Книга Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

— А Монсе не хочет учиться готовить, просто стыд! — говорила Льюсия Росе В.

— А моя дочь, наоборот, настоящий кулинар. Все умеет готовить. И тоже, кстати, работает. У нее хорошо получается, почти как у тебя, Льюсия. Только она пользуется скороваркой, а я ни за что. Она заканчивает работу в половине второго, а дома идет прямо в кухню.

— Интересно, — спросил я, — а много ли в Силс молодых женщин, которые интересуются готовкой?

— Боюсь, что нет, — сказала Льюсия. — И вот что, нам пора уже начинать учить своих внуков. Мы не вечны, а надо же кому-то передать свои знания.

— Увы, сеньор, — вздохнул Сику. — Она права.

Мы допили кофе и отодвинули стулья от стола. По молчаливому взаимному согласию ланч был окончен. Мы подкинули Росу Б. в деревню и снова направились на окраину городка, к маленькому бунгало Росы В.

Ее муж, Хасинто, давно закончил свой ланч и теперь трудился на огороде. Долгие годы он работал на целлюлозной фабрике. А теперь на пенсии, может делать, что хочет. Хасинто — типичный образец жителя испанской глубинки: предсказуемо простой, с удовольствием занимается тяжелой физической работой, глубоко чувствует природу.

Супруги показали мне свой маленький рай. На заднем дворе они содержат цыплят и кроликов в клетках. Напротив их дома растут кочаны капусты размером с футбольный мяч, репа и ярко-зеленый лук-шалот. В палисаднике — салат, морковь, артишоки, листовая свекла, кормовые бобы и горошек. Роса никогда не покупает овощи, они едят свои, так что меню составляется в соответствии с временем года. Поздним летом, когда в избытке созревают помидоры, перцы и баклажаны, она заготавливает томатную пасту и соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров на всю зиму — он называется самфайна. По праздникам Роса готовит одно из своих фирменных блюд — кролика с грушами, улитками, грибами и мидиями.

— Люди мы деревенские, и землю чувствуем и понимаем, — сказала Роса. — Конечно, у наших детей другая жизнь. Они все делают по-своему. И питаются тоже иначе.

Она взглянула на меня своими мягкими серыми глазами и заключила:

— А мы, мы всегда жили так, как сейчас.

Город

Город — источник спроса; деревня — источник снабжения. Если у кулинарного искусства есть две стороны — проблема ингредиентов и умение их приготовить, — то городу известна только вторая сторона этой формулы. Сам город ничего не производит. Он может лишь переработать и преобразить сырье, поступающее из деревни. Несомненно, роль городов очень велика — именно там процветает современное творчество, шлифуется вкус, создается мода, именно там из всего этого извлекают выгоду, выставляют напоказ, а впоследствии отбрасывают. Однако главное в другом: именно на города приходится самая высокая концентрация наличного дохода, а ведь, откровенно говоря, мир высокой кухни не способен существовать без наличности.

Я никогда не задерживался подолгу ни в одном испанском городе, хотя часто подумывал об этом. Последние пятнадцать лет я вообще прожил как деревенский мужлан (правда, имеющий электронную почту), и мои визиты в города были, как это называет Хони Митчелл, «охотничьими вылазками в сердце всего этого безумия». Постепенно я отвык и теперь чувствую себя в городе неловко в своей одежде, которая казалась довольно чистой, когда я доставал ее из шкафа в полутьме раннего утра, но сейчас, в неоновом свете метро, на ней вдруг обнаруживаются волоски собачьей шерсти и слабые разводы от масляных пятен. Мои руки — в мозолях от работы на огороде, а под ногтями — каемка несмываемой грязи.

Куда же мне все-таки податься, если мне вдруг наскучат ясные небеса и пустой ежедневник? Может, в провинциальный городок среднего калибра, в Луго, Памплону, Мурсию, Кадис? Или лучше в большой, оживленный мегаполис, вроде Барселоны или Севильи? В любом случае, мой режим питания изменится самым кардинальным образом. В своих фантазиях я воображаю себя деревенским гурманом, порхающим, как колибри, от магазина сыров к булочной, из рыбного магазина в винную лавку. Утром в воскресенье я бы присоединялся к кружку пьющих аперитив, в полдень подкреплялся бы острыми закусками и лениво потягивал холодное пиво. По вечерам мог бы встречаться с друзьями за обедом в каком-нибудь вошедшем в моду шикарном ресторане или приглашать их к себе, предварительно закупив все, что требуется приготовления задуманного блюда, вместо того, чтобы, как в деревне, просто придумывать, как по-новому реализовать имеющиеся излишки продуктов. Я жил бы с уверенностью, что мне доступны те ингредиенты, которых не достать и за пятьдесят миль от моего деревенского дома: соевый соус, имбирь, зернистая горчица, зеленый чай. Стала бы моя жизнь от этого лучше? Вряд ли. Но я бы получал удовольствие от разнообразия, от городского изобилия и возможности выбора.

Всю зиму я, замкнувшись в узком и доступном мне кругу проблем, изучал землю и порожденные жизнью на ней привычки, изучал общество, само существование которого неразрывно связано с землей. Теперь пришло время выбираться из своего заточения — взглянуть на испанский город и его особый образ жизни. До сих пор предметом моего внимания были ингредиенты, так сказать, сырье и традиционное его использование. Теперь пора познакомиться с преимуществами метрополии: новые веяния, особый образ жизни и передовые методики приготовления блюд. Я хотел увидеть шеф-поваров непосредственно на их рабочем месте — в современной кухне.

Я начал с того, что проследил истоки этих творческих нововведений в Сан-Себастьяне, самом неиспанском из всех испанских городов. Однако именно он в тяжелые годы франкистского режима был свидетелем зарождения испанской кухни нового типа. И я знал, куда мне впоследствии надо отправиться, чтобы узнать, как пошло дальнейшее развитие испанской кухни: в Барселону и Мадрид, или в Мадрид и Барселону, если вам угодно, — великие города-соперники, где революция в кулинарии совсем по-разному обретает свою окончательную форму.

Глава тринадцатая

САН-СЕБАСТЬЯН

Спросите любого испанца, и он (или она) скажут вам, чем славится Сан-Себастьян: международными кинофестивалями, джазовым фестивалем и своей сумасшедшей фиестой, во время которой в течение двадцати четырех часов подряд вся местность сотрясается под громоподобные звуки барабанов — музыку в стиле «рок». Доностия — таково настоящее название этого города — также известна как рассадник баскского национализма и как одно из немногих мест на земле, где культура басков и их язык могут беспрепятственно процветать.

Но многие также скажут, что главное, чем славен этот город, — его кухня. Сан-Себастьян по праву гордится не только самыми вкусными кушаньями, но и наиболее утонченной культурой кулинарии среди всех испанских городов (и Барселоны в том числе). Ни в одном европейском городе, за исключением разве что Парижа, нет такого, как в Сан-Себастьяне, соцветия отелей-обладателей мишленовских звезд. Брайан Миллер, бывший ресторанный критик газеты «Нью-Йорк таймс», однажды заявил, что только Манхэттен может превзойти Сан-Себастьян по количеству действительно великолепных ресторанов на душу населения.