-болгарски

4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 300 г красного сладкого перца, 6 шт. чернослива, 10 горошин черного перца, соль по вкусу

Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Крупные кости удалить. Перец очистить от семян, нарезать полукольцами. Натереть мясо солью, оставить в холодильнике на 2 ч. Разогреть жир в сковороде, выложить куски мяса, обжарить со всех сторон. Влить воду, добавить сладкий перец и промытый чернослив, перемешать, тушить почти до полной готовности мяса. Переложить утятину в стерильные банки, залить получившимся в процессе тушения соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки закатать, проверить на герметичность, охладить. Через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

Утиная тушенка с лавровым листом

4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 4 лавровых листа, соль по вкусу

Подготовленную утку разрезать на куски и удалить крупные кости. Мясо немного посолить и дать постоять 1–1,5 ч. Растопить на сковороде жир, обжарить мясо со всех сторон до образования золотистой корочки. Добавить воду, лавровый лист и тушить под крышкой почти до полной готовности мяса. В стерильные банки разложить куски утки, залить подливой, образовавшейся при тушении. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Банки накрыть крышками, опустить в воду и стерилизовать 2 ч. Закатать, остудить. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.

Утиная тушенка со специями

4–4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 4 лавровых листа, 1 ч. л. кардамона, 4 бутона гвоздики, 6 горошин черного перца, соль по вкусу

Подготовленную утку вымыть, снять кожу, нарезать кусками, удалить большие кости. Посолить, поставить в холодильник на 1 ч. Утиный жир растопить на сковороде. Выложить мясо, жарить до румяной корочки. Затем добавить специи, воду, накрыть крышкой и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. В стерилизованные банки уложить горячее мясо, залить соусом, образовавшимся при тушении, и накрыть стерильными крышками. Поставить банки на противень с солью и стерилизовать в духовке при температуре 170 °C в течение 1 ч 20 мин. Банки закатать, остудить. Через сутки повторить стерилизацию, сократив время на 30 минут.

Утиная тушенка со смесью перцев

4 кг утки, 400 г утиного жира, 2 ст. л. смеси перцев, 1 стручок острого перца, 8 горошин душистого перца, соль по вкусу

Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Большие кости удалить. Перец очистить от семян, разрезать на 4–6 частей. Соль смешать со смесью перцев, натереть мясо, оставить в холодильнике на 4 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить утятину и обжарить со всех сторон. Влить немного воды, добавить душистый перец и кусочки острого перца, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить утятину в стерильные банки, залить получившимся соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин. Затем банки укупорить, проверить на герметичность, охладить. Через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 25 минут.