Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль.

На стол суп подать со сметаной.

Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.

Хлебный суп со сливками

300 г ржаного хлеба, 80 г изюма, 150–200 г сахара, 80 г клюквы, 120 г свежих яблок, ½ л воды, корица, сливки.

Ржаной хлеб нарезать на кусочки и подсушить в духовке. Обдать сухари крутым кипятком и ненадолго оставить. Затем воду слить, протереть размокшие сухари через сито, добавить половину слитой воды. Во вторую половину воды положить изюм и варить минут 5–10. Затем добавить сахарный песок, нарезанные на ломтики яблоки и еще раз вскипятить. Положить эту смесь в протертые сухари и снова вскипятить.

В суп добавить корицу, клюквенный сок, сливки, остудить. Подавать на стол обязательно холодным.

Хлебный суп с яблоками и изюмом

150 г подсохшего пшеничного или ржаного хлеба, 250 г яблок, 2 ст. ложки изюма, 1 л воды, лимонная цедра, соль, сахар, 1 ст. ложка сливочного маргарина.

Измельченный хлеб размягчить в воде, затем проварить до кашеобразного состояния. Добавить лимонную цедру. Полученную массу протереть через сито. Положить заранее замоченный изюм и довести еще раз до кипения. Добавить измельченные яблоки без кожицы и косточек, соль, сахар, маргарин.

Подавать горячим.

Овощной суп «Лето»

5 клубней картофеля, 1 баклажан средней величины, 1 морковь, 100 г кореньев пастернака, 1 луковица, 1 болгарский перец, 30 г манной крупы, 60 г сливочного масла, вода, соль.

Баклажан нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, предварительно обваляв в муке. Обжарить мелко нарезанные морковь, коренья пастернака, луковицу, болгарский перец. В кипяток положить нарезанный картофель, а когда наполовину сварится – обжаренные овощи. Посолить, всыпать манную крупу и варить на небольшом огне.

Суп особенно вкусен, когда постоит. Есть его лучше теплым, не очень горячим.

Лапша домашняя с курицей

1 курица, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона. Для лапши: 1 стакан муки, яйцо, 60 мл воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15–20 минут.

Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропом.

Лапша с грибами

40 г белых сушеных грибов, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона.

Сварить грибной бульон, приготовить суп, как описано в предыдущем рецепте (исключая курицу). Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.

Уха

Уха – одно из самых древних русских жидких блюд. Теперь ухой называют только рыбный суп, в то время как раньше ухой называли и супы, приготовленные на различных бульонах – курином, мясном и др.

Бульон рыбный (уха)

1 кг мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 2 яйца для оттяжки, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 2 моркови, 2,5–3 л воды, лавровый лист, перец.

Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней. Подготовленную рыбу или пищевые рыбные отходы (рыбьи кости, кожа, головы без жабр) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, репчатый лук и варить 40 минут при слабом кипении. В конце варки положить лавровый лист, перец. Готовый бульон процедить. Если бульон получился мутным, осветлить яичными белками (оттяжкой).

Уху подавать в бульонной чашке, отдельно – расстегаи или кулебяку с рыбной начинкой.

Для приготовления оттяжки яичные белки смешать с холодным бульоном или водой (2 белка и ½ л жидкости), добавить нарезанные или натертые на крупной терке морковь и лук. В охлажденный до температуры 60 °С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, осветлять 20–30 минут при слабом кипении. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить.

Уха рыбацкая

600 г мелкой рыбы для бульона, 400 г судака (налима речного, озерного, щуки), 800 г картофеля, 3 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки или укропа, 3 л воды, лавровый лист, соль, перец.

Сварить бульон из рыбной мелочи (двойной крепости), процедить. Подготовить рыбу: судака, налима (без кожи), щуку.

В кипящий подсоленный бульон заложить целые мелкие клубни очищенного картофеля, корень петрушки, нарезанный дольками, мелкий лук целиком.

Варить до полуготовности, затем положить нарезанное на куски филе рыбы и варить 20 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль. По окончании варки положить в уху сливочное масло. Мелко нарубленную зелень петрушки или укропа подать к ухе отдельно.

Уха бурлацкая

2,5 л бульона, 400 г рыбы, 600 г картофеля, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени, лавровый лист, перец, соль.

В кипящий бульон (из мелкой рыбы и рыбьих костей) положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец.

В глиняный горшочек положить куски отваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения. Подавать с зеленью.

♥ Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.

♥ Если вы вдруг пересолили рыбный суп, то исправить эту оплошность несложно: нужно опустить в него горстку вареного риса, завернутого в марлю. Разбавлять бульон не следует. Лучше, кстати, блюдо недосолить, памятуя известную всем с детства пословицу: «Недосол на столе, пересол на спине». Более того, стоит во имя здоровья воспитывать в себе вкус к слегка недосоленной пище.