Книга Радость, гадость и обед - Хел Херцог

Менее опасным мясо стало и после появления специй. Биолог из университета Корнелла Пол Шерман задался вопросом: почему из всех живых существ только человек сдабривает пищу специями, особенно такими отвратительными на вкус, как перец чили, который буквально прожигает человека насквозь. Шерман и его студенты предположили, что человек выработал в себе пристрастие к специям потому, что специи содержат химические вещества, препятствующие размножению болезнетворных микробов. Чтобы проверить свою гипотезу, они проанализировали несколько тысяч традиционных рецептов со всего мира. Выяснилось, что во всех странах в мясные блюда добавляют больше специй, нежели в овощные. Более того, люди, живущие в жарком и влажном климате, благоприятном для размножения бактерий, предпочитают более острую пищу, нежели обитатели более прохладной климатической полосы. В Индии, Индонезии, Малайзии, Нигерии и Таиланде мясные блюда сдабриваются огромным количеством специй. (Кстати, наибольший антибактериальный эффект оказывают чеснок, лук, гвоздика и душица.)

И все же, хотя обработка и применение специй делают потребление мяса менее опасным, мясоедение остается рискованным занятием, в особенности для беременных женщин. Такие содержащиеся в мясе патогены, как Toxoplasma gondii, Listeria monocyogenes, E. Coli, Shilella dysenteriae и Leptospirosa, могут послужить причиной выкидыша, рождения мертвого или недоношенного младенца. Однако эволюция не дремлет — в качестве защиты от пищи, которая может повредить растущему эмбриону, она изобрела тошноту и пищевые предпочтения. Большинство беременных женщин испытывают тошноту и рвоту, порой все первые три месяца беременности, когда эмбрион наиболее уязвим для вредоносных токсинов. Пол Шерман решил, что, поскольку наиболее опасной пищей является мясо, а наиболее безопасной — фрукты, отвращение к мясу должно встречаться у беременных чаще, чем отвращение к фруктам. Проанализировав пищевые предпочтения 12 тысяч беременных женщин, он обнаружил, что оказался прав. Беременные женщины в десять раз чаще отказываются от мяса, чем от фруктов.

Почему бараньи мозги любят в Бейруте и терпеть не могут в Бостоне

Пищевые предпочтения встречаются не только у беременных женщин. Они есть у каждого. Из всех работ, посвященных мясоедению, я больше всего люблю выпущенную в 1859 году книгу датчанина по имени Петер Лунд Симмонс, озаглавленную «Любопытные факты о еде, или Предпочитаемые в различных странах деликатесы из животного царства». Симмонс описывает огромное количество разнообразных видов мяса, к большинству из которых я не притронулся бы и под страхом смертной казни. Так, он пишет о том, как вкусны слоновьи пальцы (мариновать с уксусом и кайенским перцем), и воспевает неземное наслаждение, испытываемое при поедании мяса дельфинов, вомбатов, индийских крыс, жаб, пчел, многоножек, пауков, морских огурцов и фламинго (язычки которых «обладают весьма богатым вкусом, напоминающим вкус языков дикой козы»).

По шкале любви к новым ощущениям в еде я тяну баллов на 7 из 10. Мне доводилось лакомиться бараньими мозгами (я регулярно ел их, когда учился в Бейруте, — жареными они вкуснее вареных), свиными кишками, улитками, каймановыми черепахами, фаршированным потрохами овечьим желудком, лепешками с начинкой из кузнечиков, зобными железами, ростбифом из костреца медведя-барибала, мясом аллигатора и высушенными на солнце яйцами игуаны. При этом я терпеть не могу йогурт и считаю суши совершенно безвкусными. Я ни за что бы не смог съесть кошку, крысу, летучую мыль, медузу или шимпанзе. Не стал бы я есть и балут — филиппинский деликатес, состоящий из теплых полуоформившихся утиных эмбрионов, извлеченных из яйца. И уж конечно я не сумел бы лихо проглотить бьющееся сердце кобры, как это сделал знаменитый нью-йоркский шеф-повар Энтони Бурден. Однако эти кошмары гурмана в иных частях света считаются деликатесами.

