Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Уайли Дюфрень, отважный экспериментатор, владелец WD-50, — тоже друг. Чень считает его своим наставником. Он всегда отзывается о Дюфрене с любовью и уважением. Возможно, если вы однажды пожалуетесь на качество закуски в WD-50 в присутствии Ченя, тот больше никогда не станет с вами разговаривать.

Есть и Кен Фридман, хозяин безумно популярного гастропаба Pig, бара The Rusty Knot и многих других заведений. Сделав легендарную карьеру в музыке, Фридман столь же быстро и зрелищно поднялся к вершине ресторанного бизнеса. Чень смотрит на него со смесью восхищения и зависти.

— Он прожил чертовски хорошую жизнь… как будто прорвался через нее. Он славный человек.

Дэйв Арнольд, глава отделения кулинарных технологий во Французском кулинарном институте, теоретик и наставник современных шеф-поваров, — тоже друг Ченя. («Дэвид Чень плюс Дэйв Арнольд равно счастливый Чень», — шутит Миэн.)

Что еще делает Ченя счастливым? Если верить Миэну — пиво, вареные креветки и страстный спор о новоанглийском трансцендентализме как эффективном средстве противостоять натиску империи.

Чень утверждает, что до помешательства обожает хоккеиста Рода Лэнгуэя, защитника из «Кэпиталс», потому что Род, по его словам, один из последних игроков, которые не надевают шлем. На это, возможно, стоит обратить внимание биографам Ченя, которые стараются подвести итог его карьере.

Питер Миэн говорит: «Самое важное в Дэвиде — безрассудство, готовность все выбросить за борт и начать сначала, стремление к лучшему. В заведениях Ченя чувствуешь постоянное движение. А это — большая редкость».

Жалея о том, что он провел мало времени в Café Boulud и Craft, Чень идеализирует нью-йоркские кухни — Lespinasse, Le Cirque, Gramercy Tavern, Le Bemardin, Daniel. Места, где росли и учились ремеслу целые поколения шеф-поваров.

— Кристиан Делуврие… я был бы черт знает как несчастлив, работая у него. Но в нем есть нечто романтическое.

Чень — как ребенок, который глазеет в окно, — оглядывается в прошлое, вспоминает кумиров минувшего поколения. Он с грустью описывает гастрономический фестиваль в Копенгагене, где он видел великого Альберта Адриа за работой.

— Альберт все шутил и веселился, пока мы не пришли на кухню. Там он превратился в маньяка. Он надел фартук впервые за восемь месяцев и стал объяснять, почему, с его точки зрения, высокая кухня умерла. Кажется, прошло три часа — я наблюдал за ним, и у него буквально мозги кипели. Это было и печально и красиво — он готовил может быть последний раз в жизни, а мы смотрели… Все равно что видеть, как Майкл Джордан уходит на покой. Он все делал один, сам, а гости и повара почтительно наблюдали. И получилось невероятно вкусно…

— Я тащусь от истории гастрономии, — говорит Чень. В Ssäm он повесил фотографии уважаемых шеф-поваров, чтобы сотрудники их запомнили.

— К нам пришел знаменитый гость? Я его узнаю.

И он хочет, чтобы его повара тоже узнавали.

Чень упоминает ушедшие легенды кулинарии — Жана-Луи Паладина и Гилберта ле Коза, а потом спрашивает:

— Ты знаешь, кто прошел через кухни Боули? Все.

Он замечает, что недавние веяния, если отвлечься от белых скатертей, хрустальных бокалов, классического сервиса и высокой кухни, одновременно хороши и плохи.

— Хороши — из-за огромного количества заведений, которых уж точно не назовешь утонченными. Но это — палка о двух концах, потому что падает качество обучения. А ресторану нужны повара.

Я мог бы сказать: «Но, черт возьми, ты сам убиваешь утонченность». Если кто-нибудь и движется в сторону, противоположную изяществу, так это Чень, который создает живучую и весьма доходную альтернативу классической модели. Убедившись в успехе Ssäm и Ко, многие шеф-повара предпочтут не возиться со столовым стеклом и белыми скатертями. Что бы ни чувствовал по этому поводу Чень, он помогает убивать то, что больше всего любит. Он сам выставляет своих кумиров — авторов его любимых поваренных книг — старомодными.

Превыше прочих он уважает Алекса Ли, шеф-повара ресторана Daniel. Стандарты и уровень мастерства, которые Чень наблюдал во время своих кратких визитов, произвели на него огромное впечатление. Это образец, с которым он постоянно сравнивает себя. И никогда не бывает удовлетворен сравнением. Ли, отец троих детей, в возрасте почти сорока лет, поступил на работу в загородный клуб — вполне понятный поступок для главы семейства, но Дэвид отчего-то пал духом.

— Я вижу его и понимаю, что никогда не буду так талантлив… что можно лишь мечтать о такой рабочей этике… И этот маньяк все бросает?!

Поскольку Чень постоянно твердит о своих посредственных способностях, я спрашиваю, в чем, по его мнению, он все же одарен.

— У меня есть странная способность — думать о том же, о чем думает человек, с которым я работаю, — отвечает он.

Возможно, он лучше справляется с обязанностями менеджера, чем кулинара?

— Хорошие повара похожи на школьных красавиц, — говорит Чень. — Они талантливы. Рождены для того, чтобы готовить. Им не приходится развивать другие таланты… — Он ненадолго задумывается. — Например, Ларри Берд был ужасным учителем.

У меня складывается впечатление, что Чень в глубине души предпочел бы стать виртуозом наподобие Ларри Берда (и притом отвратительным менеджером), вместо того чтобы довольствоваться достигнутым.

Мы выпили три порции пива и съели уйму жареной курятины. В стоящей перед Ченем кружке торчат пустые шампуры. Он вздыхает и откидывается на спинку стула:

— За пять лет все изменилось. Единственное, что осталось прежним, — так это платоновские идеалы. Любовь. Правда. Верность. Самое приятное, когда от тебя ничего не ждут.

Но в наши дни от Дэвида Ченя ждут многого. За пять лет нудл-бар Momofuku породил Ssäm, Ко, Milk Ваг, а теперь заведения Ченя движутся к центру города, чтобы занять место, которое некогда занимал Town — Ma Pêche Джеффри Закаряна. Поваренная книга Momofuku на момент нашего разговора стала хитом — но в то же время Дэвида настигали приступы необъяснимой глухоты, психосоматический паралич, загадочные головные боли… Когда же он решит, что с него хватит? Чень уже поговаривает о том, чтобы взять отпуск на год.

Когда я впоследствии спрашиваю об этом Миэна, он усмехается:

— Год? Да ни за что. Он слишком амбициозен и вдобавок за многих отвечает. Империя Дэвида похожа на странствующий цирк — целый бродячий город, который живет путешествиями и представлениями. Если Дэвид однажды уйдет из Momofuku, то исключительно из-за здоровья — ну или потому что решит навсегда покинуть кухню. Если ваш кумир — Марко Пьер Уайт, если вы слушаете Нила Янга, то понимаете, что значит сгореть, вместо того чтобы медленно потухнуть.

Так легко узнать, что терзает Дэвида Ченя… и я хочу спросить, а каков для него удачный день?