Почему же съедобных животных на свете так много, а перечень животных, мясо которых мы регулярно едим, так короток? Дело, во-первых, в доступности. В книге «Ружья, микробы и сталь» Джаред Даймонд пишет, что, хотя большинство животных годятся в пишу, лишь немногие из них могут широко использоваться в сельском хозяйстве. Из 148 крупных сухопутных млекопитающих одомашнено было только 14. Кроме того, предпочтения в области мяса зависят и от того, где вы живете. В мясном отделе супермаркета, куда я езжу за продуктами, можно купить только стандартный набор — говядину, свинину и курятину, да еще попадется порой баранина или пара разновидностей рыбы. Для самых храбрых есть печенка. Однако если вы читаете эту книгу в Барселоне, то можете отложить ее и дойти до Ла Бокера — обширного центрального рынка на Ла Рамбла. Пройдите по центральному ряду, примерно посередине поверните направо — и вы упретесь в прилавок продавца требухи. Рано утром этот прилавок ломится от гор блестящих внутренних органов — желудков, мозгов, языков, кишок, легких, сердец, почек и даже пары освежеванных овечьих голов.

Однако люди избегают тех или иных видов мяса не только потому, что оно им недоступно. В этом деле немалую роль играет личный опыт. У людей, как у крыс, имеется способность ассоциировать вкус мяса с тошнотой и рвотой. Это обнаружил психолог Мартин Селигман, у которого развилось отвращение к любимому блюду — бифштексу под беарнским соусом. Это произошло после того, как он съел бифштекс в свой день рождения, а затем подхватил вирус и всю ночь мучился рвотой. Неудивительно, что приобретенное отвращение к мясу встречается втрое чаще, чем отвращение к овощам, и вшестеро чаще, чем отвращение к фруктам.

Однако главным фактором, определяющим нашу любовь или отвращение к той или иной пище, является культура. Эволюционный антрополог Дэниел Фесслер из университета Калифорнии (Лос-Анджелес) изучил пищевые табу, существующие в различных сообществах. Учитывая, что мясо более опасно, Фесслер предположил, что во всех культурах запрет на мясо будет встречаться чаще запрета на фрукты. Совместно со своим аспирантом Карлосом Наваррете он собрал данные о запретах на ту или иную пищу в семидесяти восьми культурах. Обнаружилось, что запрет на вполне съедобное мясо встречается в шесть раз чаще, чем запрет на овощи, фрукты или злаки.

Почему же легче наложить запрет на мясо, чем на растительную пищу? Антропологи обожают такие задачки. Впрочем, как часто бывает, домыслов тут много, а надежных данных мало. Некоторые антропологи, изучающие пищу, подходят к вопросу практически и считают эти запреты адаптивными. К примеру, свинина запретна для мусульман и евреев. Некоторые антропологи-функционалисты убеждены, что табу на свинину призвано обезопасить человека от трихинеллеза. Есть и другое мнение, тоже принадлежащее функционалистам: запрет на свинину адаптивен потому, что свиньи едят ту же пищу, что и человек, и потому являются его конкурентами. Руководствуясь той же логикой, антрополог Марвин Харрис утверждает, что обожествление индуистами крупного рогатого скота в Индии продиктовано тем, что скот приносит больше пользы как тягловая сила для обработки полей и как источник молока и топлива (кизяк), нежели как источник протеина.

Однако в последние годы функциональные объяснения запретов на мясо уже не кажутся достаточно правдоподобными. Так, они не объясняют причины географического распределения запретов на мясо. Почему, например, коров не обожествляют в Пакистане — ведь и там они в точности как в Индии пашут землю и дают молоко и топливо? Не находится объяснения и таким парадоксальным с экологической точки зрения табу, как запрет на поедание рыбы у обитателей пустыни — например, индейцев навахо на юго-западе США и у пастухов-масаи в Африке. Существует и другая теория, альтернативная адаптивной, — она утверждает, что запреты связаны с причудами человеческой психологии. Сам я подозреваю, что большинство запретов на мясо связаны с произвольными культурными традициями и не имеют никаких объяснений, за исключением склонности человека подражать ближнему своему.